Сроки хранения продовольственных товаров

Условия и сроки хранения продовольственных товаров


Бесплатная юридическая консультация:

Микробиологические процессы

Основными условиями хранения продовольственных товаров являются:

— соблюдение правил размещения товаров на хранение;

— соблюдение климатического режима хранения;

Оглавление:

— соблюдение санитарно-гигиенического режима хранения.


Бесплатная юридическая консультация:

При размещении продовольственных товаров на хранение, прежде всего, должно соблюдаться правило товарного соседства, основанное на принципе совместимости товаров.

Также необходимо учитывать принцип оптимальной загрузки складов, при котором обеспечивается свободный доступ к товарам, необходимый воздухообмен для поддержания равномерного температурно-влажностного режима хранения.

Климатический режим хранения включает требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности. Для каждого вида или группы продовольственных товаров существует оптимальный климатический режим хранения.

Санитарно-гигиенический режим включает в себя требования к чистоте складских помещений (воздуха, пола, стен, оборудования, тары и др.). Чистота складских помещений характеризуется отсутствием загрязнений: минеральных, органических, микробиологических и биологических. Требования к чистоте регламентируются нормами СанПиН.

В соответствии с условиями хранения для различных видов продовольственных товаров устанавливают сроки хранения (годности, реализации).


Бесплатная юридическая консультация:

Срок хранения – период времени, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства. По истечении срока хранения пищевой продукт может оставаться пригодным для употребления в пищу, несмотря на некоторое снижение потребительских свойств.

Срок годности – период, по истечение которого пищевой продукт считают непригодным для использования по назначению. Перечень пищевых продуктов, на которые устанавливается срок годности, утверждает Правительство РФ.

Срок реализации – дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой не теряет своих потребительских характеристик. Этот срок устанавливается с учетом некоторого разумного периода хранения продуктов в домашних условиях. Исчисляется срок реализации с даты изготовления.

По сохраняемости продовольственные товары подразделяются:

— на скоропортящиеся (со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток): мясной фарш, паштеты из мяса и печени, торты и пирожные с заварным кремом или из взбитых сливок и др.;


Бесплатная юридическая консультация:

— товары кратковременного хранения (со сроком годности или хранения до одного месяца): хлебобулочные изделия, некоторые виды кондитерских изделий, некоторые виды свежих плодов и овощей;

— товары длительного хранения (со сроком годности или хранения более одного месяца): замороженные мясо и рыба, растительные масла, мука, крупы, чай, алкогольные напитки, стерилизованное молоко и др.

Соблюдение условий и сроков хранения (годности) служит одним из главных факторов обеспечения качества продовольственных товаров.

Климатический режим хранения для некоторых продовольственных товаров

Источник: http://lekcion.ru/sotsialno_politicheskie/4311-usloviya-i-sroki-hraneniya-prodovolstvennih-tovarov.html


Бесплатная юридическая консультация:

Хранение продовольственных товаров

Хранение — это этап товародвижения от выпуска до потребления.

При транспортировании и хранении продовольственных товаров неизбежны потери количества, ухудшение качества.

Основная задача при хранении — сохранить продовольственные товары без потерь при минимальных затратах труда и материальных средств.

Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении, по своему характеру изменения, происходящие при хранении продуктов могут быть химическими, физическими и биохимическими.

Химические процессы проистекают в пищевых продуктах без участия ферментов (прогоркание жиров, бомбаж консервов, обесцвечивание ликероводочных изделий). Химический бомбаж консервов возникает при взаимодействии металла банки с кислотой продукта; водород, который выделяется, при этом вздувает крышки банок. Скорость химических процессов замедляется снижением температуры, применением упаковки, которая защищает продукт от действия света и кислорода воздуха.


Бесплатная юридическая консультация:

Физические процессы изменяют состояние и свойства продуктов, влияют на активность биохимических и химических процессов. Основные физические изменения (увлажнение и высыхание) приводят к изменениям массы продукта. При погрузочно-разгрузочных работах и транспортировании происходят механические воздействия (лом макаронных изделий, бой яиц, ушибы, повреждения плодов, овощей, деформация хлебобулочных изделий), которые ухудшают качество продуктов. Для предупреждения механических воздействий необходимо бережное обращение с товаром при разгрузке и перевозках.

Биохимические процессы в продуктах вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов.

Развитие микроорганизмов в продуктах вызывает брожение, плесневение, гниение.

Брожение. В процессе хранения в продуктах под влиянием ферментов, выделяемых микроорганизмами, происходит разложение углеводов. Наиболее часто возникают следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое и др.

Спиртовое брожение может быть причиной порчи овощных и плодовых соков, повидла и других продуктов, содержащих Сахаров менее 65 %.

Уксуснокислое брожение вызывается уксуснокислыми бактериями, которые превращают спирт в уксусную кислоту. Такое брожение возникает в столовом вине, пиве; продукты имеют запах и привкус уксусной кислоты, жгучий вкус и колющее ощущение в горле.


Бесплатная юридическая консультация:

Плесневение. На пищевых продуктах при хранении происходит развитие плесневых грибов.

Ферменты плесневых грибов способны расщеплять углеводы, жиры, белки. На поверхности продуктов (хлебе, мясе, рыбе, плодах и др.) образуется пушистый налет белого, зеленого, серого Цвета, накапливаются ядовитые вещества, появляется неприятный плесневелый и затхлый запах. Плесневению подвергаются продукты (зерномучные) при хранении их с относительной влажностью воздуха более 75 %.

Гниение — размножение белков под действием гнилостных микроорганизмов.

В результате гнилостной порчи образуются ядовитые для организма человека вещества, продукты приобретают неприятный запах. Гниению чаще подвергаются продукты, богатые белками и водой (мясо, яйца, рыба).

Порчу продовольственных товаров могут вызвать жуки, мухи, клещи, грызуны (крысы, мыши).

Бесплатная юридическая консультация:

Эти вредители загрязняют продукты своими выделениями, переносят возбудителей заразных болезней, наносят большой ущерб товарам при хранении.

Поэтому при хранении продовольственных товаров нужно соблюдать санитарный режим, проверять продукты на зараженность вредителями, проводить дезинфекцию складских помещений.

Продовольственные товары имеют разный срок хранения, который может измеряться часами, месяцами и годами. Режим хранения продовольственных товаров зависит от их состава и свойств.

Главные факторы, которые влияют на изменение качества пищевых продуктов:

— состав воздуха и вентиляция;


Бесплатная юридическая консультация:

— порядок укладки товаров;

— тара и упаковка.

Температура воздуха. Большинство продовольственных товаров для сохранения качества хранят при пониженных температурах. С понижением температуры замедляются биохимические и химические процессы, не развиваются микроорганизмы и вредители, снижаются также высыхание продуктов и убыль их массы.

Оптимальная температура для товаров различной природы неодинакова. Так, для вин она должна быть в пределах 10—12°С, для сыра от 0 до 8°С, для картофеля от 2,5 до 4°С.

