Говядина потемнела в холодильнике

Говядина потемнела в холодильнике


Бесплатная юридическая консультация:

Дамы, я не понмаю, ЧТО случится с хорошим мясом за 3 дня в холодильнике. (при том, что у меня бзик на свежести:) ) Вы думаете, что в деревнях убитую свинку или коровку съедают за 2 дня?:) Сперва мясо созревает недельку в холоде, потом его едят-заготавливают.

Оглавление:

Если изначально мясо было нормальным,не накачанным фосфатами итд, сейчас оно пахнет нормально и на вид нормальное — что думать-то? «охлажденка» из суперов -да, часто довольно быстро задыхается, особенно то, что в пенопластовых поддончиках продается затянутое пленкой. Так оно и до фасовки фиг знает скока хранится у поставщика + зачастую это разморозка. Рыночное мясо железно хранится на самой холодной полке холодильника дней 5.

И зачем при нормальном запахе и внешнем виде хорошее мясо долго-долго готовить и почему не дать ребенку — я тоже не понимаю:)

«охлажденка» из суперов -да, часто довольно быстро задыхается, особенно то, что в пенопластовых поддончиках продается затянутое пленкой. Так оно и до фасовки фиг знает скока хранится у поставщика + зачастую это разморозка. Рыночное мясо железно хранится на самой холодной полке холодильника дней 5.

Именно поэтому. У людей разные понятия о том, хорошо пахнет, или нет. У меня был опыт «забывания» мяса на три дня в пакете(!!), выкидывала. Пахло не очень. Но , например, мама моя бы его промыла и готовила — для неё запах был бы приемлемый. Рыночное свежее мясо хранится долго, согласна. Но опять же, бывает разным. Автор спрашивает совета — значит сомнения. Тем более мясо в плёнке было. Подстраховаться не мешает. Да и ребёнок маленький.


Бесплатная юридическая консультация:

Источник: http://.littleone.ru/archive/index.php/t.html

Химические процессы которые происходят с мясом в процессе созревания

06 марта 2018 г.

Почему места на мясе, которые контактировали с воздухом — выглядят яркими, розовыми, а места, которые соприкасались с другими кусками- темнее.

Популярный вопрос звучит так: «Почему верхний слой мяса в наборах, которые контактирует с воздухом выглядят ярким, розовым, а места, которые соприкасаются с другими кусками — на вид заметно темнее, или тускнее, типа синеватые? Влияет ли цвет на качество мяса, может оно не свежее? И т.п.».

Второй по популярности вопрос появился после начала использования новой упаковки: «Почему мясо в вакууме выглядит не таким ярким, алым, как без нее? Почему мясо, которое пролежала в охлажденном виде в вакуумной упаковке 5-7 дней с момента доставки по своим вкусовым свойствам мягче, сочнее и вкуснее, чем аналогичный кусок, который был заморожен?».


Бесплатная юридическая консультация:

Постараюсь с простой, но научной точки зрения ответить на эти вопросы и объяснить на простых примерах, что с таким мясом все в порядке и почему мясо, которое пролежало в незамороженном виде в холодильнике несколько дней вкуснее. Тем более красный диплом по специальности «Техники и технологии пищевых производств» позволяет мне это сделать компетентно.

Итак, при хранении мяса в охлажденном виде продолжается процесс созревания (выдержки/ферментации) мяса, который завершается примерно черезсуток хранения. Все это время происходит процесс автолиза — процесс самопроизвольного изменения химического состава, структуры и свойств мяса после убоя животного под воздействием собственных ферментов мяса. В результате развития этого процесса происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса — механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат.

Оптимальный уровень кулинарных показателей мяса (нежность, сочность, вкус, запах и усваиваемость) при сухой выдержке достигают и выявляются при температуре 0-4°C через 7-25 суток. В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса и, следовательно, точных сроков созревания. Это объясняется прежде всего тем, что важнейшие свойства мяса при созревании изменяются неодновременно. Так жёсткость наиболее заметно уменьшается через 5-7 суток после убоя (при 0-4 °C) и в последующем, хотя и медленно, продолжает уменьшаться. Органолептические показатели достигают оптимальных значений черезсуток после забоя.

При использовании вакуумной упаковки (влажная выдержка) процесс созревания мяса происходит быстрее и требует меньших затрат (нет необходимости использовать специальное оборудование и персонал) и времени (от нескольких дней до недели) по сравнению с сухой выдержкой.

В процессе автолиза особенно значительны изменения цвета. Эти изменения вызываются, с одной стороны, значительным поглощением кислорода воздуха мышечной тканью в местах, не покрытых жировым слоем, что влечет за собой образование из гемоглобина нестойкого оксигемоглобина, а в последующие дни — образования стойкого метгемоглобпна, определяющего мясу темно-красный или буро-коричневый цвет; с другой стороны, мясо темнеет вследствие высыхания его поверхности, сопровождающегося увеличением концентрации пигментов мышечной ткани. Чем ниже температура хранения охлажденного мяса, тем дольше сохраняется естественный цвет мяса.


