Технология хранения риса

Технология хранения риса


Бесплатная юридическая консультация:

При мелкой фасовке крупы точечные пробы отбирают от 2% ящиков, коробок и прочих видов упаковки (после вскрытия), но не менее чем из 2 мест. От каждой единицы упаковки отбирают один пакет с крупой, который и является точечной пробой.

Оглавление:

Точечные пробы можно отбирать из струи перемещаемой крупы, предназначенной для фасовки. Точечные пробы отбирают совком или ковшом через разные промежутки времени, но не реже чем через 1 -2 часа. Масса каждой точечной пробы должна быть не более 200 – 300 г.

Однородные по внешнему виду и по органолептическим показателям точечные пробы ссыпают вместе. Если масса объединенной пробы не будет значительно превышать 1,5 кг, то она будет являться средней пробой.

Если объединенная проба существенно превышает 1,5 кг, то из нее выделяют среднюю пробу, так же как это делают при выделении средней пробы

Из средней пробы выделяют навеску для определения влажности, затем среднюю пробу взвешивают до десятых долей граммов и очищают от крупной сорной примеси. Из очищенной от крупной сорной примеси средней пробы с помощью делителя выделяют навески для проведения анализов. Масса навески должна быть не менее 25 г.


Бесплатная юридическая консультация:

Для получения навесок массой 25 г выделенные на делителе 25 г зерна переносят на анализную доску, троекратно перемешивают, распределяют ровным слоем в виде квадрата и при помощи планок делят по диагонали на 4 треугольника. Из 2 противоположных треугольников зерно удаляют, а в 2 оставшихся собирают вместе, перемешивают и вновь делят на 4 треугольника, из которых 2 идут для последующего деления до тех пор, пока масса зерна в 2 оставшихся противоположных треугольниках не будет превышать установленную массу.

2.3 Фасование, транспортирование и хранение рисовой крупы

Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18°С (оптимальная температура — от — 5 до 5 °С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хранение крупы вместе с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения от 12 до 24 месяцев в зависимости от вида и расфасовки крупы. Срок хранения импортных быстроразваривающихся круп в зависимости от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный срок реализации обязательно указывают на упаковке.

Транспортировка крупы должна производиться с соблюдением санитарных правил в сухих, чистых, без постороннего запаха и не зараженных вредителями вагонах, судах, автомобилях, повозках, контейнерах в соответствии с правилами, действующими на транспорте. При погрузке, перевозке и выгрузке крупа должна быть предохранена от атмосферных осадков

Для розничной торговли крупу упаковывают массой нетто от 0,5 до 1 кг в пакеты бумажные, из полиэтиленовой пищевой пленки с погрешностью +/-1%.


Бесплатная юридическая консультация:

3. Экспериментальная часть

крупа рис качество товароведный

3.1 Цель и методика и методы проведения исследований

Целью данной курсовой работы является оценка качества двух образцов риса шлифованного круглозерного по органолептическим и физико-химическим показателям.

По ГОСТ: «Крупа рисовая. Технические условия» форма, размер, состояние поверхности, цвет, вкус и запах устанавливают органолептическим методом. При помощи физико-химических методов определяют влажность и кислотность изделий.


Бесплатная юридическая консультация:

Определение органолептических показателей (внешний вид, цвет, вкус, запаха)

Цвет крупы определяют при дневном рассеянном свете, рассыпав тонким слоем на лист черной бумаги и просматривая окраску отдельных крупинок. Цвет должен восприниматься как однотонный, без существенных различий по окраске отдельных крупинок.

Запах определяют, высыпая навеску крупы массой около 20 г на чистую бумагу. Если запах невыраженный или проявляется слабовыраженный посторонний запах, то для его усиления крупу помещают в фарфоровую чашку, накрывают стеклом и прогревают на кипящей водяной бане в течение 5 минут.

Вкус крупы определяют при разжевывании небольшого количества размолотой крупы (около 1 г) в течение 3-5 сек.

Определение физико-химических показателей

Определение массовой доли влаги


Бесплатная юридическая консультация:

Проводят ускоренным методом высушивания навески размолотой крупы массой 5 г, взятой с погрешностью +/- 0,01 г, в электрическом сушильном шкафу при температуре 130ºС в течении 40 минут. Затем бюксы с навеской закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе или в воздушной среде и взвешивают. Массовую долю влаги рассчитывают по формуле:

где q1 – масса сырой навески, г; q2 – масса сухой навески, г.

Определение крупности или номера крупы

Из средней пробы крупы в зависимости от ее вида и характера примесей выделяют навеску для анализа.

Выделенную навеску из крупы, взвешенную с погрешностью +/- 0,01 г, просеивают через соответствующий набор сит, размер которых установлен нормативной документацией на данный вид крупы.


Бесплатная юридическая консультация:

При просеивании круп сита вращают круговыми движениями по часовой стрелке в течение 3 минут.

Полученные при просеивании сходы с сит и проход через нижнее сито взвешивают, выражают в процентах к массе взятой навески и определяют крупность и принадлежность крупы к номеру по ГОСТу.

Определение кислотности крупы

Кислотность круп по болтушке определяют титрометрическим методом. Для этого навеску размолотой крупы массой 5 г насыпают в коническую колбу на 300 мл, приливают 100 мл дистиллированной воды и перемешивают до исчезновения комочков, добавляют 3 капли 3 %-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления устойчивой розовой окраски, не исчезающей в течение 30 сек.

Кислотность крупы в градусах вычисляют по формуле:


Бесплатная юридическая консультация:

где V-количество 0,1 н. раствора NaOH, пошедшее на титрование, мл;

K-поправочный коэффициент к титру NaOH; m-масса навески крупы.

Определение развариваемости и кулинарных достоинств круп

Для характеристики потребительских качеств крупы определяют коэффициент развариваемости и ее кулинарные достоинства. Эти показатели в настоящее время не нормируются стандартами, но они позволяют получить дополнительную информацию о качестве крупы.

Для анализа берут 50 г крупы, высыпают ее в предварительно взвешенный химический стакан или цилиндр вместимостью 500 мл и после двукратного промывания добавляют 100 мл кипящей воды и 1 г поваренной соли. Стакан накрывают часовым стеклом и варят крупу до готовности. Для этого черезминут от начала варки ложечкой до середины стакана отбирают пробу из 5-6 крупинок на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавливают крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 минуты до готовности. Сваренной считается крупа совершенно мягкая, но не деформированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых, непроваренных частиц.

После готовности сливают избыток воды, остужают и взвешивают стакан с кашей и определяют массу сваренной каши. Коэффициент развариваемости определяют по отношению массы сваренной каши к массе крупы. Кулинарные достоинства крупы характеризуются качеством сваренной из нее каши. Оценку качества проводят путем дегустации с использованием унифицированной балловой шкалы.