Температура хранения должна быть постоянной без резких перепадов, при которых может происходить конденсация влаги на продуктах и, как следствие, их плесневение.


Бесплатная юридическая консультация:

Влажность воздуха оказывает большое влияние на влажность продукта при хранении.

При высокой влажности ускоряются биохимические и химические процессы, развиваются микроорганизмы. Влажность воздуха выражается абсолютной и относительной влажностью.

Абсолютная влажность — это количество граммов водяных паров, содержащихся в 1 м 3 воздуха.

Относительная влажность — это отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому количеству, которое необходимо для его насыщения при данной температуре.

Для сохранения таких гигроскопичных продуктов как сахар, мука, кондитерские изделия нужно поддерживать оптимальную относительную влажность на уровне 60—75 %.


Бесплатная юридическая консультация:

При относительной влажности воздуха 85—95% могут хорошо храниться свежие плоды, овощи, мясо, сыры.

Состав воздуха влияет на сохранность продуктов. Углекислый газ губительно действует на микроорганизмы, не поддерживает процессы окисления, кислород же является сильным окислителем. Изменяя состав воздуха можно удлинить сроки хранения отдельных товаров. На качество товаров при хранении влияет чистота воздуха, содержание посторонних запахов.

Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водяных паров и газов.

Освещение в помещениях, где хранятся продукты, неодинаково влияет на их качество. Такие продукты, как мясо, молоко, овощи, вина лучше хранить в темноте, так как на свету разрушаются многие витамины, быстрее прогоркают жиры.

В некоторых случаях свет играет положительную роль, лучше обеспечивается санитарное состояние помещений, замедляется развитие микроорганизмов.


Бесплатная юридическая консультация:

Товарное соседство. При хранении продуктов следует учитывать их индивидуальные особенности: гигроскопичность, восприимчивость посторонних запахов. Продукты, обладающие сильным запахом, нельзя хранить с продуктами воспринимающими запах. Нельзя хранить сухие продукты с продуктами, содержащими много влаги, так как первые будут увлажняться и плесневеть, а вторые — чрезмерно высыхать.

В холодильных камерах нужно хранить вместе товары, требующие одинакового температурного режима и относительной влажности.

Порядок укладки товаров может быть различным, это зависит от состояния товара. Неправильная укладка может привести к деформации, нарушению циркуляции воздуха, к слеживанию и комкованию сыпучих товаров.

Тара и упаковка предохраняют товар от повреждения, порчи, потери веса, защищают от повышенной или пониженной температуры, от света, влажности, посторонних запахов и т.д.

Тара должна быть удобной при транспортировании и хранении; материалы упаковочные должны быть легкими, не гигроскопичными, сухими, экономичными.


Бесплатная юридическая консультация:

Потери продовольственных товаров

Естественная убыль — это уменьшение массы товара по естественным причинам, т.е. усушки, распыла, раструски, раскрошки, утечки и др.

К естественной убыли не относятся потери товаров, возникающие в результате небрежного к ним отношения, а также отходы при подготовке товаров к продаже (зачистка сливочного масла, колбасы, образование крошки кондитерских изделий и др.).

Для снижения потерь необходимо увеличивать продажу упакованными и расфасованными товарами, соблюдать режим хранения, контролировать качество поступающих товаров.

Естественная убыль применяется в случае недостачи товаров после их инвентаризации. Списание производится по фактическим размерам, но не выше установленных норм.


Бесплатная юридическая консультация:

Источник: http://znaytovar.ru/s/Xranenie-prodovolstvennyx-tov.html

Условия и сроки хранения продовольственных товаров. Классификация продовольственных товаров по сохраняемости

Основными условиями хранения продовольственных товаров являются: соблюдение правил размещения товаров на хранение; соблюдение климатического режима хранения; соблюдение санитарно-гигиенического режима хранения.

При размещении продовольственных товаров на хранение прежде всего должно соблюдаться правило товарного соседства. Оно основано на принципе совместимости товаров. Совместимыми считаются товары, имеющие одинаковые режимы хранения и не оказывающие вредного влияния друг на друга. Из-за различия в сорбционных свойствах товаров может происходить перераспределение влаги между ними, приводящее к усушке одних товаров и увлажнению других (например, при совместном хранении муки или сахара со свежими плодами и овощами), а также поглощение летучих ароматических веществ, в результате которого товар приобретает несвойственные ему запахи (например, при совместном хранении соленой рыбы и сливочного масла). Кроме того, при размещении продовольственных товаров на хранение должен соблюдаться принцип оптимальной загрузки складов. При оптимальной загрузке складов обеспечивается свободный доступ к товарам, а также необходимый воздухообмен для поддержания равномерного температурно-влажностного режима хранения. Для каждого типа складских помещений установлены требования (СниП) к минимально допустимым расстояниям от стен, потолка, отопительных и охлаждающих приборов, размерам проходов и проездов, а для товаров — нормы складирования (штабелирования). Для большинства продовольственных товаров оптимальным считается коэффициент загрузки в пределах 70-80%.

Климатический режим хранения включает требования к температуре, относительной влажности воздуха (ОВВ), воздухообмену, газовому составу и освещенности. Для каждого вида или группы продовольственных товаров существует оптимальный климатический режим хранения (табл. 15). Несоблюдение его приводит к снижению качества товаров и возникновению потерь.

Таблица 15 Требования к климатическому режиму хранения для некоторых продовольственных товаров


Бесплатная юридическая консультация:

Источник: http://lektsii.org/.html

Сроки хранения продовольственных товаров

Различают сроки хранения, годности и реализации товаров.

Срок хранения — период, в течение которого свойства товара, указанные в нормативной или технической документации, не изменяются (при соблюдении установленных условий его хранения). По истечении этого срока товар пригоден для потребления, однако его потребительские характеристики могут быть снижены.

Срок годности — устанавливаемый изготовителем период, по истечении которого товар считается непригодным для использования по назначению. Устанавливая срок годности, изготовитель обязан гарантировать при соблюдении условий хранения соответствие товара требованиям безопасности для жизни и здоровья потребителей.

Срок реализации — дата, до которой товар может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских свойств. Срок реализации устанавливают с учетом некоторого разумного периода хранения товаров в домашних условиях.


Бесплатная юридическая консультация:

Режим хранения товаров

Трудности в размещении товаров на хранение зачастую вызваны тем, что на ограниченной площади кладовых и торгового зала магазина приходится хранить товары, требующие для этого различных режимов. Следует строго соблюдать температуру и относительную влажность воздуха, параметры которых различны для отдельных групп продовольственных и непродовольственных товаров. Необходимо так же защищать товары от воздействия солнечного света, соблюдать товарное соседство. При нарушении указанных условий в процессе хранения могут произойти нежелательные изменения формы, размеров, свойств некоторых товаров.