Бесплатная юридическая консультация:

Изменение цвета мяса обязано белку миоглобин, который предает мясу определенный цвет. Он обладает свойством легко взаимодействовать с различными газами. При взаимодействии с кислородом он принимает две различные формы, в зависимости от условий. При кратковременном взаимодействии с кислородом, этот белок дает яркий красный окрас (образуется оксимиоглобин), который сменяется на коричневый при более длительном взаимодействии (окисляется во вторую форму — метмиоглобин).

Источник: http://voskresnayayarmarka.ru/post/razgovor-s-hozyainom/himicheskie-processi-kotorie-proishodyat-s-myasom-v-processe-sozrevaniya

Говядина потемнела в холодильнике

Купили недавно в Sainsbury’s мясо для жарки — стейк .На вид красивое:открываем упаковку поднимаем первый ряд а это мясо с обратной стороны и весь нижний слой потемневший — т.е. серого или почти чёрного цвета.Нигде ни в одном другом магазине такого не было не у баучера ни даже в LIDLe покупали до этого.Мясо всегда было красного цвета со всех сторон.Сразу хочу сказать — дата не просроченная и до конца даты несколько дней.Есть побоялись все -выкинули.Сегодня опять купили в том же Sainsbury’s.То же самое сверху красивое красное мясо.Я его подняла — а снизу и нижний слой опять полностью потемневшие — я уже точно есть не буду.Вывод: покупать стейки в Sansbury’s не стоит.Почему же в других магазинах мясо всегда красное — значит свежее? А у них с хорошей датой но потемневшее?Зачем тогда продают?Что Вы об этом думаете?

Я к ихнему мясу серьезно отношусь. Покупаю ТОЛЬКО Органик. :isee:

открываем упаковку поднимаем первый ряд а это мясо с обратной стороны и весь нижний слой потемневший — т.е. серого или почти чёрного цвета.


Бесплатная юридическая консультация:

Не бойтесь это просто aged beef. На самом деле оно даже вкуснее чем красная говядина.

я уже точно есть не буду.

Дело конечно ваше. Но в приципе такое мясо имеет более выраженый вкус и нежнее. Можете его смело готовить и употреблять. Это проверено и опасности нету. 🙂 Лично я так вообще специально храню говядину в холодильнике пока она не потемнеет, но не дольше чем срог годности. 🙂

Cooked, unaged beef has been described as «metallic» and lacking in typical beef flavor. Aging gives beef a flavor that has been described as «gamy.» True beef flavor is fully developed after about 11 days of aging. The aged beef flavor increases with increasing aging time.

Most of the beef offered for sale as retail cuts at supermarkets is aged from 5 to 7 days, which would be called moderately aged beef. Beef for certain restaurants is aged from 14 to 21 days, primarily to obtain the strong aged beef flavor.


Бесплатная юридическая консультация:

The consumer preference for aged beef varies, as indicated in the following example. Two families went together and each purchased a side of beef from the same beef carcass. The carcass had been aged for 14 days. One family thought their beef had a wonderful flavor. The other family found the flavor of this aged beef to be objectionable.

The length of time to age beef is strictly a personal preference. Some people prefer aged beef, while other people find the aged beef flavor objectionable.

Не бойтесь это просто aged beef. На самом деле оно даже вкуснее чем красная говядина.

Дело конечно ваше. Но в приципе такое мясо имеет более выраженый вкус и нежнее. Можете его смело готовить и употреблять. Это проверено и опасности нету. 🙂 Лично я так вообще специально храню говядину в холодильнике пока она не потемнеет, но не дольше чем срог годности. 🙂

спасибо большое за информацию,но лично мне будет тяжело психологически есть это мясо а мужу дам почитать инфу может он рискнёт просто раньше когда покупали мясо никогда не видела потемневшего — только на распродажах — когда срок подходит к концу — и мы никогда такое мясо не покупали.Поэтому я прямо в растерянности.Первый раз подумала плохой холодильник в магазине — мало ли чего но это же уже второй раз вот и засомневалось думаю может так и надо?

Купили недавно в Sainsbury’s мясо для жарки — стейк .На вид красивое:открываем упаковку поднимаем первый ряд а это мясо с обратной стороны и весь нижний слой потемневший — Что Вы об этом думаете?


Бесплатная юридическая консультация:

Ну и радуитесь, не достаточно много силитры (то бишь химии)туда напихали вот и пошел нормальный процесс обветривания.Кушайте и не переживайте.

Ну и радуитесь, не достаточно много силитры (то бишь химии)туда напихали вот и пошел нормальный процесс обветривания.Кушайте и не переживайте.