Бесплатная юридическая консультация:

Источник: http://www.newreferat.com/ref.html

Технология производства, хранения и переработки Риса сорт «Дальневосточный»

дальневосточный рис.doc

Хранение растениеводческой продукции – это комплекс мероприятий по сохранению запасов зерна и другой продукции до реализации или переработки.

Принято различать два вида потерь при хранение растениеводческой продукции: потери массы и потери качества. Чаще всего они взаимосвязаны. По происхождению потери бывают биологическими и физическими (механическими).

Биологические: дыхание, прорастание, развитие микроорганизмов, развитие насекомых и клещей, самосогревание, уничтожение грызунами.

Физические: травмирование, распыл, перегрев при сушке.


Бесплатная юридическая консультация:

Режимы хранения зерновых масс.

Крупы – второй по значимости продукт питания (после муки). Их вырабатывают из зерна злаковых культур, а также гречихи и гороха. Предпочтительнее крупы из гречихи, риса, овса и бобовых, поскольку их белки обладают повышенной биологической ценностью. Все крупы богаты крахмалом.

Крупы хранят в чистой, плотной и незараженной таре( мешках ). При отправке зерна на крупорушку соазу подготавливают тару. Фасуют крупы и в мелкуютару (бумажные мешки) . При хранении продукт защищают от уважения и вредителей хлебных запасов. Можно хранить крупы в одном складе с мукой. Крупы, выработанные на крупорушках без применения гидротермической обработки, менее стойки при хранении. Это особенно относится к пшену и овсяным, которые быстро прогоркают. Быстро ( в течение нескольких недель ) прогоркают в теплое время крупы, полученные из зерна, подвергшегося хотя бы самым начальным стадиям самосогревания, прорастания или плесневения.

Основы переработки зерна

Рис — одна из ценнейших зерновых культур пищевого назначения. Рисовая крупа состоит в основном из углеводов, в ней мало белка, жира и золы, имеет отличные вкусовые качества, отличаетсявысокой переваримостью и усвояемостью, а по питательности превосходит другие зерновые культуры. Белок риса по сравнению с другими зерновыми культурами содержит повышенное количество таких незаменимых кислот, как лизин, валин, благодаря чему хорошо усваивается оргнанизмом человека.

Рисовая крупа обладает и диетическими свойствами, ее используют для приготовления большого количества блюд. Из муки готовят кондитерские изделия, детское питание и крахмал


Бесплатная юридическая консультация:

Для подготовки зерна к помолу применяют ряд машин: зерноочистительные, обойки, моечные машины и др. Комплекс машин, которые измельчают зерно, называют мельницами. Зерно в крупы перерабатывают на государственных крупяных цехах при других предприятиях, а также в хозяйствах. Применяемые машины при помоле осуществляют следующие операции: 1) измельчают зерно на вальцовых стенках, степень воздействия которых на зерно можно регулировать; 2) разделяют на системе сит полученные промежуточные продукты; 3) разделяют на ситовейках промежуточные продукты по их объёмной массе; 4) удаляют машинами частицы эндосперма.

5.1. Порядок расчётов при реализации зерна

    1. Фактически сдано – 1200т.
    2. Стоимость одной тонны – 9000 руб.
    3. Влажность – 19%.
    4. Сорная примесь – 5%
    5. Зерновая примесь – 8%.

    Источник: http://stud24.ru/agriculture/tehnologiya-proizvodstva-hraneniya-i-pererabotki/-page5.html

    Технология производства, хранения и переработки Риса сорт «Дальневосточный»

    дальневосточный рис.doc

    Приморская государственная сельскохозяйственная академия

    Институт экономики и бизнеса

    
    Бесплатная юридическая консультация:

    Кафедра Организации и технологических

    процессов в аграрном производстве

    К У Р С О В А Я Р А Б О Т А

    Тема: «Технология производства, хранения и

    Выполнила: студентка 511 группы

    Проверила: Митрополова Л. В.

    Уссурийск 2009

    Содержание курсовой работы

      1. Природно-климатические условия зоны……………………………. 7
        1. Климатические условия………………………………………….7
        2. Агропроизводственная характеристика почвы……………….. .9
      2. Морфологические и биологические особенности культуры………. 11
        1. Хозяйственно-биологическая характеристика сорта………….14
      3. Расчёт потенциальной урожайности культуры……………………….16
        1. Расчёт потенциальной урожайности культуры по приходу ФАР.16
        2. Расчёт биологической урожайности культуры по элементам структуры урожая………………………………………………17
      4. Технология возделывания культуры………………………………. 18
        1. Размещение культуры в севообороте…………………………18
        2. Расчёт норм удобрений на запланированный урожай……….21
        3. Система обработки почвы……………………………………..18
        4. Расчёт весовой нормы высева культуры……………………. 24
        5. Подготовка семян к посеву……………………………………25
        6. Посев культуры………………………………………………. 26
        7. Уход за посевами……………………………………………….28
        8. Уборка урожая………………………………………………….31
        9. Расчёт фонда засыпки семян и площади семенных участков.32
      5. Хранение и переработка культуры…………………………………..33
        1. Порядок расчётов за реализованную продукцию……………35
      6. Агротехническая часть технологической карты культуры………. 38
      7. Выводы и предложения………………………………………………. 42

      Исходные данные для курсовой работы

      по основам производства, хранения и переработки продукции растениеводства культура РИС

      Рис – одна из немногих культур в нашей стране, урожайность которой близка к счреднемировой. Это стало возможным благодаря огромным капиталовложениям в строительство водохранилищь, гидротехнических сооружений , инженернйх рисовых систем, а так же разработке и внедрению уникальных технолоргий возделывания культуры при регулируемом затоплении с полной механизацией всех технологических прцессов.

      Перспективность развития рисосеяния в крае обусловлена благоприятными почвенно-климатическими условиями, наличием достаточныхводных ресурсов и созданных рисовых систем на площади более 60 тыс.га. Потенциальная урожайность риса в крае – 55 – 60 ц/га. Потребность населения в рисовой крупе собственного производства полностью не удовлетворяется, а современная ориентация на завозной рис приводит к усилению продовольственной зависимости, что вызывает необходимость расширения призводства этой культуры. В связи с тем, что наиболее острая нехватка продовольствия прогнозируются в Азии, российское Приморье является одним из потенциальных производителей и экспортов риса. При возобновлении масштабов его ропизводства даже на уровнех годов край может стать основной зоной его выращивания.

      
      Бесплатная юридическая консультация:

      Рисовая крупа состоит в основном из углеводов, в ней мало белка, жира и золы, имеет отличные вкусовые качества, отличается высокой переваримостью и усвояемостью, а по питательности превосходит другие зерновые культуры. Белок риса по сравнению с другими зерновыми культурами содержит повышенное количество таких незаменимых кислот, как зитин, Валин, метеотинин, благодаря чему чорошо усваевается организмом человека.Рисовая крупа обладает и диетическими свойствами, ее используют для приготовления большого количества блюд. Из муки готовят кондитерские изделия, детское питание и крахмал.