Под относительной влажностью воздуха понимают отношение количества водяного пара, содержащегося в воздухе, к наибольшему количеству пара, насыщающего воздух при данной температуре, выраженное в процентах. В процессе хранения товаров влажность воздуха регулируют. При ее повышении помещения магазина проветривают, отапливают, используют влагологлощающие средства. При понижении влажности воздух увлажняют (моют полы, разбрызгивают воздух пульверизатором, применяют специальные увлажнители).

Хранение многих продовольственных товаров требует создания условий, способных затормозить биохимические и микробиологические процессы в продуктах, предохранить их от испарения и увлажнения. Скоропортящиеся продовольственные товары хранят при пониженных температурах в холодильных емкостях. Так, мороженое мясо хранят при температуре не выше —9 0С, а мороженую рыбу — не выше -18 0С. При положительных температурах, близких к нулю хранят колбасные изделия и копчености, сливочное масло, сыры, некоторые молочнокислые товары и др. Применение холода, позволяет сохранить потребительские свойства продуктов, товарный вид, сократить товарные потери.

При хранении большинства непродовольственных, а также продовольственных нескоропортящихся товаров оптимальными считаются температура +12 . +18 0С и относительная влажность%.

Особенно внимательно следует относиться к хранению в магазине сезонных товаров, нереализованных в предыдущем сезоне или завезенных до наступления сезона. Длительное их хранение без соблюдения соответствующих условий приводит к ухудшению качества.

В процессе хранения товаров, так же как и при осуществлении других технологических операций (подготовка товаров к продаже и т. д.) в магазине, могут возникать товарные потери (естественная убыль и актируемые потеря), размеры которых при рациональной организации хранения можно свести к минимуму.


Бесплатная юридическая консультация:

Действующие нормы естественной убыли установлены:

· на реализуемые вразвес стандартные продовольственные товары в процентах к их розничному обороту;

· на возмещение потерь, образующихся при хранении товаров в магазине, а также при подготовке к продаже и продаже товаров вследствие:

раскрошки, образующейся при продаже товаров, за исключением обсыпной карамели и сахара-рафинада;

утечки (таяние, просачивание);


Бесплатная юридическая консультация:

разлива при перекачке и продаже жидких товаров;

¦ расходы веществ на дыхание (мука, крупа).

Кроме того, в нормы включены масса полимерной пленки, фольги и пергамента, удаляемых при продаже сыров, поступивших упакованными в указанные материалы, а также концы оболочек, шпагат и металлические зажимы, удаляемые при подготовке к продаже колбасного копченного сыра.

В норму естественной убыли не включены:

нормируемые отходы, образующиеся при подготовке к продаже колбас, мясокопченостей и рыбы, продаваемой после предварительной разделки;


Бесплатная юридическая консультация:

зачистки сливочного масла, а также крошка, образующаяся при продаже обсыпанной карамели и сахара-рафинада. Зачистки и крошка сдаются на переработку и списываются по накладным, по которым эти отходы были сданы;

всякого рода потери, образующиеся вследствие разницы между фактической массой тары и массой по трафарету (завес тары);

фактические дополнительные потери, связанные с реализацией товаров методом самообслуживания, в пределах установленных норм.

Действующие нормы естественной убыли товаров являются предельными и применяются только в тех случаях, когда при проверке фактического наличия товаров окажется недостача против учетных остатков.

Естественная убыль товара списывается по фактическим размерам, но не выше установленных норм. Ее списание может производиться только после инвентаризации товаров на основе соответствующего расчета.


Бесплатная юридическая консультация:

Недостача товаров в пределах установленных норм естественной убыли списывается с материально ответственных лиц по тем ценам, по которым товары были оприходованы.

Нормы естественной убыли применяются лишь к товарам, проданным за отчетный период, независимо от срока хранения их в розничном торговом предприятии.

Действующие нормы естественной убыли не применяются к штучным товарам, а также к товарам, поступившим в розничные торговые предприятия и в фасованном виде. Однако на товары, фасуемые в магазинах, нормы естественной убыли применяются в таком же размере, как и на нефасованные товары.

При исчислении размера естественной убили в пределах установленных норм для розничной торговой сети в розничный товарооборот не включаются товары: отпущенные другим магазинам, филиалам магазина (ларькам, палаткам), имеющим самостоятельный учет материальных ценностей, а также проданные в порядке мелкого опта социально-культурным учреждениям и другим предприятиям, организациям и учреждениям; возвращенные поставщикам, а также сданные на переработку;

¦ списанные по актам вследствие лома, крошения, порчи, снижения качества, завеса и повреждения тары.

На товары, отпущенные магазинами в порядке мелкого опта, применяются нормы, установленные для мелкооптовых баз. На товары, отправляемые в другие магазины и на переработку, а также возвращаемые поставщикам, применяются нормы естественной убыли, установленные для складов и баз розничных торговых организаций по соответствующему сроку хранения.

Размер естественной убыли по розничному торговому предприятию в целом или по его отделу (секции) за время между смежными инвентаризациями (отчетный период) определяется на основании расчетов, составляемых бухгалтерией предприятия, ответственных лиц и утвержденных руководителем предприятия (организации).

Количество подготовительных операций в магазине зависит от степени подготовленности товаров к продаже в момент поступления в магазин, сложности ассортимента и других факторов.

При распаковке товары освобождают от внешней транспортной тары, сортируют, то есть группируют по ассортиментным признакам (размер, фасон и т.д.), очищают от пыли, загрязнений, антикоррозийных смазочных веществ, устраняют их мелкие дефекты. Все эти подготовительные операции целесообразно проводить в специальных помещениях с соответствующим образом оборудованными рабочими местами. Например, для подготовки к продаже радио- и электротоваров в универмаге должна быть мастерская, оборудованная сетевыми электрическими розетками и телевизионными антеннами. Здесь проверяют наличие инструкций по эксплуатации и паспортов, комплектность, изделий и их работоспособность. При необходимости удаляют мелкие неисправности, вызванные транспортированием.

Швейные изделия, готовые к продаже, подбирают по размерам и ростам, устраняют в них мелкие дефекты, чистят и утюжат. Для утюжки выделяется специальное помещение, оборудованное гладильными досками.

Шерстяные и шелковые ткани перед подачей в торговый зал перемеривают и накатывают на специальные долечки, на торцах которых указывают артикул, сорт и цену ткани.

Некоторые мелкие изделия металлической галантереи предварительно фасуют в пакетики по 10, 15 и 20 шт. Ленты, кружева и т. д. наматывают на фанерные или картонные планшетки.

При подготовке к продаже парфюмерно-косметических товаров особенно тщательно проверяют качество упаковки.

Перед подачей в торговый зал фото-, кино- и проекционных аппаратов следует проверить их исправность. Музыкальные товары необходимо привести в рабочее состояние.

Велосипеды и мотоциклы очищают от смазки, собирают, комплектуют и проверяют работу их основных механизмов.