Очень правильно написано ! «Красивый цвет» очень долго — это химия. А потемнешее мясо — это нормально, в разумных пределах, конечно. Я имею ввиду срок годности. А натуральные сосиски знаете как выглядят ? Белого цвета ! потому что без красителей. У нас много стереотипов и на них промышленность работает как только может. Так что кушайте такое мясо и наслаждайтесь натуральным вкусом.

это , может быть так называемый сорт — MATURE stake . посмотрите там на упаковке нигде это слово не указано.

Помню, тоже была удивлена раз цветом стейка, но потом муж рассказал что и как, и какие виды и что вкуснее :).

это , может быть так называемый сорт — MATURE stake . посмотрите там на упаковке нигде это слово не указано.

Бесплатная юридическая консультация:

Помню, тоже была удивлена раз цветом стейка, но потом муж рассказал что и как, и какие виды и что вкуснее :). Посмотрела — точно не MATURE stake.

Я конечно понимаю,что мясо будет темнеть — но вопрос как раз в том можно ли готовить и есть такое потемневшее местами мясо? Так как когда животное умирает то следующий шаг после его смерти — разложение и выделение трупного яда(это почему не рекомендуется умершего родственника целовать напрямую ,а рекомендуют целовать через платочек) — это как раз когда животное покрывается пятнами. Поэтому лично для меня тёмные пятна — это как сигнал начавшегося процесса разложения и выделения трупного яда.А оказывается некоторые люди даже любят такое мяско. Во-общем вот такой конфьюз.

понятно, что они тут хотят чтоб продукты в супермаркете имели продажный вид подольше, вот и добавляют всё подряд в мясо. соответственно, мясо не имеет того вкуса, как свежее. кто-нибудь пробовал покупать място на рынке, или там та же история? я всё хочу зайти на Смисфилд — мясной рынок, но никак пока не вышло.

к теме о возврате продуктов, купила хлеб в Теско, и он как-то у меня не закончился до их срока годности. смотрю одним утром — плесень. Теско рядом, отнесла назад 3 кусочка в упаковке. поменяли на новую упаковку буз вопросов. дело не в 3 кусочках, а в принципе, написан срок годности — должен соответствовать.

к теме о возврате продуктов, купила хлеб в Теско, и он как-то у меня не закончился до их срока годности. смотрю одним утром — плесень. Теско рядом, отнесла назад 3 кусочка в упаковке. поменяли на новую упаковку буз вопросов. дело не в 3 кусочках, а в принципе, написан срок годности — должен соответствовать.[/QUOTE]


Бесплатная юридическая консультация:

С Теско это обычая история с хлебом,даже до истечения срока годности. Чего например не случается с Маркс и Спенсером почему-то.

Посмотрела — точно не MATURE stake.

Я конечно понимаю,что мясо будет темнеть — но вопрос как раз в том можно ли готовить и есть такое потемневшее местами мясо? Так как когда животное умирает то следующий шаг после его смерти — разложение и выделение трупного яда(это почему не рекомендуется умершего родственника целовать напрямую ,а рекомендуют целовать через платочек) — это как раз когда животное покрывается пятнами. Поэтому лично для меня тёмные пятна — это как сигнал начавшегося процесса разложения и выделения трупного яда.А оказывается некоторые люди даже любят такое мяско. Во-общем вот такой конфьюз.

Сегодня делала ростбиф из аргентинской органик говядины,сверху мясо светлее,чем внизу было. Это нормально. Я спросила у мужа,он говорит сорт говядины такой,а не порченое мясо.Но мне в принципе по-любому,я не вегетарианка,без мяса я не могу жить. Мясо выдержанное 21 день намного темнее по цвету,чем обычное мясо и по цене сильно отличается конечно. Моя начальница вегетарианка,говорит,что не хочет быть ходячим гробом :clueless: Но мне эти разговоры абсолютно не трогают. Я Лев,мне положено быть хищником:) Против вегетарианцев ничего не имею,их выбор и я его уважаю.

к теме о возврате продуктов, купила хлеб в Теско, и он как-то у меня не закончился до их срока годности. смотрю одним утром — плесень. Теско рядом, отнесла назад 3 кусочка в упаковке. поменяли на новую упаковку буз вопросов. дело не в 3 кусочках, а в принципе, написан срок годности — должен соответствовать.


Бесплатная юридическая консультация:

Вот не лень же так унижаться и такой ерундой заниматься. блин!Бывают же люди :isee: за три копейки удавятся

Дело не в деньгах,а в том,что встаешь утром мужу сделать тосты,а там засада:((,и упаковку еще даже не открывали. Классно идти голодным на работу,супер просто! И так уже было не раз и не два,страюсь не покупать хлеб В Теско и Асде.

У нас бывает тоже, мы не маемся,выбрасываем и покупаем новую.