      В современном мире рис занимает второе место по валовому производству, уступая кукурузе, и второе место по площади посева, следуя за пшеницей .

      1.ПРИРОДНО – КЛИМАТИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ ЗОНЫ

      Несмотря на географически южное (на одной широте с Крымом и Черноморским побережьем Кавказа) расположение Приморского края, природно-климатические условия для развития культурных растений относительно суровые. Сложный гористый рельеф Сихотэ-Алиня, пересекающего всю территорию края с севера на юг и большая протяженность побережья Тихого Океана формируют типично муссонный климат. Природные условия Приморья характеризуют два мощных климатообразующих фактора: холодный североазиатский континент и теплый влажный климат бассейна Тихого океана.

      Для зимне-весеннего периода характерны резкие смены температуры дня и ночи. Зимой господствуют холодные сухие ветры, несущие с материка в океан мощный поток континентального холодного воздуха, вымораживающие и высушивающие воздух. Средняя температура воздуха зимой:° С.

      
      Бесплатная юридическая консультация:

      Весна в Приморье обычно ранняя затяжная и засушливая. В конце марта — начале апреля почва оттаивает на 5-7 см, в конце месяца оттаявший слой почвы достигаетсм. Весной (апрель – май) и в начале лета из-за недостаточного количества атмосферных осадков и иссушающих ветров полевые культуры могут нуждаться в искусственном орошении.В континентальных районах повышение температуры воздуха от 0 до 10° весной происходит за 30—45 дней, на побережье и в прибрежных долинах этот период значительно увеличивается составляетдней.

      Лето в начале засушливое, но во второй половине (июль – август) изобилует муссонными дождями и туманами. В августе наиболее жаркие дни совпадают с переувлажнением почвы и насыщенной влажностью воздуха, что усиливает развитие грибковых болезней.

      Осень в Приморье теплая, продолжительная с преобладанием солнечных дней. Первые заморозки наступают в конце сентября – начале октября, но безморозный период длится в южной половине края почти 1,5 месяца. Осенью понижение температуры от 10 до 0° на всей территории происходит значительно быстрее — за 30—40 дней.

      Сумма активных температур составляет 2000 – 2700°, что позволяет успешно выращивать теплолюбивые культуры.

      Продолжительность холодного периода (периода со средними суточными температурами воздуха ниже 0°) на большей части территории края в основном не превышает 130—160 дней.

      Теплый период (период с положительной средней суточной температурой воздуха выше 0°) начинается в третьей декаде марта и длится до конца второй декады ноября, составляя в среднем по краю 215—245 дней.

      
      Бесплатная юридическая консультация:

      По количеству осадков Приморский край относится к зоне достаточного увлажнения. Годовое количество осадков изменяется по территории края от 500 до 900 мм.

      В годовой, сумме осадков около 80—92% приходится на теплый период (апрель—октябрь), причем основная масса обильных обложных и ливневых осадков выпадает во вторую половину лета. Летние осадки часто сопровождаются грозами.

      Снежный покров раньше всего появляется на вершинах Сихотэ-Алиня: в первой декаде октября на высотах выше 1000 м, во второй декаде октября на высотах выше 700 м. В континентальных районах снежный покров появляется в третьей декаде октября, а на юге—в конце первой—начале второй декады ноября. На побережье Японского моря средние многолетние даты появления снежного покрова отмечаются в конце второй декады ноября на севере и в середине третьей декады ноября на юге. Как правило, даты выпадения первого снега очень близки к датам перехода температуры воздуха через 0° осенью.

      На сельскохозяйственных полях к концу зимы высота снежного покрова бывает на 10— 20 см меньше, чем на защищенных участках. Со второй — третьей декады марта высота снежного покрова начинает уменьшаться, временами выпадают осадки в жидком виде, появляются частые дневные оттепели, снег подтаивает, уплотняется.

      1.2Агропроизводственная характеристика почвы.

      
      Бесплатная юридическая консультация:

      Луговые глеевые почвы расположены в пределах первой надпойменной терассы. Объединяют группу почв с различным морфологическим строением и свойствами. Здесь встречаючся варианты с осветленным горизонтом и без него, осолоделые, с большим количеством корбонатных конкреций и т.д. Все юто разнообразие обусловлено микро-рельефом, степенью осушения и химизмом почвенных вод.

      Луговые глеевые почвы формируются на озерных и озерно-аллювиальных отложениях под луговой и болотной растительностью с преобладанием осок и вейника.

      Для морфологического строения профиля ЛГ почв харктерно наличие довольно мощного перегнойного горизонта тусклой черной окраски и своеобразной зернистой структуры в иллювиальном горизонте, окрашенном как правило, в интенсивно черный цвет с глянцевым блеском. Вниз по профолю окраска постепенно светлеет и переходит в пеструю мозаичную гамму цветов с преобладанием охристых, ржаво-красных, зеленоватых и сизых тонов. Весь профиль оглеен и сильно увлажнен.

      Агрохимическая характеристика почв севооборота

      Источник: http://stud24.ru/agriculture/tehnologiya-proizvodstva-hraneniya-i-pererabotki/-page1.html

      
      Бесплатная юридическая консультация:

      Особенности зерна риса как объекта хранения и консервирования Текст научной статьи по специальности «Сельское и лесное хозяйство»

      Похожие темы научных работ по сельскому и лесному хозяйству , автор научной работы — Росляков Ю.Ф., Прудникова Т.Н.,

      Текст научной работы на тему «Особенности зерна риса как объекта хранения и консервирования»

      ценичной муки , конф. ’’Пути ■ов, улучшения кл.-М.. 1991.

      цства и закупок 3 —С. 11. j. Всенародное равда, 1993. —

      ам — интенсивен колхозам и

      иенсивные тех-!8. — № 14.

      : итоги, просче-1986. — № 11.

      
      Бесплатная юридическая консультация:

      ур при комплек-М.: ВНИИТЭИ

      В.А. Особенно-ских процессов / / Гигиена и

      сивной техноло-иологические и астениеводства.

      качество зерна огии возделыва-на на Северном

      [ качество зерна огии выращива-зания основных

      
      Бесплатная юридическая консультация:

      гва зерна (итоги ие эффективно-

      ачества ярового а сорта в интен-п|)оизводства и

      iv rozhodujicich jarniho jecmene 12. — С. 1293. беков К. Влия-я зерна твердой Тр. ВНИИЗ. —

      о-протеиназного пивоваренного ного изменения

      I. Морфологиче-1И интенсивном уры. — 1990. —

      
      Бесплатная юридическая консультация:

      технологии воз-пивоваренного (лебопродуктов,

      :олода / Хране-|ая пром-сть. —

      (ая Е.Н. Иссле-и белков эндос-/ / Прикладная

      26. Ли Е.В., Карпиленко Г.П. Нейтральные протеазы и их ингибиторы из зерна пшеницы, выращенной на различных почвах: Сб. материалов Всесоюз. конф. по пищевой химии.