Значительная часть продовольственных товаров поступает в нерасфасованном виде, и фасовка их осуществляется непосредственно в магазинах. В основном фасуют сыпучие бакалейные товары, кондитерские изделия, овощи, фрукты. В магазинах товары фасуют, как правило, при помощи простейших приспособлений или на настольных циферблатных весах в специальных помещениях площадью не менее 6 м2. Зону для фасовки располагают в непосредственной близости от зоны хранения товаров и вблизи торгового зала. Рабочее место фасовщика оснащают соответствующим инвентарем и упаковочными материалами. В магазинах с достаточно большим объемом фасовки товаров применяют специальные устройства или приспособления.

Перед доставкой в торговый зал товары маркируют и укладывают в лотки, корзины, ящики, тележки или тару-оборудование.

Источник: http://studbooks.net/865538/marketing/sroki_hraneniya_tovarov

Сроки годности или хранения продовольственных и непродовольственных товаров

Сроки годности или хранения продовольственных товаров

Условия хранения — совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище [5, 122].

Режим хранения — совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно выделить климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения [9, 118]. товар качество хранение потеря

Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.

Температура хранения — температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Согласно правилу Вант-Гоффа скорость химических процессов с повышением температуры на каждые 10° С увеличивается в 2-3 раза.

Поскольку способность товаров к сохранению обусловлена замедлением всех происходящих в них процессов, то для большинства товаров пониженные, близкие к 0° С, температуры хранения предпочтительнее, чем повышенные [6, 130].

Для многих товаров, хранящихся при пониженных температурах, нижний предел ограничен температурой замерзания, если при замораживании ухудшаются отдельные потребительские свойства. Это относится в первую очередь к товарам, в состав которых входит вода. При замерзании воды разрушается микроструктура товара, а иногда и упаковки, вследствие чего образуются микротрещины, разрушаются клетки и гибнут биообъекты. Товары с гомогенизированной структурой при замерзании расслаиваются, вследствие чего утрачивают товарный вид (молоко, кисломолочные продукты, шампуни, гели, пенки). В некоторых напитках при температурах, близких к температуре замерзания, выпадает осадок (например, в вине).

Для замороженных продуктов не существует столь выраженного ограничения нижнего предела температур. Их можно хранить в интервалах температур: -10. -12; -23. -25; -30. -40° С. При более низких температурах отмечаются интенсивная сублимация льда и сильное обезвоживание продукта. Однако для замороженных продуктов ограничивается верхний предел температур (не выше -8° С), так как при более высоких температурах происходит перекристаллизация льда, укрупнение кристаллов, вследствие чего качество продукта при размораживании ухудшается.

Товары, не содержащие свободной воды, могут храниться без порчи при очень низких температурах (ткани, кожа, меха и изделия из них, бакалейные товары).

Вместе с тем есть товары, которые благодаря консервантам или консервирующим воздействиям могут храниться при достаточно широком диапазоне температур (высоких и низких) [8, 190].

Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость. В связи с этим все потребительские товары подразделяются по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму на шесть групп.

Температурный режим при перевозке товаров устанавливается соответствующими правилами (кодексами или уставами) органов транспорта. Наиболее конкретно температура перевозки указывается в Правилах перевозки скоропортящихся грузов железнодорожным транспортом. Вместе с тем для ряда продуктов питания отмечается несоответствие температурных режимов хранения при перевозке и в стационарных хранилищах, предусмотренных в ГОСТах и вышеуказанных Правилах, что требует гармонизации требований к температурному режиму в этих нормативных документах.

Относительная влажность воздуха (ОВВ) — показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.

ОВВ определяется как отношение действительного содержания водяных паров в определенном объеме воздуха к тому их количеству, которое необходимо для насыщения того же объема воздуха при одинаковой температуре.

ОВВ косвенно свидетельствует о дефиците водяных паров в окружающей среде или их пониженном парциальном давлении. Поскольку наиболее устойчивым является равновесное состояние, а при недостатке водяных паров создается неустойчивое состояние, то происходит испарение воды из более влажных объектов (товаров, тары и т.п.). В результате этого вблизи поверхности влажных объектов повышается парциальное давление водяных паров, а затем происходит их диффузия в окружающую среду (в свободное от груза пространство).

Испарение воды из товаров приводит к количественным и качественным потерям, в частности к естественной убыли за счет усушки и увядания (усыхания), вследствие чего увеличиваются отходы.

Чем выше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше их потери. Поэтому товары с повышенной влажностью рекомендуется хранить при высокой ОВВ [9, 200].

Однако такой влажностный режим непригоден для сухих товаров, так как они могут поглощать водяные пары, увлажняться и подвергаться микробиологической порче.

На выбор влажностного режима для хранения влияют также температура окружающей среды и наличие у товара защитных, влагонепроницаемых оболочек.

ОВВ связано с температурой обратной зависимостью. С повышением температуры возрастает влагоемкость воздуха и, следовательно, снижается ОВВ. При этом возрастает абсолютная влажность (действительное содержание водяных паров в воздухе).

При температуре ниже точки росы абсолютная влажность оказывается выше содержания водяных паров, необходимых для насыщения. Вследствие этого избыток паров выпадает в виде конденсата на таре, товарах, а также стенах и потолке хранилищ. При появлении капельножидкой воды на поверхности товара ускоряется их микробиологическая порча, а также коррозия металлических поверхностей.

Защитные оболочки — герметичная упаковка, лакокрасочные покрытия, термоусадочные пленки, воск, парафин — предупреждают усыхание или увлажнение товаров. В то же время выпадение конденсата на поверхности этих оболочек может привести к постепенному их разрушению. Наименее устойчива в этом отношении металлическая тара (кроме алюминиевой), которая подвергается коррозии (ржавлению), а затем и разгерметизации. Наиболее устойчивой считается стеклянная тара, но из-за металлических крышек и она не является абсолютно долговечной.

ОВВ, как и температура, — наиболее значимый показатель режима хранения. Регламентируется ГОСТами и СанПиНами. Однако для некоторых групп товаров в стандартах указывают не конкретные значения ОВВ, а лишь необходимость хранения в сухих, проветриваемых складах. Для многих пищевых продуктов диапазон ОВВ устанавливается в зависимости от температурного режима хранения.

Наряду с действительными значениями ОВВ и температуры важное значение для сохраняемости товаров имеет стабильность температурно-влажностного режима, которая характеризуется отсутствием резких скачков показателей режима. Такие перепады оказывают более сильное отрицательное влияние на сохраняемость многих товаров, чем небольшое повышение температуры. Стабильность температурно-влажностного режима можно обеспечить за счет оптимального воздухообмена.

Воздухообмен (В/об) — показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.

В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и т. п.

Воздухообмен характеризуется скоростью движения воздуха в складе и кратностью его обмена. Он может быть с подачей воздуха извне и в этом случае называется вентиляцией, воздухообмен без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха в складе — это циркуляция.

В зависимости от способа побуждения различают два вида воздухообмена: естественный и принудительный.

Естественный воздухообмен осуществляется за счет разницы удельного веса холодного и теплого воздуха. Холодный воздух — более тяжелый и перемещается вниз, вытесняя теплый, более легкий воздух. Естественными могут быть и циркуляция, и вентиляция.