Плесень на хлебе — не большая проблема. Выкиньте заплесневелые куски, остальное можно кушать. Особенно если на тосты — вы ведь их еще прожарите.

Конечно, немного не эстетично осозновать, что твой кусок хлеба лежал рядом с плесневелым, но все же ничего страшного. Кстати, у вас как с влажностью? Вы хлеб открытым храните или прямо в пакете? Попробуйте хранить в сухом темном месте с открытом пакете.


Бесплатная юридическая консультация:

Плесень на хлебе — не большая проблема. Выкиньте заплесневелые куски, остальное можно кушать. Особенно если на тосты — вы ведь их еще прожарите.

Конечно, немного не эстетично осозновать, что твой кусок хлеба лежал рядом с плесневелым, но все же ничего страшного. Кстати, у вас как с влажностью? Вы хлеб открытым храните или прямо в пакете? Попробуйте хранить в сухом темном месте с открытом пакете.

Хлеб хранится в закрытом пакете, в специально отведенном шкафчике. Я вообще редко тосты ем,страюсь покупать хлеб белый, типа батон(польский) или же в Лидле, немецкий темный моkрый хлеб,мне напоминает Бородински без корианда только.

Источник: http://www.rutalk.co.uk/archive/index.php/t-72916.html

Говядина потемнела в холодильнике

Купил говядину, дата изготовления — вчера. Уже была нарезана кусками в лотке. Открыл и увидел что все куски со странными темными пятнами. Пятна не на поверхности куска а сквозные по всей толщине. Это съедобно или возвращать идти? А то у меня 2 таких лотка, второй еще запечатан.


Бесплатная юридическая консультация:

Запаха плохого нет.

Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:

I>Купил говядину, дата изготовления — вчера. Уже была нарезана кусками в лотке. Открыл и увидел что все куски со странными темными пятнами. Пятна не на поверхности куска а сквозные по всей толщине. Это съедобно или возвращать идти? А то у меня 2 таких лотка, второй еще запечатан.

I>Запаха плохого нет.

почему-то такое ощущение, что кровь не слили как следует. Предполагаю, что есть безопасно, но там бы я больше не покупал.


Бесплатная юридическая консультация:

Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:

Тоже такое наблюдал. Причин не знаю. Ел. Жив.

Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:

I>Купил говядину, дата изготовления — вчера. Уже была нарезана кусками в лотке. Открыл и увидел что все куски со странными темными пятнами. Пятна не на поверхности куска а сквозные по всей толщине. Это съедобно или возвращать идти? А то у меня 2 таких лотка, второй еще запечатан. Может результат глубокой заморозки?

Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:


Бесплатная юридическая консультация:

I>Купил говядину, дата изготовления — вчера. Уже была нарезана кусками в лотке. Открыл и увидел что все куски со странными темными пятнами. Пятна не на поверхности куска а сквозные по всей толщине. Это съедобно или возвращать идти? А то у меня 2 таких лотка, второй еще запечатан.

Появляются после нарезки, если полежит без доступа воздуха, на воздухе через несколько часов должны пропадать.

Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:

I>Купил говядину, дата изготовления — вчера. Уже была нарезана кусками в лотке. Открыл и увидел что все куски со странными темными пятнами. Пятна не на поверхности куска а сквозные по всей толщине. Это съедобно или возвращать идти? А то у меня 2 таких лотка, второй еще запечатан.

Как мне такое объясняли — после нарезки места мяса без контакта с воздухом меняют цвет. Покупал говядину с такими же симптомами — ели всей семьей, все живы и здоровы.


Бесплатная юридическая консультация:

Здравствуйте, Vain, Вы писали:

V>Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:

I>>Купил говядину, дата изготовления — вчера. Уже была нарезана кусками в лотке. Открыл и увидел что все куски со странными темными пятнами. Пятна не на поверхности куска а сквозные по всей толщине. Это съедобно или возвращать идти? А то у меня 2 таких лотка, второй еще запечатан. V>Может результат глубокой заморозки?

Вроде как просто охлажденное, упаковка заводская.

Здравствуйте, wl., Вы писали:


Бесплатная юридическая консультация:

wl.>Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:

I>>Купил говядину, дата изготовления — вчера. Уже была нарезана кусками в лотке. Открыл и увидел что все куски со странными темными пятнами. Пятна не на поверхности куска а сквозные по всей толщине. Это съедобно или возвращать идти? А то у меня 2 таких лотка, второй еще запечатан.

I>>Запаха плохого нет.

wl.>почему-то такое ощущение, что кровь не слили как следует. Предполагаю, что есть безопасно, но там бы я больше не покупал.

Мясо то не дешевое, что самое интересное.


Бесплатная юридическая консультация:

Здравствуйте, Ops, Вы писали:

Ops>Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:

I>>Купил говядину, дата изготовления — вчера. Уже была нарезана кусками в лотке. Открыл и увидел что все куски со странными темными пятнами. Пятна не на поверхности куска а сквозные по всей толщине. Это съедобно или возвращать идти? А то у меня 2 таких лотка, второй еще запечатан.