      27. Pumphrey F.V., Kolding M.F., Broich S. Intensively managed irrigated Hard Red Winter wheat production. — Oregon: Agricultural experiment station. 1987. — Bui. 670.

      
      Бесплатная юридическая консультация:

      28. Монисов A.A., Тутельман B.A., Хомитченко C.A., Терешкова Л.П. Проблема безопасности пищевых продуктов в России // Вопросы питания. — 1994. — № 3. —

      29. Казаков Е.Д., Львова Л.С. Вредные и особо учитываемые вещества зерна / / Изв. вузов, Пищевая технология.

      — 1992. — № 5-6. — С. 10.

      30. Покровский А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи. — М.: Медицина, 1979. — 181 с.

      31. Наумова Л.Г. Недооценка отрицательных последствий применения пестицидов // Сельскохозяйственная биология. — 1991. — № 5. — С. 152.

      32. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства.

      — М.: Колос, 1983. — 352 с.

      33. Захарова Л.П., Оболенский О.Л., Львова Л.С., Кравченко Л.В. Проблема контаминации зерновых культур дезоксиваленоном в России // Вопросы питания, — 1994.

      34. Львова Л.С., Омельченко М.Д., Пименова В.В. и др. Образование микотоксинов в фузариозной пшенице при неблагоприятных условиях уборки / / Прикладная биохимия и микробиология. — 1994. — 30. — Вып. 4-5. — С. 686.

      35. Комитет Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации. Система сертификации ГОСТ Р. Система сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. Правила сертификации зерна и продуктов его переработки на соответствие безопасности. — М., 1993. — 5 с.

      Кафедра биохимии и зерноведения

      ОСОБЕННОСТИ ЗЕРНА РИСА КАК ОБЪЕКТА ХРАНЕНИЯ И КОНСЕРВИРОВАНИЯ

      Ю.Ф. РОСЛЯКОВ, Т.Н. ПРУДНИКОВА

      Кубанский государственный технологический университет

      Рис — один из важнейших хлебных злаков — в мировом сельскохозяйственном производстве занимает после пшеницы второе место по площади посева и урожайности [1, 2].

      Рис-зерно отличается от других зерновых культур рядом специфических особенностей, что предъявляет особые требования к его послеуборочной обработке, условиям хранения и технологической переработке.

      Плод у риса — зерновка, плотно лежащая в полости, образованной цветковыми чешуями, но с ними не срастающаяся. Форма зерновки — овальная, цилиндрическая; поверхность ребристая [3, 4]. Ребристость обусловлена формой цветковых чешуй. Размеры зерновок колеблются от 4 до 10 мм в длину и от 1,2 до 3,5 мм в ширину. Цвет зерновок разнообразен и зависит от окраски плодовой оболочки, являющейся ее верхним покровом. Плодовая оболочка состоит из верхнего эпидермиса, среднего слоя поперечных клеток, содержащих хлорофилл, и внутреннего слоя трубчатых клеток, отделяющих плодовую оболочку от семенной кожуры. Семенная кожура состоит из двух слоев [51.

      Ниже семенной оболочки располагаются клетки алейронового слоя, которых обычно два ряда, а на спинной стороне — от четырех до шести. Далее располагаются клетки эндосперма, составляющего как по объему, так и по весу большую часть зерновки [3, 4, 5],

      Как известно, зерно риса созревает неравномерно в пределах не только растения, но и одной и той же метелки, что впервые отмечено в работе [6]. Разница в созревании колосков на метелке составляет 5-7, а в пределах растения —дней [7]. Наблюдения за динамикой созревания показали, что в интервале между 10 и 20 днями после цветения преобладающая часть зерновок находится в фазе молочной, а кдням — полной спелости [8]. Недозревшие зерновки характеризуются более активным ферментативным комплек-

      сом, высокой мучнистостью; хрупкостью [9]. Отмеченная разнокачественность зерновок является одной из причин повышенной физиолого-биохими-ческой активности свежеубранной зерновой массы и пониженной стойкости при хранении [10].

      Для риса-зерна характерна повышенная микро-обсемененность как следствие высокой питательной ценности. Преобладают неспоровые формы бактерий, в первую очередь Вас. herbicola (60-70%). На долю спорообразующих приходится 4-5% бактерий, среди которых Вас. rnesentericus, Вас. subtilis. Грибная микрофлора представлена* микроскопическими грибами, главным образом полевыми — Alternaria, Cladosporium, Fusarium, и в меньшей степени — плесенями хранения родов Penicillium. Aspergillus, Mucor [10, 11].

      Во время хранения при влажности зерна более 14,5% и относительной влажности воздуха выше 75% наблюдается активное развитие микрофлоры. В процессе хранения влажных семян в условиях повышенной температуры число неспоровых бактерий уменьшается, а плесневых грибов увеличивается, в основном за счет развития плесеней хранения родов Penicillium и особенно Aspergillus [Ю, 12].

      Видовой состав микрофлоры риса-зерна близок к микрофлоре других злаковых культур 110, 12, 13], а количественный состав значительно превосходит их. Наличие большого количества микроорганизмов при неблагоприятных условиях хранения приводит к заметному уси пению физиолого-биохими-ческих процессов, в первую очередь интенсивности дыхания зерновок, в результате чего зерно риса в большей степени подвержено самосогреванию. Развивающиеся при этом плесневые грибы являются продуцентами ферментов, вызывающих активный гидролиз запасных веществ, что еще больше ускоряет размножение микроорганизмов, повышает интенсивность дыхания и усиливает процесс самосогревания [14, 15].

      Особенно опасный вид плесневых грибов — Aspergillus flavus, вырабатывающий афлатоксины. По данным РАО [16], рис относится к культурам,

      ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1-2, 1995

      сравнительно устойчивым к загрязнению афлаток-синами, а плесневый гриб Aspergillus flavus, выделенный из риса-зерна, обладает низким токси-когенным потенциалом, слабой целлюлазной и пентозаназной активностью, в результате чего цветочная пленка риса служит своеобразным барьером как для самих микроорганизмов, так и для продуцируемых ими токсинов.

      Основными факторами, влияющими на микробиологическую активность, являются температур?, влажность и продолжительность хранения. Для развития плесеней родов Aspergillus и Penicillium оптимальные условия: температура 30

      35°С, влажность — 18-20%, аботанные зерновую установка изить дозу ой его про-

      1СКЛЮЧЄНО, (ОЖЄСТИ и IX рисовых

      зерновок на уровне контроля без обработки консервантом [14].