При естественной вентиляции воздух в хранилище охлаждается при контакте с более холодными объектами (потолочными перекрытиями, охлаждающими поверхностями, холодными товарами и т.п.) и перемещается вниз, вытесняя теплый воздух, который, в свою очередь, охлаждается при контакте с холодными предметами. Эта циркуляция продолжается до тех пор, пока не установится равновесие температур в разных точках хранилищ.

При естественной вентиляции обеспечивается приток в помещение холодного наружного воздуха, который вытесняет наружу теплый воздух (приточно-вытяжная вентиляция).

Интенсивность естественного воздухообмена зависит от разницы температур холодного и теплого воздуха. Заметное движение воздуха отмечается при разнице температур не менее 8° С. Чем больше эта разница, тем интенсивнее воздухообмен.

Принудительный воздухообмен осуществляется путем подачи и/или обмена воздуха в складе вентиляторами.

По направленности воздушного потока по отношению к товарной массе различают общеобменный и активный воздухообмен.

При общеобменном воздухообмене (вентиляции или циркуляции) воздух перемещается лишь в свободном от груза пространстве склада. Побудительной подачи воздуха в массу хранящихся товаров не происходит, товарная масса проветривается лишь за счет естественной циркуляции и завихрений воздушных потоков (турбулентных потоков).

Этот воздухообмен позволяет создать равномерный температурно-влажностный режим в разных точках свободного от груза пространства.

Применяется для большинства потребительских товаров, которые при хранении или не выделяют тепло (не самосогреваются), или выделяют физиологическое тепло в незначительном количестве.

Для продовольственных товаров, склонных к самосогреванию за счет физиологического тепла, довольно часто используют активный воздухообмен (вентиляцию или циркуляцию).

Активный воздухообмен — обмен воздуха путем его побудительной подачи через товарную массу.

С помощью активной вентиляции или циркуляции обеспечивается равномерный температурно-влажностный режим в массе хранящихся товаров за счет периодического удаления излишнего тепла и водяных паров, а также подсушивания поверхности, что улучшает сохраняемость товаров.

Однако активный воздухообмен пригоден не для всех товаров, так как при интенсивным отводе водяных паров происходит увядание, утрачивается аромат. Кроме того, метод требует больших затрат на оборудование, электроэнергию и экономически оправдан в тех случаях, когда удается увеличить высоту загрузки и за счет этого уменьшить затраты на хранение.

На практике активный воздухообмен применяют при хранении зерна, картофеля, корнеплодов, белокочанной капусты.

Более подробно этот метод рассматривается в разделе «Товароведение плодов и овощей» [10, 77].

Газовый состав воздуха — показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде. Он обусловлен тремя группами компонентов:

основные газы — кислород, азот и углекислый газ;

инертные газы — водород, гелий, аргон и др.;

вредные газообразные примеси — окислы азота, серы, а также озон, аммиак, фреон и др.

В количественном отношении преобладают кислород и азот. В нормальной газовой среде (НГС) содержатся (в %) кислород — 20,6, азот — 78, углекислый газ — 0,03. Содержание инертных газов примерно около 1%.

Количество вредных газообразных примесей индивидуально для разных хранилищ и зависит от степени загрязнения наружного воздуха промышленными отходами, а также выхлопными газами, газообразными хладагентами и другими веществами. При вентилировании наружным загрязненным воздухом они попадают в склад и изменяют газовый состав воздуха.

Кроме того, некоторые товары при хранении выделяют газообразные вещества (углекислый газ, этилен, ароматические вещества, летучие кислоты и т. п.), что также влияет на газовый состав воздуха в складе.

На сохраняемость товаров наибольшее влияние оказывают кислород, углекислый газ и газообразные примеси. Кислород усиливает окислительные процессы, вследствие чего происходит коррозия металлов, разрушаются красящие вещества, а в пищевых продуктах — и витамины, прогоркают жиры. У живых товаров (биообъектов) усиливаются процессы дыхания, повышается расход питательных веществ, увеличивается выделение углекислого газа, влаги и тепла.

Таким образом, кислород оказывает, как правило, отрицательное влияние на сохраняемость многих товаров. Вместе с тем отсутствие или недостаток его может вызвать анаэробиоз (удушье) живых объектов (плодов, овощей, зерна и др.). Кроме того, при отсутствии кислорода активизируются анаэробные микроорганизмы, вызывающие порчу ряда продуктов.

Углекислый газ, обладающий антисептическими свойствами, инактивирует развитие посторонней микрофлоры и до определенных концентраций улучшает сохраняемость товаров. Однако избыток его может вызывать физиологические заболевания и даже гибель биообъектов. Например, для большинства свежих плодов и овощей предельная концентрация углекислого газа в воздухе% .

Управлять сохраняемостью некоторых видов и сортов плодов и овощей можно путем регулирования газового состава воздуха в хранилище: концентрация О2 уменьшается, но не ниже 2%, а концентрация СО2 повышается до 2-5%, но не более 8%. Метод называется газовым хранением и имеет две разновидности: с регулируемой газовой средой (РГС) и модифицированной газовой средой (МГС).

Другие компоненты газового состава — азот и инертные газы, по имеющимся в настоящее время сведениям, не влияют на сохраняемость потребительских товаров. Влияние вредных газообразных примесей на сохраняемость товаров также не исследовано. Имеются лишь сведения о влиянии этилена, который выделяется при хранении плодов, на процессы их дозревания, а также на задержку прорастания картофеля. Установлено также, что озон в определенных концентрациях улучшает сохраняемость колбас, сыров, картофеля, моркови, капусты, яблок и др.

Можно также предположить, что наличие в воздухе ряда вредных примесей (окислов серы, азота, аммиака) приводит к загрязнению товаров и вызывает изменения их потребительских свойств. Загрязнение пищевых продуктов этими примесями может привести к потере безопасности, а биообъектов — к возникновению физиологических заболеваний. Например, автор наблюдал потемнение корнеплодов моркови и увеличение их потерь вследствие микробиологической порчи, когда в холодильной камере произошла утечка аммиака из-за поломки холодильного оборудования.

К сожалению, исследования по установлению влияния вредных примесей на сохраняемость потребительских товаров почти не проводились, поэтому в научно-практической литературе отсутствуют какие-либо сведения по этому вопросу. Вместе с тем, учитывая все большее загрязнение окружающей среды, а также то, что крупные оптовые склады зачастую находятся в промзоне с повышенным загрязнением, исследование проблемы влияния вредных газообразных примесей на сохраняемость потребительских товаров (продовольственных и непродовольственных) представляет теоретический и практический интерес.

Освещенность — показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света в складе.

На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогорание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных веществ. В результате многие товары утрачивают свойственную им окраску (выцветают), подвергаются порче. Например, очень сильно выцветают ткани, кожа, меха и изделия из них при длительном хранении на свету, особенно при интенсивном солнечном освещении.