Ops>Появляются после нарезки, если полежит без доступа воздуха, на воздухе через несколько часов должны пропадать.

Похоже на правду, т.к. в запечатанном лотке, если смотреть сверху все куски были ярко красного цвета, а вот после открытия в середине и внизу вот с таким цветом уже. И действительно постепенно контраст между цветами стал меньше. Правда ярко красный становился темнее, а не наоборот.


Бесплатная юридическая консультация:

Еще я прочитал, что такое может быть из-за газа которым накачивают эти лотки. Какой то газ — позволяет сохранять свежесть х2 дней (проверил на упаковке — с газом). И в местах куда этот газ попасть не может цвет становится темнее (в местах соприкосновения кусков).

Источник: http://rsdn.org/forum/life.cook/.all

Почему говядина темнеет?

Купила кусок мяса, сразу заморозила. Когда разморозила увидела, что в некоторых местах оно серое.

Сейчас поставила варить — бульон мутный.

Значит мясо испорчено? Пахло нормально.


Бесплатная юридическая консультация:

Согласно федеральному законодательству об охране прав потребителя, серое, с запахом, изменной кофигурацией волокон, мясо негодно в пищу,и , подлежит немедленной отправки на выявление флоры, вызвавшей изменение собственно цвета продукта,к тому же есть его-опасно, вам надлежало просто вернуть такое мясо и , забрать деньги.

Говядина после убоя претерпевает процесс так называемый автолиз при котором меняются структура, химические состав и свойства говядины (мяса) при правильном ( охлажденном) хранении, такой процесс может продолжатся досуток, и такое время считается самым оптимальным, когда мясо приобретает самые выше перечисленные качества.

Я бы стала рисковать есть такое мясо. Тем более вода мутная после варки уже вызывает сомнение и подозрение. Я когда в чём-то сомневаюсь, то не делаю. Я бывало тушёнку выбросила, из-за подозрительного и неприятного запаха.

Говядина темнеет, потому что заветривается. С такой проблемой сталкиваются и продавцы в магазинах. Поэтому если мясо долгое время лежало открытым, пугаться этого не стоит. Но если к изменению цвета добавился неприятный запах, или поменялась текстура мяса, лучше не рисковать и выкинуть, а если Вы его недавно купили — обратиться с претензиями к продавцу

Источник: http://www.bolshoyvopros.ru/questions/pochemu-govjadina-temneet.html


Бесплатная юридическая консультация:

говядина темнеет в витрине Коммерция

через некоторое время говядина теряет товарный вид-темнеет в холодильной витрине. Может кто-нибудь даст какие-нибудь советы как выкручиваться в таких ситуациях. Как продлить товарный вид куску говядины?

Ответы:

Покупайте нормальную свежую говядину — бычков, а не коров или телок. И желательно крестьянский забой.

Со свежей говядиной ясно, но вот бывают такие ситуации,на фарш не выгодно. Я её всё равно продам совсем по минимальной цене,но на будущее хочу знать кое-какие секреты в таких ситуациях.

Упаковывать говядину в ГАЗ! могу предложить подходящее для этого оборудование…

В 90-е годы именно технология МАР (упаковка в газовой среде) стала самым часто применяемым способом сохранения качества и свежести продуктов питания, поскольку позволяет: а) в несколько раз увеличить срок хранения; б) сократить или полностью исключить применение консервантов; в) минимизировать возврат просроченных продуктов; г) расширить географию продаж; д) производить принципиально новые продукты; е) упаковывать продукты в привлекательную упаковку.

Продукт Типичный срок хранения в воздухе Типичный срок хранения в модифицированной газовой среде Свежее мясо 2-4 дня 5-8 дней Свежее мясо птицы 3-7 дней 7-21 день Сосиски 2-4 дня 4-5 недель Обработанное мясо, нарезка 2-4 дня 4-5 недель Свежая рыба 2-3 дня 5-9 дней Обработанная рыба 2-4 дня 3-4 недели Твердый сыр 2-3 недели 4-10 недель Мягкий сыр 4-14 дней 1-3 недели Печенье Несколько недель До 1 года Хлеб Несколько дней До 20 дней Готовый салат 2-5 дней 5-10 дней Пицца 7-10 дней 2-4 недели Пироги 3-5 дней 2-3 недели Готовые блюда 2-5 дней 7-20 дней Орехи, чипсы 4-8 месяцев 1-2 года

Заветривается от холода чем ниже температуа тем быстрее темнеет (зачистка,0…+,холодильные узкие витрины) из опыта

Мы в вакуум запаковываем,так товарный вид намного дольше сохраняется.