      Как известно, количество вносимого консерванта в первую очередь зависит от влажности зерна: чем она выше, тем более высокие дозы консерванта необходимы. В связи с этим нами проведены исследования по стабилизации зерна риса с влажностью 14,5-15,5% [14], которая, по мнению технологов, является оптимальной для выработки крупы. Консервированное зерно риса оптимальной технологической влажности направляется на переработку без предварительной сушки. Это позволяет не только сократить затраты энергии, но и снизить травмируемость зерновок ввиду их большей вязкости и ограничения перемещения внутри хранилищ. В результате снижается трещиноватость рисовых зерновок, уменьшается количество дробленки, возрастает выход высокосортной крупы [14, 27]. Кроме того, консервированное зерно не желтеет ввиду отсутствия необходимых условий для меланоидинообразования, сохраняет исходную белизну на протяжении всего периода хранения^, 26, 27].

      Таким образом, химическое консервирование позволяет значительно понизить уязвимость риса-зерна неблагоприятными внешними факторами, повысить его стойкость при хранении, максимально сохранить исходное качество.

      Химическое консервирование следует рассматривать как альтернативный способ послеуборочной обработки, стабилизации и сохранения свеже-убранного риса-зерна надкритической влажности.

      1. Рис и его качество: Пер. с англ. Г.М. Бардышева, Н.А. Емельяновой / Под ред. Е.П. Козьминой. — М.: Колос, 1976. — 400 с.

      2. Натальин Н.Б. Рисоводство. — М.: Колос, 1973. — 279 с.

      3. Гущин Г.Г. Рис. — М.: Сельхозгиз, 1938. — 880 с.

      4. Ерыгин П.С., Красноок Н.П. Рис. Основы биологии риса. — М.: Колос, 1965.

      5. Изучение строения риса сканирующей электронной микроскопией / Л.К. Белоглазова, Е.К. Давиденко, Т.Н. Прудникова, С.А. Федорова. — Деп. в ЦНИИТЭИ Минзага СССР 12 нояб. 1981 г.. № 188.

      6. Скрипчинский В.В. Динамика поспевания семян в метелке риса / Тр. Ставропольского с.-х. института. Вып. 2. — Пятигорск. 1947. — С. 62-67.

      7. Апрод А.И. Влияние сроков уборки урожая на качество риса-сырца: Сообщ. и реф. ВНИИЗ. Вып. 2. — М.. 1960.

      8. Милев В. Проуване въерху срока прибирането на ориза и влияние тому въерху какой качество на зерновато / / Селскостопянска наука. — Т. 7. — Кп. 6. — 1962. — С..

      9. Красина И.Б. Биохимические особенности побочных продуктов переработки риса и их использование с целью повышения биологической ценности хлебобулочных изделий: Авторе*, дис. . канд. техн. наук. — Краснодар, 1993.

      10. Орлова 3.3. Исследования изменений семенных, биохимических и технологических свойств риса-зерна при хранении: Автореф. дис. . канд. техн. наук. — М., 1974. — 27 с.

      И. Ерыгин П.С. Физиология риса. — М.: Колос, 1981. —

      12. Подъяпольская О.П. Новые данные о микрофлоре зерна // Хр анение и переработка зерна. — 1967. — № 6. — С. 3-7.

      13. Козьмина Е.П. Хранение и переработка риса. — М.: Колос, 1966. — 160 с.

      14. Буряк Е.С. Биохимическое обоснование и разработка способа химического консервирования риса-зерна оптимальной технологической влажности: Автореф. дис. . канд. техн. наук. — Краснодар, 1987. — 24 с.

      15. Грист Д.Н. Рис. — М.: ИЛ, 1959. — 389 с.

      16. FAO/WHO/UNEP — Global perspective in mycotoxins. — Nairobi — Kenya, 1977.

      17. Львова Л.С., Орлова 3.3. Накопление афлатоксинов в обрушенном и необрушенном зерне риса / Хранение и переработка зерна. Вып. 16. — М.. 1973, — 12 с.

      18. Меркулов Е.М. Особенности образования микотоксинов в рисе-зерне повышенной влажности: Автореф. дис. . канд. техн. наук. — М., 1992. — 25 с.

      19. Федорова С.А. Изучение пожелтения риса-сырца: Автореф. дис. . канд. техн. наук. — Краснодар, 196/. — 23 с.

      20. Биохимическая и технологическая характеристика отечественного риса-зерна / Е.П. Козьмина, Н.П. Красноок, З.Ф. Аниканова и др. — М., 1976. — 53 с.

      21. Княгиничев М.И. Биохимия риса / Биохимия культурных растений. Т. 1. — М.-Л.: Сельхозиздат, 1958. — 596 с.

      22. Шухнов А.Ф., Маслова Г.М. Исследование крахмала отечественных сортов риса / Прикладная биохимия и микробиология. Т.2. — М., 1966. — С..

      23. Yndo Takao, Ynchikawa Kunisuke. Scanning electron microskony of starch from rice / / J. Ferment. Technology.

      — 1974. — 52. № 1. — P. 46-57.

      24. Чеботарев O.H. Исследование влияния тепла и влаги на процесс трещинообразования в рисе-зерне / Аэтореф. дис. . канд. техн. наук. — Краснодар, 1974. — 34 с.

      25. Апрод А.И., Баллод З.И., Конохова В.П. Заготовки и хранение риса. — М.: Колос, 1977. — 159 с.

      26. Росляков Ю.Ф. Исследование и разработка способа консервирования влажного зерна риса пропионовой кислотой: Автореф. дис. . канд. техн. наук. — М., 1977. — 30 с.

      27. Пат.РФ. МКИ в 02 В 5/00. Способ подготовки и переработки риса-зерна / Ю.Ф. Росляков, Е.С. Буряк. №/31-13; Заявл. 29.06.88; Опубл. 23.03.90; Бюл. № 11, 1990,

      28. Пат.РФ. МКИ А 23 В 9/32, В 02 В 1/06. Установка для обработки зерна жидким консервантом / Ю.Ф. Росляков. №/13; Заявл. 08.07.91; Опубл. 30.08.93; Бюл. № 32, 1993.

      Кафедра биохимии и технической микробиологии

      КЛАССЫ ПЛОДОВ КОРИАНДРА ПО ИНДУЦИРОВАННОЙ НЕОДНОРОДНОСТИ

      С.Ю. КСАНДОПУЛО, С.К. МУСТАФАЕВ,

      Кубанский государственный технологический университет

      Цель работы — поиск показателя качества плодов кориандра, с помощью которого технически возможно разделять партии свежеубранных пло-

      дов на классы по уровню биохимической активности.

      Объектами исследования служили свежеубран-ные плоды кориандра сорпч Янтарь с влажностью не более 12%. Индуциромлчную неоднородность оценивали по активности липазы и/З-глюкозидазы. Кластеризацию проводили в пространстве показа-

      Источник: http://cyberleninka.ru/article/n/osobennosti-zerna-risa-kak-obekta-hraneniya-i-konservirovaniya

      ХРАНЕНИЕ ЗЕРНА РИСА;

      После уборки зерно риса подвергают очистке. Примеси, содержащиеся в зерновой массе, ухудшают условия хранения, снижают семенные качества и технологические свойства зерна риса и отрицательно влияют на продовольственные свойства.