В связи с этим большинство потребительских товаров рекомендуется хранить в темноте, а если это невозможно (например, в торговом зале магазина), то избегать попадания на товары солнечных лучей. Для этого склады устраивают без окон, а в магазинах окна закрывают занавесями, солнцезащитными козырьками и т. п.

При мелкорозничной уличной торговле целесообразно основную массу товаров без упаковки, защищающей от света, закрывать плотной бумагой, тканью или брезентом.

Источник: http://vuzlit.ru/268644/sroki_godnosti_hraneniya_prodovolstvennyh_neprodovolstvennyh_tovarov

ХРАНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Хранение зерномучных товаров

Зерномучные товары — группа однородных товаров, основным сырьем для производства которых служит зерно и/или продукты его переработки.

К зерномучным товарам относятся зерно и продукты его переработки (мука, крупа). Последние служат сырьем для производства других подгрупп продуктов переработки муки: хлебобулочных, сухарных, бараночных и макаронных изделий и продуктов переработки крупы: пищевые концентраты.

Условия и сроки хранения зерномучных товаров определяются их химическими и физико-химическими свойствами, а также характером и интенсивностью происходящих процессов.

Процессы при хранении можно подразделить на общие и специфичные (рис. 7).

К общим процессам, свойственным всем подгруппам и видам зерномучных товаров, относятся испарение воды, или усушка, старение белков и плесневение.

Испарение воды (усушка) происходит за счет перехода жидкой воды в пар. Начинается усушка с потери воды из поверхностных слоев, при обезвоживании которых вода из центра перемещается к поверхности. Этот процесс протекает быстрее, если есть свободная вода (например, в хлебе) или связанная вода переходит в свободное состояние.

Интенсивность испарения воды усиливается при повышенных температурах и пониженной относительной влажности воздуха на складе. Применение полимерных упаковочных материа-

Рис. 7. Классификация процессов, происходящих при хранении зерномучных товаров лов замедляет, а иногда и предотвращает испарение воды. Однако при этом может происходить отсыревание продуктов, а в дальнейшем — и их плесневение. В результате этого возрастают потери от плесневения. При этом продукты утрачивают свою безопасность. Активизации испарения воды способствует также старение белков и крахмала.

Старение белков — процесс утраты молекулами белков способности поглощать и удерживать воду. При этом часть связанной воды переходит в свободное состояние. Молекулы белка за счет потери части воды уменьшаются в объеме, в результате чего консистенция продукта уплотняется и становится жесткой.

Старение белков наряду с изменениями крахмала является основной причиной черствения хлебобулочных, сухарных и бараночных изделий. Указанные процессы вызывают старение муки, крупы, в меньшей степени макаронных изделий. Наиболее интенсивно процессы старения белков проходят в бобовых крупах, вследствие чего после длительного хранения увеличивается продолжительность их варки, а готовые изделия имеют жесткую консистенцию. Другим зерномучным длительно хранящимся товарам процессы старения присущи в меньшей мере.

Плесневение — микробиологическая порча продуктов, вызываемая плесневыми грибами (зеленая и голубая плесени). Процессы происходят только при наличии достаточного количества свободной воды. В сухих продуктах такая вода появляется при конденсации водяных паров на поверхности продукта вследствие перепада температур или попадания атмосферных осадков, талой воды, конденсата с потолка, что приводит к от- моканию.

Как отмечалось, еще одна причина повышения влажности — использование полимерных упаковок, препятствующих удалению из них водяных паров, которые образуются при испарении и дыхании продуктов.

Плесневение хлеба наблюдается при хранении его во влажных условиях. Корочка хлеба, отличающаяся пониженной влажностью и стерильной поверхностью, сразу после выпечки увлажняется и размягчается за счет конденсата водяных паров окружающего воздуха, а также внутренней свободной воды, образующейся при черствении. Одновременно происходит инфицирование поверхности корки и трещин, имеющихся на ней, спорами плесневых грибов и других микроорганизмов.

В процессе жизнедеятельности плесневые грибы выделяют микотоксины, вследствие чего продукция утрачивает безопасность. Кроме того, в ней появляются плесневелые, неприятные вкус и запах, а на поверхности — налеты синего, зеленого и белого цвета. Плесневелые продукты не подлежат реализации, так как относятся к опасным, даже если удалены части с видимым поражением.

Вероятность возникновения плесневения зависит от микробиологической обсемененности плесневыми грибами и влажности продукта. Наиболее загрязненной является поверхность зерна. При его переработке за счет очистки перед помолом, кондиционирования и удаления частично или полностью оболочек загрязненность продуктов микроорганизмами снижается. Поэтому степень обсеменения крупы и муки ниже, чем зерна, из которого они получены. Мука низших сортов более обсеменена, чем высших.

Специфичные процессы характерны только для определенных подгрупп товаров, причем некоторые из этих процессов служат критериями окончания сроков хранения (например, черствение, прогоркание).

В зависимости от условий и сроков хранения все зерномучные товары подразделяют на три подгруппы: кратковременно, средневременно и длительно хранящиеся товары. Скоропортящиеся продукты в этой группе отсутствуют.

  • 1. Кратковременно хранящиеся зерномучные товары отличаются умеренной влажностью и небольшими сроками хранения (от 16 до 48 ч). В эту подгруппу входят хлеб и булочные изделия, для которых характерны следующие специфичные процессы: черствение и микробиологические болезни — картофельная и меловая.
  • 2. Средневременно хранящиеся товары: сухарные и бараночные изделия по влажности близки к третьей подгруппе, а по структуре — к первой. Благодаря пониженной влажности они имеют большие сроки хранения, чем хлеб. Однако, как и хлеб, они подвержены черствению, хотя микробиологические болезни хлеба им не свойственны.

Черствение — совокупность физических и физико-химических процессов, вызывающих изменения органолептических показателей качества хлебобулочных изделий. Происходит в хлебе, сухарных и бараночных изделиях. При черствении корочка хлеба из хрустящей становится мягкой за счет перераспределения свободной воды из мякиша в корочку. Мякиш черствого хлеба становится жестким, неэластичным, крошащимся вследствие старения клейстеризованного крахмала и набухших денатурированных белков.

Указанные физико-химические процессы являются основной причиной черствения, причем ведущую роль в этом играет крахмал. Процессы старения за счет изменения крахмала и белков усиливаются при испарении воды из изделий, хотя сам процесс усушки не идентичен черствению. Об этом свидетельствует черствение сухарных и бараночных изделий, отличающихся пониженной влажностью и небольшим испарением воды.

Утрата эластичности обусловлена старением крахмала и переходом его из аморфного в кристаллическое состояние. При этом структура его уплотняется и уменьшается в объеме, а часть связанной воды переходит в свободное состояние и перемещается к корочке. При уменьшении объема крахмала и белка в мякише возникают микротрещины. Для черствых хлебобулочных изделий характерно появление специфических вкуса и запаха вместо приятных вкуса и запаха свежеиспеченных изделий.