Вакуум дает сроки хранения, но никак не товарный вид ))

По современных техническим условиям срок хранения вакуум упакованной продукции (допустим, сердце свиное) в охлажденном виде — 7 суток, а в простом пакете под запайку — 14 суток. Это не смотря на то, что практически всё наоборот. Так что готовьтесь либо к сокращенным срокам реализации, либо разрабатывайте новое ТУ.

Да, но главное, не путайте пленку «газовую» с вакуумной! Газовая должна быть только с EVOH слоем. И очень желательно, что бы он был между ПА слоями, очень неплохо, если для жесткости и прочности 12 мкм слой ПЭТ! К стати, такие пакеты мы делаем.

Я слышал, что можно тупо намазать кусок говядины слабым раствором уксуса, и типа оно не темнеет. (сам не пробовал.)

То что нужно изначально иметь хорошее качество, это понятно, также должны быть определенными транспортировка и хранение. Но вопрос в том как сохранить товарный вид.

1) Как уже написали ранее, чтобы охлажденное мясо дольше сохраняло товарный вид, его следует упаковывать под модифицированной газовой средой (МГС). В случае с красным мясом это среда с высоким содержанием кислорода (порядка 70-90% зависит от мяса). Ходит миф, что свинину можно упаковывать в МГС состоящий из углекислого газа и азота, но не встречал на практике ни одного реального случая.

2)Кроме того материал упаковки должен обладать высокими барьерными свойствами. Как правило это трехслойные лотки запаенные трехслойной пленкой. Главный материал с высокими барьерными свойствами это EVOH (как ранее написали). Но его проблема в том, что это эфир, который быстро теряет свои свойства, при контакте с кислородом и кислородом, поэтому он должен быть ламинированным с обоих сторон ( обычно PP и PET). Та же ситуация с пленкой, она должна иметь высокие барьерный свойства. Если пленка или лоток не будут обладать необходимыми качествами, то пользы от такой упаковки ноль.

3) Что касается цвета. Всему виной белок миоглобин, который предает мясу определенный цвет. Он обладает свойством легко взаимодействовать с различными газами. При взаимодействии с кислородом он принимает две различные формы, в зависимости от условий. При кратковременном взаимодействии с кислородом, этот белок дает яркий красный окрас (образуется оксимиоглобин), который сменяется на коричневый при более длительном взаимодействии (окисляется во вторую форму — метмиоглобин). Но если мясо взаимодействует с средой с высоким содержанием кислорода. то красный цвет сохраняется в разы дольше.

В вакуум не рекомендовал бы упаковывать, т.к. в местах контакта, мясо тоже будет темнеть, а вакуумная упаковка вся прилегает к продукту, да и вида товарного нет.

Мы занимаемся поставками упаковочного оборудования и весового оборудования. Могу предложить различные решения.

Источник: http://meatkings.ru/forum/commerce/ghoviadina-tiemnieiet-v-vitrinie

Проблема с мясным прилавком. Как сохранить цвет мяса?

Автор: Ramzes , 25 Января 2012 в Сбыт: магазины и витрины 13 ответовпросмотров

Рекомендуемые сообщения

Создайте аккаунт или авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи

Создать аккаунт

Зарегистрировать новый аккаунт в нашем сообществе. Это несложно!

Войти

Есть аккаунт? Войти.

Похожий контент

Добрый день, коллеги. Мучаюсь с одним вопросом. Мы производим холодцы и у нас огромная проблема. Проявляется белый налет на холодце, крапинками, теряется товарный вид. Происходит это примерно на 3-4 день. Используем консервант бомбаль асц супер. Другие консерванты не подходят, пробовали уже много.

ЗАО по свиноводству «Владимирское» под брендом «Лесной» предлагает продукцию собственного производства колбасы, деликатесы, сосиски,сардельки,пельмени. Продукция произведена из экологически чистого мяса, без добавок и ГМО. Приготовленная по уникальным рецептам продукция высоко оценена нашими покупателями на рынках г.Владимира,г.Коврова,г.Иваново,г.Рязани. Предприятие динамично развивается в связи с этим ищем оптовых покупателей и представителей в других регионах. Так же мы можем изготовить фарши, котлеты, купаты, сосиски, сардельки, вареные и полукопчёные колбасы по вашим ценовым параметрам.(социальные цены) Полутуши, охлажденные , замороженные (35-40 кг). В шкуре ,с задней ногой, без передней ноги с щековиной. Ищем представителей в регионах. Ольга Викторовна.

В Тамбовской области в 2017 году произведено около 502 тысяч тонн мяса.

Это на 38,5% больше уровня 2016 года. Причем 90% всего производства составляет мясо птицы и свинины. Причина роста, по словам специалистов, – строительство новых животноводческих комплексов.

В 2017 году на тамбовских сельхозпредприятиях и КФХ произведено более 95 тысяч тонн молока. По информации регионального управления сельского хозяйства, с 2010 года продуктивность дойного стада в области увеличилась почти на треть.