      Технологический процесс очистки зерна риса из-за наличия специфических сорных примесей значительно отличается от очистки зерна других культур.

      Зерно очищают на ворохоочистителях и сепараторах. Число проходов через сепараторы зависит от содержания сорных примесей и целевого назначения партий риса.

      Крупные примеси отделяются на приемном сите сепаратора. Частицы цветочных пленок, щуплые и недоразвитые зерна, ости и другие легкие примеси отделяются воздушным потоком сепаратора при скорости 7,0-7,5 м/сек.

      На сортировочном сите выделяют колоски и другие примеси, размер которых больше зерен риса (сход сита).

      На подсевном сите отбираются проходом (первая половина) комочки земли, пыль, песок, и (вторая половина) мелкие, недоразвитые, щуплые и битые зерна риса, не выделившиеся воздушным потоком зерна (см. рис.)

      При поступлении зерна с засоренностью, превышающей нормы, установленные стандартами на продовольственное и семенное зерно, необходимо проводить до сушки первичную очистку в ворохоочистителях или других воздушно-ситовых машинах от крупных и мелких примесей.

      Наиболее трудноотделимыми примесями в рисе являются остистые формы рисового и крупноплодного проса. Для удаления длинных и проточных остей этих сорных примесей, затрудняющих их отделение, особенно при очистке остистого риса, рекомендуется пропускать зерно через остеломатели. (Наряду со снижением сыпучести остистого риса по сравнению с безостым, при размещении остистого риса емкость склада снижается на%.)

      После остеломателей в дальнейшем применяют воздушно-ситовые очистительные машины.

      Для очистки партий риса с большим содержанием минеральной примеси применяют пневматические сортировальные столы «Окрим», на которые поступает крупная фракция, предварительно разделенная на сортировочных ситах сепаратора.

      После очистки зерно риса подвергают сушке. Сырое и влажное зерно риса следует сушить немедленно при поступлении на хлебоприемные предприятия и крупяные заводы.

      Особенности физико-химических и биологических свойств риса (высокое содержание крахмала, повышенная способность к растрескиванию) требует проведения процесса сушки при более низких температурных режимах.

      Зерновка риса очень чувствительна к воздействию температуры и влажности. При нагреве выше допустимого предела в ней появляются трещины, которые снижают технологические показатели. Особенно опасны резкие перепады температур.

      По правилам для сушки зерна риса предусматривается одноступенчатая (температура 70 °С) и двухступенчатая сушка (I ступень – 60 °С; II ступень – 70 °С).

      При использовании для сушки зерна риса шахтных сушилок необходимым условием является постепенное ведение процесса и чередование сушки и охлаждения.

      Сушку влажного зерна риса следует проводить с промежуточным отволаживанием (выдержка зерна для выравнивания влажности) по схеме: сушка – отволаживание – сушка – охлаждение. При сушке высоковлажного зерна с влажностью более 20 % необходимо зерно пропускать через сушку 3 раза и сушить по схеме: сушка – отволаживание – сушка – отволаживание – сушка – охлаждение.

      Длительность отволаживания зависит от влажности нагретого зерна. Чем выше влажность, тем меньше время отволаживания.

      Зерно риса, идущее на переработку, должно быть просушено до влажности 14,5-15,0 %, на длительное хранение – 13,0-14,0 %, на семенные цели –%.

      Оптимальные режимы сушки зерна риса возможны при следующих параметрах: температура агента сушки не более 60 °С, температура нагрева зерна – до 35 °С, снижение влажности за один пропуск на 2-3 %; влагосодержание агента сушки 5-10 г/кг сухого воздуха; скорость агента сушки на выходе из коробов – около 5 м/сек.

      Сушат рис при переменном направлении агента сушки снизу вверх и сверху вниз. Исходная температура агента сушки должна быть 30°, а затем ее повышают до 35 °С.

      Сушить зерно риса можно и атмосферным воздухом, если его температура выше 20 °С.

      Параметры сушки семян риса в камерных сушилках следующие: температура подогретого воздуха – 30…35 °С, удельная подача агента сушки – 320 м 3 /ч на 1 т зерна; съем влаги 3,3 % (исходная влажность 16…17 %). Всхожесть семян при таком режиме сушки полностью сохранилась.

      Для сохранения качества зерна риса применяют АВ. При этом следует избегать резких колебаний температур подаваемого в насыпь воздуха. Необходимость и возможность вентилирования риса устанавливают по номограммам-планшеткам, разработанным для пшеницы, ржи и ячменя.

      Вентилирования зерна для охлаждения ведут до тех пор, пока температура зерновой массы в насыпи не будет близка к температуре окружающего воздуха.

      При вентилировании зерна риса при температуре воздуха выше 0° температура зерна должна быть на 3-4° выше температуры окружающего воздуха. При температуре воздуха ниже 0 °С температура зерна риса должна быть близкой к 0° (от +5 до -5 °С).

      При этом высота насыпи риса-зерна и шелушенного риса колеблется от 2,0 до 3,5 м, удельная подача воздуха в зависимости от влажности массы зерна (16-26 %) колеблется от 30 до 160 м 3 /ч на 1 т. А длительность вентилирования рассчитывается в зависимости от конечной цели (охлаждение, сушка и т.д.).

      АВ применяют для сушки зерна подогретым воздухом (25-35 °С), при этом устанавливают более интенсивные величины удельных подач воздуха.

      Кроме того, при сушке АВ необходимо следить за относительной влажностью воздуха, подаваемого в насыпь (относительная влажность воздуха – 60…65 %; температура не менее 35 °С).

      Для эффективной работы установок АВ и более равномерного распределения воздуха в насыпи, воздухораспределительные решетки устанавливают сплошным настилом.

      Схема обработки риса в потоке.

      Поздние сроки созревания риса, совпадающие с осенней ненастной погодой, понижением температуры окружающего воздуха, требуют организацию уборки риса в сжатые сроки, хотя влажность зерна довольно высокая. Так как затягивание уборки приводит к увеличению трещиноватости и ухудшению качества зерна. Особенно интенсивно этот нежелательный процесс происходит при хранении свежеубранного риса в валках и в ворохе токов.

      Для этого применяют прямое комбинирование и сдачу риса на хлебоприемные или крупяные заводы, где проводят все необходимые операции в патоке (в день поступления или в ближайшие 2 дня).

      Обработка по схеме на базе сушильно-очистительной башни проводится следующим образом (при влажности более 17 %, но менее 20 %):

      автомобилеприемник – приемное устройство – сепаратор – зерносушилка с отключенным вентилятором, подающим атмосферный воздух в охладительную зону, – сепаратор-склад (отволаживание) – сепаратор – зерносушилка (охлаждение) – склад с АВ или отгрузка.