Замедлению процессов черствения способствует ограничение усушки, как отмечалось, за счет использования полимерных упаковочных материалов, в том числе и герметизации с помощью термоусадочной пленки. Кроме того, применяются различные натуральные добавки (животные и растительные белки, эмульгаторы, соевая мука, патока и т. п.), а также интенсивный замес теста, которые замедляют процесс черствения.

Замедлить черствение можно также путем замораживания и хранения хлеба при температуре от -10 до -18 °С. Основан метод на том, что процессы черствения происходят наиболее интенсивно при температуре -2; +10 °С. При повышении и понижении температуры черствение замедляется. Его полное прекращение отмечается при температурах -10 °С и 90 °С.

Однако метод хранения при низких температурах широкого применения не нашел из-за увеличения затрат на холодильное хранение, хотя в зимнее время в холодных зонах России он использовался (например, знаменитый булочник Филиппов возил замороженный хлеб из Москвы в Сибирь), да и сейчас используется в небольших магазинах, а также в быту.

Скорость черствения зависит также от вида, размера, состава и рецептуры изделия. Так, ржаной и ржано-пшеничный хлеб черствеет медленнее, чем пшеничный; изделие крупного размера медленнее, чем мелкого. Чем выше исходная влажность, тем изделие черствеет быстрее (например, хлеб черствеет в несколько раз быстрее, чем сухари или баранки). Сдобные изделия черствеют медленнее, чем простые.

Картофельная болезнь — вид микробиологической порчи хлеба, вызываемый спорообразующими аэробными бактериями картофельной и сенной палочек. Источником инфекции могут быть мука, оборудование, воздух. Особенно сильное обсеменение микробами наблюдается при нарушении санитарно-гигиенического режима производства. Споры картофельной и сенной палочек не погибают даже при высокой температуре выпечки хлеба, а затем при благоприятных для них условиях прорастают и вызывают порчу. Особенно часто картофельная болезнь встречается у пшеничного хлеба в жаркое время года. Этому способствует также реализация хлеба, упакованного в полиэтиленовые мешки, с уличных лотков, зачастую прямо под солнцем или в металлических тонерах, ларьках, которые летом сильно прогреваются.

Признаки повреждения: в начальной стадии появляется посторонний фруктовый запах, затем мякиш темнеет, становится липким, тянется нитями и ослизняется. При этом хлеб утрачивает безопасность и непригоден в пищу, для промпереработ- ки и на корм скоту.

Меры предупреждения заболевания: введение в тесто закваски чистых культур мезофильной молочнокислой палочки или пропионовокислых бактерий; подкисление теста уксусной, пропионовой, сорбиновой кислотами или их солями; соблюдение установленного санитарно-гигиенического режима производства, охлаждение хлеба после выпечки до температуры 10—12 °С и хранение его при этой же температуре.

Меловая болезнь — вид микробиологической порчи хлеба, вызываемой дрожжеподобными грибами. Источниками инфицирования являются мука, транспортная тара, воздух.

Признаки повреждения: появление на поверхности белых сухих порошкообразных пятен, напоминающих мел. Затем микроорганизмы по трещинам проникают внутрь, и в мякише появляются белые включения. У хлеба ухудшаются внешний вид, вкус и запах.

Меры предупреждения: дезинфекция тары, хранилищ, контроль качества муки при приемке.

3. Длительнохранящиеся товары характеризуются самой низкой в группе зерномучных товаров влажностью, причем вся вода в них находится в связанном состоянии. Это предопределяет характер и интенсивность процессов, происходящих в них, а также длительные сроки хранения — до одного года и более. К специфичным процессам для этой подгруппы товаров относятся дыхание, прогоркание жиров, прокисание зерна, муки и крупы, а также созревание муки и биологические процессы (биоповреждения), вызываемые вредителями хлебных запасов.

Дыхание — совокупность окислительно-восстановительных процессов, обеспечивающих жизнедеятельность клеток и тканей зерна, муки и крупы. Этот процесс характерен только для указанных видов, так как остальные продукты переработки муки и крупы подвергаются термической обработке (выпечке, тепловой сушке), при которой живые клетки погибают.

При дыхании расходуются сахара, накопленные в период выращивания зерна или образующиеся при гидролизе крахмала при хранении, а также жиры.

Конечные продукты дыхания — диоксид углерода, вода и физиологическое тепло переходят за счет воздухообмена в окружающую среду либо при ограниченном или отсутствующем воздухообмене отрицательно влияют на качество хранящейся продукции. Вода вызывает увлажнение сухих продуктов (муки, крупы, зерна), а физиологическое тепло — самосогревание. Причем процесс носит циклический характер, чем больше воды и тепла выделяется и остается в массе продукции, тем выше интенсивность дыхания, а, следовательно в геометрической прогрессии возрастает выделение воды и тепла.

За счет самосогревания плохо вентилируемых больших масс зерна и муки, особенно при их бестарном хранении (например, в элеваторах), повышение температуры бывает настолько значительным, что происходит самовозгорание продукции.

Для предотвращения самосогревания необходимо применять активное вентилирование продукции при бестарном хранении, соблюдать правила размещения муки и крупы на складах, в том числе и высоту загрузки.

Прокисание муки происходит при ее увлажнении. Возбудители порчи — молочнокислые и другие кислотообразующие бактерии, в процессе жизнедеятельности которых накапливаются кислоты (молочная, уксусная и др.). В результате мука приобретает кислые вкус и запах. Прокисание наблюдается редко, в основном у муки, богатой крахмалом и сахаром (например, у ржаной сеяной муки).

Прогоркание — процесс окислительной порчи жиров при длительном хранении зерна, муки, крупы, а также сухарных и бараночных изделий при несоблюдении установленных сроков хранения. Не происходит прогоркания жиров лишь у хлеба, так как сроки его хранения невелики и черствение раньше приводит к ухудшению качества. Окисление жиров кислородом воздуха может быть вызвано ферментами муки или микроорганизмов. Однако возможны и неферментативные (химические) процессы прогоркания.

Интенсивность прогоркания зависит от природы жиров, а также внешних условий. Наиболее нестойкими к прогорканию являются жиры овса, проса, в меньшей мере — пшеницы, ячменя, кукурузы, а также продуктов их переработки (муки и крупы). Наиболее устойчивы к прогорканию жиры гречихи и ржи, содержащие антиоксиданты. Фасованная мука прогоркает быстрее, чем мука при бестарном хранении. Более устойчивы к прогорканию крупы, чем мука из зерна одного вида, а также мука высших сортов, чем низших.

Признаки порчи — появление неприятного, прогорклого вкуса и запаха.

Прогоркание служит важнейшим критерием окончания сроков хранения зерна, муки, крупы, сухарных и бараночных изделий.

Созревание муки — совокупность физико-химических и биохимических процессов, улучшающих качество муки.