Производство яиц в прошлом году составило 151,5 миллионов штук или 101% к уровню 2016 года. Источник: tvtambov.ru

Кто онлайн 0 пользователей, 0 анонимных, 58 гостей (Смотреть полный список)

В настоящий момент нет зарегистрированных пользователей онлайн

Источник: http://meat-expert.ru/forums/topic/4516-problema-s-myasnym-prilavkom-kak-sohranit-cvet-myasa/

6 вопросов о цвете мяса, которые волнуют всех

18.11.2016, 15:23 1.3к Просмотров

Будь то кроваво-красный стейк или белое мясо курицы, приготовленные любым удобным для вас способом, в конечном итоге нашему желудку практически все равно, что именно переваривать и расщеплять. Так чего же мы так заботимся о том, чтобы сырой продукт эстетически выглядел привлекательно и нравился нам хотя бы изначальным своим цветом? Все дело в привычке визуально оценивать свежесть и качество мяса, по устоявшимся цветовым шаблонам. Вырезку насыщенно красного цвета мы обязательно положим в корзину, потемневший по краям фарш нас насторожит, а на переливающийся всеми цветами радуги кусок мяса многие даже не взглянут. И совершенно напрасно! Как оказалось, в представлении большинства о том, какого цвета должно быть свежее мясо, существует множество спорных моментов.

Сегодня мы на конкретных примерах постараемся прояснить все темные пятна, связанные с цветом мяса, изложив их в формате «вопрос-ответ».

Что влияет на цвет мяса? В одном из прошлых материалов мы разобрались, что «цвет мяса любого животного (и рыб тоже) зависит от соотношения в нем красных и белых мышечных волокон». Так, лошадям, коровам и прочим подвижным животным требуется много кислорода, а значит и много миоглобина. Мышцам же курицы кислорода нужно заметно меньше, что объясняет светлый цвет ее мяса.

Все это объясняет лишь сам цвет, но не оттенки, которые-то как раз и формируют наши представления о свежести и даже пригодности продукта в пищу. Они, в свою очередь, зависят от вида, возраста и пола животного, а также его диеты и, собственно, уровня подвижности.

Также мясо или мясной продукт может изменять цвет после нахождения в холодильнике, становясь немного светлее или темнее, что само по себе никак не указывает на испорченность продукта.

Как отсутствие воздуха влияет на цвет? Часто мясо к современному человеку попадает уже в герметично упакованном, запечатанном виде, и продавец как никто другой заинтересован в том, чтобы оно выглядело аппетитно. Поэтому мясо стремятся как можно скорее расфасовать в вакуумные упаковки, чтобы сохранить его первоначальный насыщенный пурпурный цвет. В то же время находившиеся в контакте с кислородом куски или фарш приобретают красновато-коричневый оттенок из-за окисления белка миоглобина. Но очень маловероятно, что сразу после вскрытия фабричной упаковки магазинный фарш на вашей кухне быстро потемнеет, потеряв презентабельный вид, и уж точно он не испортится при соблюдении условий хранения.

Как заморозка влияет на цвет мяса? При правильной заморозке, когда мясо хорошо упаковано, обернуто и расположено в морозильной камере, возможно лишь незначительное выцветание и потемнение. Само собой, это никак не влияет на безопасность продукта, но при несоблюдении этих требований и ограничений, например, на срок заморозки, поверхность мяса могут покрыть сухие белые пятна, указывающие на ожог от заморозки. Они также не несут никакой опасности, кроме отсутствия у таких участков прежнего вкуса и повышенной сухости по сравнению со всем остальным куском. Если вас не сильно беспокоит целостность готового куска мяса, то вопрос легко можно решить простым срезанием поврежденных морозом мест.

Может ли розовая внутри котлета из фарша считаться готовой? Да. Говяжий фарш может быть розовым внутри после того, как он был благополучно приготовлен. Розовый цвет проявляется из-за реакции между теплом и миоглобином, ответственным, как мы уже знаем, за красный или розовый цвет. Это также может произойти, когда содержащие нитрилы овощи были сварены вместе с мясом.

Поскольку о безопасности и степени готовности нельзя судить по цвету, очень важно использовать термометр для еды при приготовлении мясного фарша. Для того, чтобы убедиться в уничтожении вредных бактерий внутри котлеты, температура по центру должна перевалить за отметку в°C.

Что вызывает радужный цвет мяса? Мясо содержит железо, жир и другие соединения. Когда свет попадает на кусок, он расщепляется на цвета радуги, как это происходит в естественной природе. Только здесь ситуация немного осложняется разной степенью преломления света в веществах на поверхности.

Кроме того, в мясе существуют различные пигменты, которые могут дать ему радужный или зеленоватый оттенок при воздействии тепловой обработки. Упаковывание мяса в герметичную упаковку и хранение его в защищенном от света месте помогают предотвратить эту ситуацию. Но так или иначе, эта «разноцветность» не представляет угрозы качеству или безопасности свежего мяса.