      На базе элеватора (влажность более 17 %):

      автомобилеприемник – приемное устройство – сепаратор – надсушильный силос – зерносушилка ВТИ-8 (или другая) – сепаратор – пневмосортировальный стол «Окрим» – силос (или крупоцех или отгрузка).

      При влажности зерна выше 20 %, схему применяют ту же, но пропуск через аппараты может быть двойным или тройным.

      При обработке зерна в потоке увеличивается количество битых, трещиноватых зерен, с поврежденными пленками, количество шелушенных зерен.

      Для снижения степени травмирования зерна риса при послеуборочной обработке необходимо: маршруты технологических поточных линий составлять с участием минимального количества оборудования, не допускать россыпей зерна, следить за состоянием ковшей у норий, скорость движения ленты у норий снижать до 2 м/сек, избегать применения шнековых механизмов, высота падения не должна превышать 3,5-4,0 м.

      Меры борьбы с вредителями риса проводятся аналогично стандартным мерам по предупреждению зараженности зерновых запасов.

      Режимы хранения зерна риса.

      Зерно риса хранят в сухом состоянии, при влажности ниже критической (11-14 %). Этот режим обеспечивает хорошую сохранность зерна. Отсутствие свободной воды не дает возможности развиваться микроорганизмам, вредителям-насекомым и клещам, а главное – при этой влажности физиологические процессы в зерне протекают крайне медленно и практически не оказывают влияние на изменение качества зерна.

      Для риса еще применяют режим хранения в охлажденном состоянии, который основан на чувствительности всех живых компонентов зерновой массы к пониженным температурам.

      Хранению зерна риса в охлажденном состоянии способствует плохая теплопроводность массы зерна. Зерновая масса риса хорошо сохраняется при температуре до 10 °С. Охлажденными в первой степени считаются партии зерна риса от 0 до 10 °С, охлажденными во второй степени считаются партии зерна с температурой ниже 0°С.

      Охлаждение зерна риса можно проводить активным и пассивным способом. При пассивном способе охлаждения температуру снижают, проветривая хранилища, для чего открывают окна и двери в складах, в башне, в надсилосных и подсилосных галереях элеватора. Этот метод зависит от температуры наружного воздуха и пригоден для охлаждения сухого зерна и средней сухости.

      К активным методам относят пропуск зерна через зерноочистительные машины, транспортеры, норки и применение АВ, как стационарного, так и передвижного типа.

      Охлаждать можно пропуском риса через последовательно установленные зерноочистительные машины и транспортеры. Чем длиннее путь зерна, тем сильнее оно охлаждается. Однако у риса при прохождении такого пути усиливается травматизм зерен, а, следовательно, снижается качество. Поэтому наиболее эффектным является применение АВ. Обязательным условием охлаждения риса зерна с помощью АВ является уменьшение его влажности, т.е. следует учитывать относительную влажность наружного воздуха или воздуха, применяемого для вентилирования. Исключением является начало самосогревания, в этом случае охлаждают ворох воздухом с любой влажностью.

      Особого внимания заслуживают охлажденные партии влажного или сырого риса при потеплении. Переводить их на весенне-летнее хранение следует постепенно, чтобы избежать конденсации влаги в верхних слоях насыпи, иначе возможно увлажнение зерновой массы и ее самосогревание.

      Хранят зерно риса в зернохранилищах различного типа и в элеваторах.

      Контроль за хранением осуществляют аналогично зерну пшеницы.

      Семенное зерно риса хранят в таре (мешках) или насыпью. Высота насыпи зерна риса в сухом состоянии составляет 2 м и 6 мешков в холодное время года; и 1,5 м и 4 мешка в теплое время года. Зерно риса с влажностью 20 % сохраняет семенные свойства при температуре от -2 до -5 °С. При понижении температуры наблюдается резкое снижение всхожести.

      За каждой партией семян проводится тщательное наблюдение (по изменению температуры зерна, по степени зараженности вредителями).

      При хранении обращают внимание на органолептические показатели зерна и, особенно, появление признаков плесени.

      Энергию прорастания и всхожесть определяют не реже одного раза в два месяца.

      Различают следующие виды семян: суперэлита – отборные семена, полученные с семенных питомников (имеющие 100 % сортовую чистоту), элита – семена, имеющие не менее 99,8 % сортовой чистоты; первая репродукция – семена, выращенные из семян элиты; вторая репродукция – семена, выращенные из первой репродукции; третья репродукция – семена, выращенные из семян второй репродукции.

      Элиту, зерно первой и второй репродукции хранят в мешках и размещают отдельно по семеноводческим хозяйствам, вырастившим эти семена. Семена элиты и первой репродукции хранят в новой таре с пломбами хозяйств. При приеме и размещении семенного зерна руководствуются документами, в которых указаны сортовые и семенные качества.

      Источник: http://studopedia.su/6_37549_hranenie-zerna-risa.html

      Гидротермическая обработка зерна риса

      Основной целью гидротермической обработки зерна в крупяном производстве является направленное изменение исходных технологических свойств зерна в заданном направлении для стабилизации их на оптимальном уровне.

      Отличительной особенностью представляемой технологии при переработке риса является использование модуля (водно-тепловой) гидротермической обработки (ГТО) риса-сырца после зерноочистительного отделения крупозавода перед его шелушением.

      Модуль ГТО выполняет следующие технологические операции: увлажнение риса, отлежку в бункерах, предварительный наружный подогрев, пропаривание водяным насыщенным паром и высушивание.

      Каждая технологическая операция вносит свою определенную долю в достижение конечного результата – производство «рисовой крупы, обработанной паром».

      Фаза 1. Увлажнение и отволаживание способствует извлечению водой и накоплению между цветочной оболочкой и ядром водного раствора, обогащенного витаминами, ароматическими веществами, макро- и микроэлементами.

      Фаза 2. Пропаривание позволяет активизировать процессы извлечения полезных веществ из цветочных оболочек и поверхностных слоев ядра, начатые в первой фазе, за счет частичной конденсации пара на поверхности зерна, а также перенести растворенные полезные вещества вглубь ядра за счет действия избыточного давления пропаривания.

      При проникновении влаги-конденсата вглубь ядра и воздействии температуры пара и конденсата происходит клейстеризация крахмала и денатурация белков, что, в свою очередь, приводит к склеиванию внутренней трещиноватости в ядрах риса. Этому также способствует то, что в трещины более активно проникает горячий конденсат от пара.

      Фаза 3. Процесс высушивания зерна после пропарки кроме доведения его до необходимой влажности позволяет продлить время гидротермической обработки и завершить процессы «утрамбовки крахмала» (клейстеризации), что способствует получению более прочного зерна.