Основными биохимическими процессами, происходящими при созревании муки, являются гидролитические и окислительные. Гидролиз фитина, фосфатидов и жиров вызывает повышение кислотности за счет появления инозитфосфорной, фосфорной и свободных жирных кислот. При созревании окисляются каротиноиды, придающие муке желтоватый оттенок, вследствие чего она становится более светлой.

Окисляются также и жиры, при этом образуются перекиси. Продукты гидролиза и перекиси взаимодействуют с белками клейковины, что уменьшает растяжимость клейковины. В результате свежепомолотая мука со слабой клейковиной приобретает свойства средней, а со средней — сильной. Если же у муки сильная клейковина, она может стать очень сильной, крошащейся.

У пшеничной муки по сравнению с ржаной интенсивность процессов созревания больше при высоких температурах и аэрации продукта. Так, сортовая пшеничная мука созревает при температуре 18— 22 °С в течение 1,5—2 мес., обойная — 1 мес., ржаная — 0,5—1 мес. Задержать процессы созревания в муке для длительного хранения можно, если сразу после помола хранить ее при температуре 0 °С.

Признаками оптимального созревания муки служат ее отбеливание и улучшение хлебопекарных свойств, в частности растяжимости клейковины. Однако после достижения оптимального значения качество муки ухудшается за счет ее старения.

Старение муки — совокупность необратимых процессов, вызывающих резкое снижение набухаемости белков и ухудшение качества клейковины. При этом возрастает титруемая кислотность муки, клейковина почти не отмывается, связное тесто не образуется, ухудшаются хлебопекарные свойства муки. У муки низших сортов появляются прогорклые вкус и запах. Определенным изменениям подвергается и крахмал. Мука становится пригодной лишь для технических целей.

Сорбция газообразных веществ — поглощение поверхностью продукта посторонних летучих веществ, придающих ему посторонние привкусы и запахи. Наибольшей сорбционной емкостью обладает мука, так как имеет наибольшую суммарную поверхность (свыше 125 м 2 на 1 кг муки).

Адсорбируемые вещества: пары воды, ароматические вещества других пищевых продуктов, газообразные загрязнители, содержащиеся в воздухе производственных помещений или складов, — ухудшают качество, поскольку наличие посторонних привкусов и запахов в продуктах не допускается. В результате такие продукты переводятся в нестандартные.

Биологические процессы вызываются вредителями хлебных запасов: жуками, их личинками, гусеницами бабочек, клещами и их личинками, которые чаще поражают муку и крупу.

Из жуков наиболее распространены малый мучной и темный хрущаки, рыжий мукоед, амбарный и рисовый долгоносики. Реже встречаются мавританская козявка, точильщики. Указанные вредители загрязняют муку, придают ей неприятный запах.

Из бабочек муку и крупу поражают гусеницы мельничной и мучной огневки, зерновой моли, а из клещей — хлебный клещ.

Заражение муки и крупы происходит при хранении в зараженных складах, не прошедших дезинсекцию. Кроме того, продукция может поступать со скрытыми признаками заражения (в виде яиц вредителей), которые проявляются при хранении.

Транспортирование, условия и сроки хранения

Транспортирование зерномучных товаров осуществляется всеми видами крытых транспортных средств. В открытых кузовах автомашин разрешается перевозка только зерна с поля. При этом для предотвращения его потерь рекомендуется кузов закрывать брезентом.

Перевозка зерна и муки может осуществляться бестарным способом (в автомуковозах, вагонах-муковозах, насыпью зерна в кузове и т. п.), а также в транспортной таре: универсальных контейнерах, пакетах, мешках. Хлеб и булочные изделия перевозят в деревянных лотках, устанавливаемых в специальные поддоны или на полки, которыми должны быть оборудованы специализированные закрытые автомашины. Не допускается перевозка хлеба навалом.

Зерно, муку, крупу перевозят железнодорожным, речным, морским, автомобильным и гужевым транспортом, хлебобулочные изделия только последними двумя видами, так как они не подлежат перевозке на дальние расстояния из-за коротких сроков хранения и потребляются в основном в местах производства. Зерно, мука, крупа перевозятся железнодорожным транспортом только вагонными партиями.

Транспортирование продукции воздушным транспортом осуществляется редко и только в труднодоступные районы из-за отсутствия других видов транспортных средств. Такая перевозка допускается только в контейнерах и ящиках.

Хранение зерномучных товаров проводят в сухих, хорошо вентилируемых складах или помещениях с соблюдением установленных санитарных правил. Не допускается хранить эти товары в помещениях, зараженных вредителями хлебных запасов, а также с продуктами, обладающими специфичным запахом.

Сухие зерномучные товары (зерно, муку, крупу, макаронные изделия) можно хранить в широком диапазоне температур (от -30 до 30 °С и выше) и пониженной ОВВ — не выше 60—65 %. На складах не должно быть резких перепадов температуры, приводящих к конденсации воды и отмоканию продукции. Температурно-влажностный режим хранения зерна, муки и крупы в стандарте не регламентируется.

Хлебобулочные, сухарные и бараночные изделия хранят при температуре не выше 20—22 °С и ОВВ 65—75 %. Для бараночных изделий в ГОСТ 30354—96 установлен более высокий предел температуры по сравнению с другими изделиями — не выше 25 °С. Нижний предел температур хранения зерномучных товаров не устанавливается. Однако, если учесть, что товары этой группы хранят в неохлаждаемых складах, иногда и без отопления, то фактически в холодных зонах применяются и низкие температуры (до -30 °С), что не ухудшает качество продукции.

Способы размещения товаров на складе зависят от вида транспортной тары. Мешки с мукой или крупой укладывают в штабель высотой 8—12 рядов. Контейнеры устанавливают в 3—4 яруса, а поддоны с хлебом — в один ряд. Ящики с сухарными, бараночными и макаронными изделиями размещают на стеллажах или подтоварниках штабелями высотой не более 8 ящиков. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Между отдельными штабелями, а также между штабелями и стенами оставляют проходы не менее 70 см. Между каждыми двумя рядами ящиков оставляют промежутки не менее 5 см для обдувания ящиков воздухом.

Сроки хранения различных подгрупп и видов зерномучных товаров в значительной мере обусловлены их химическим составом и процессами, происходящими в них при хранении (табл. 6 и 7).

Сроки хранения круп устанавливаются раздельно по двум группам регионов: 1-я группа — Дальний Восток, Северный Кавказ, Нижнее Поволжье; 2-я группа — другие районы.

Крупы с легко прогоркающими жирами отличаются самыми короткими сроками хранения. Поэтому по степени значимости для определения сроков хранения на первое место следует поставить критерий прогоркания жира, на второе — размер крупинок и их целостность. Так, пшеничные крупы с малым размером крупинок (манная, Артек, Полтавская № 3 и 4), а также гречневая крупа продел имеют укороченные сроки хранения по сравТаблица 6. Сроки хранения разных видов круп

Источник: http://studref.com/365197/ekonomika/hranenie_prodovolstvennyh_tovarov_rastitelnogo_proishozhdeniya