Чем вызвано сильное изменение цвета колбасных продуктов? Так уж сложилось, что химические вещества, консервация, откачка кислорода, а также ультрафиолетовый свет — вот верные способы уберечь продукт от порчи. Но воздействие света и кислорода вызывает окисление, что приводит к «ломке» пигментов цвета, особенно в процессе переработки мяса в колбасный продукт.

Растворы консервантов, используемые в этих процессах, имеют у каждого отдельного производителя различный состав и, конечно, по-разному меняют оттенок. Но кое-что все-таки можно обобщить. Так, сырая свинина обычно серого цвета, но в составе колбасных продуктов она становится светло-розовой.

Источник: http://otvetnavse.com/food/voprosov-o-tsvete-myasa-kotorye-volnuyut-vseh.html

Форум Мясопереработка

Говядина, как получить светлое мясо

Давно производим забой коров, бычков, телок. Последнее время несколько новых потенциальных покупателей говорят что мясо слишком темное, говорят теперь на рынке очень много светлой говядины. В чем секрет.

Такой цвет туша приобретает на второй день после забоя

Комментарии (11):

, 4 июл 2014, 14:54

, 4 июл 2014, 15:10

, 4 июл 2014, 22:28

Лактат натрия и аскорбиновая кислота Вам в помощь 🙂 Крассссное будет, яркое 🙂

, 5 июл 2014, 00:01

, 5 июл 2014, 18:42

, 6 июл 2014, 14:50

, 7 июл 2014, 12:23

, 7 июл 2014, 12:36

, 7 июл 2014, 12:41

, 7 июл 2014, 13:05

, 7 июл 2014, 13:05

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы участвовать в обсуждениях.

Блог Meatinfo

Рубрики:

Ищете покупателей?

— Интернет менеджер найдет компании, которых интересует ваша продукция. — Интернет менеджер отправит за вас коммерческое предложение заинтересованным компаниям. — Интернет менеджер выделит вашу компанию и объявления среди тысяч ваших конкурентов.дложение заинтересованным компаниям. — Вам остается только отвечать на звонки и письма и заключать выгодные сделки.

Источник: http://meatinfo.ru/forum/details?id=3179

Проблема с мясным прилавком. Как сохранить цвет мяса?

Автор: Ramzes , 25 Января 2012 в Сбыт: магазины и витрины 13 ответовпросмотров

Рекомендуемые сообщения

Создайте аккаунт или авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи

Создать аккаунт

Зарегистрировать новый аккаунт в нашем сообществе. Это несложно!

Войти

Есть аккаунт? Войти.

Похожий контент

Добрый день, коллеги. Мучаюсь с одним вопросом. Мы производим холодцы и у нас огромная проблема. Проявляется белый налет на холодце, крапинками, теряется товарный вид. Происходит это примерно на 3-4 день. Используем консервант бомбаль асц супер. Другие консерванты не подходят, пробовали уже много.

ЗАО по свиноводству «Владимирское» под брендом «Лесной» предлагает продукцию собственного производства колбасы, деликатесы, сосиски,сардельки,пельмени. Продукция произведена из экологически чистого мяса, без добавок и ГМО. Приготовленная по уникальным рецептам продукция высоко оценена нашими покупателями на рынках г.Владимира,г.Коврова,г.Иваново,г.Рязани. Предприятие динамично развивается в связи с этим ищем оптовых покупателей и представителей в других регионах. Так же мы можем изготовить фарши, котлеты, купаты, сосиски, сардельки, вареные и полукопчёные колбасы по вашим ценовым параметрам.(социальные цены) Полутуши, охлажденные , замороженные (35-40 кг). В шкуре ,с задней ногой, без передней ноги с щековиной. Ищем представителей в регионах. Ольга Викторовна.

В Тамбовской области в 2017 году произведено около 502 тысяч тонн мяса.

Это на 38,5% больше уровня 2016 года. Причем 90% всего производства составляет мясо птицы и свинины. Причина роста, по словам специалистов, – строительство новых животноводческих комплексов.

В 2017 году на тамбовских сельхозпредприятиях и КФХ произведено более 95 тысяч тонн молока. По информации регионального управления сельского хозяйства, с 2010 года продуктивность дойного стада в области увеличилась почти на треть.

Производство яиц в прошлом году составило 151,5 миллионов штук или 101% к уровню 2016 года. Источник: tvtambov.ru

Кто онлайн 0 пользователей, 0 анонимных, 58 гостей (Смотреть полный список)

В настоящий момент нет зарегистрированных пользователей онлайн

Источник: http://meat-expert.ru/forums/topic/4516-problema-s-myasnym-prilavkom-kak-sohranit-cvet-myasa/