      Таким образом, крупа, полученная из зерна, обработанного паром, позволяет сохранить витамины и минеральные вещества, присутствующие в верхнем слое зерна, которые по обычным технологиям теряются в результате очистки и шлифовки.

      Очень важно знать, что рис, обработанный паром:

      • выглядит желтым, а после приготовления становится ослепительно белым и рассыпчатым.
      • крупинки риса, обработанного паром, не слипаются во время приготовления, рис становится более воздушным и рассыпчатым, чем обычное полированное зерно «белого» риса.
      • такой рис сохраняет более 80% витаминов и минеральных веществ, которые обычно теряются в результате обычных методов очистки риса – при удалении внешней оболочки и полировки.

      Согласно технологической схеме обработки риса-сырца, зерно из зернохранилища норией поз.1.1 подается на увлажнитель зерна поз.13, где увлажняется до влажности 22‑28%. Степень увлажнения в первую очередь зависит от сорта и трещиноватости риса-сырца. После увлажнителя через делитель поз.18 зерно поступает в бункера для отволаживания поз.14.1 и 14.2. В бункерах происходит процесс перераспределения влаги, в результате чего вызывается набухание полимеров ядра и соединение трещин. Дальнейшая тепловая обработка приводит к «склеиванию» трещин вследствие клейстеризации крахмала.

      Для обеспечения нормальной выгрузки зерна в нижней части бункеров установлены виброднища поз.15.1 и 15.2. Через задвижки реечные поз.16.1 и 16.2 рис-сырец винтовым конвейером поз.17 подается в норию поз.1.2, и далее в бункер предварительного подогрева зерна поз.2. Внутри бункера установлены подводящие и отводящие короба агента сушки, а в конце шахты по всей её высоте находится разгрузочная камера для вывода легковесных отходов. Агент сушки нагнетается в устройство вентилятором поз.12.3, отсасывающим из паровых сушилок по высоте шахты смесь паров влаги и воздуха, которая для дополнительного подогрева до температуры 90‑100ºС нагнетается в паровые калориферы поз.8.2‑8.7. Пар в калориферы подают от центральной магистрали паропровода, а отработавший конденсат через ресивер поз.4.2 и конденсатный бак поз.19 возвращают в котельную. Агент сушки с указанными параметрами нагнетается в устройство вентилятором поз.12.3 через подводящие короба, что обеспечивает его равномерное распределение по объёму шахты, за счёт чего происходит подогрев зерна до температуры 35‑45ºС.

      Предварительно подогретое зерно загружают в пропариватель, где в зависимости от сортовых характеристик исходного риса-сырца производят пропаривание при давлении пара 0,2‑0,35 МПа в течение 6‑15 мин. Предварительный подогрев зерна интенсифицирует процесс пропаривания, приводит к ускорению набора заданного давления пара и снижению расхода пара на эту операцию на 12‑18%. Режимы пропаривания устанавливают в зависимости от влажности зерна: чем выше влажность зерна, тем меньше значения параметров пропаривания. Установлена закономерность, что с повышением давления пара улучшаются не только технологические свойства зерна, но и потребительские достоинства крупы. Давление пара и экспозиция пропаривания являются взаимозаменяемыми параметрами по эффективности воздействия на зерно в соотношении 1:3. Одним из нежелательных моментов является возможность подачи в пропариватель перенасыщенного водяного пара из котельной, что приводит к переувлажнению зерна и ухудшению не только технологических свойств, но и к повышению энергетических затрат на сушку. Для устранения этого недостатка предлагается перед подачей в пропариватель насыщенного водяного пара использовать специальный буферный сосуд очистки пара поз.4.1, проходя через который пар очищается от избытка капельной влаги.

      После пропаривания зерна отработавшую паро-конденсатную смесь из пропаривателя непрерывного действия сбрасывают в канализацию и исключают выброс пара в производственное помещение или в атмосферу.

      Пропаренное зерно из пропаривателя поступает в надсушильный бункер. В надсушильном бункере поз.6 происходит непродолжительная выдержка пропаренного зерна, предназначенная для перераспределения и выравнивания градиентов температуры и влаги внутри объёма зерна и по сечению каждой зерновки в отдельности. Перераспределение влаги и температуры в ядре зерна приводит к протеканию в нём физико-химических процессов, направленных на улучшение технологических свойств зерна. Так как из пропаривателя выходит нагретое и влажное зерно, его следует отволаживать в бункере, имеющем теплоизолированные стенки и днище. В противном случае интенсивное испарение влаги из горячего и влажного зерна вызовет значительную конденсацию влаги на стенках бункера, что затруднит истечение из него зерна.

      Сушка зерна является важной стадией ГТО. В паровых сушилках поз.7.1 и 7.2 зерно нагревается, испарившаяся влага уносится с агентом сушки, пронизывающим зерно. В сушилке зерно движется плотным слоем, и сушка осуществляется комбинированным кондуктивно-конвективным способом: от контакта зерна с тепловыми трубами, в которых циркулирует пар под давлением 0,3‑0,6 МПа, и от агента сушки, нагнетаемого вентиляторами поз.12.1 и 12.2. Вентилятор поз.12.1 отсасывает тёплый воздух из охладительных колонок поз.10.1 и 10.2 и нагнетает в калориферы поз. 8.6 и 8.7 для дополнительного подогрева до температуры 70‑100 0 С. Вентилятор поз.12.2 отсасывает горячий воздух от секций паровых сушилок и через калориферы поз.8.2‑8.5 нагнетает в верхние секции с температурой 100‑120 0 С.

      Технологическая схема обработки риса-сырца

      Подведённая конвективным путём теплота расходуется не только на испарение влаги, но и на подогрев её до температуры испарения, перегрев образующегося пара и нагрев самого зерна. Образующиеся водяные пары поглощаются воздухом и выводятся из сушильных шахт. Нагретый воздух, таким образом, выполняет функции не только теплоносителя, но и влагопоглотителя, поэтому его называют агентом сушки. При использовании известных сушилок, например ВС-10‑49М, используется кондуктивный способ сушки, где теплота передаётся зерну от нагретой поверхности тепловых труб, в которых циркулирует пар под давлением. Это не только приводит к длительной сушке, но и не обеспечивает равномерного подвода теплоты ко всей массе зерна, требует значительных энергозатрат, так как «бросовая теплота» из сушилок не утилизируется на технологические цели.

      При сушке быстро высыхают оболочки, ядро теряет влагу значительно медленнее. Поэтому в процессе сушки и после неё оболочки всегда имеют более низкую влажность, чем ядро. При низкой влажности оболочки очень хрупкие, легко раскалываются и отделяются от ядра. Более влажное зерно сохраняет свою пластичность и сравнительно меньше дробится при шелушении зерна.

      Конструктивной особенностью применяемой нами паровой сушилки является расположение в нижней части сушилки охладительной секции. По высоте шахты сушилки в двух точках установлены коллекторы подвода агента сушки (по всей ширине шахты), который предварительно подогревают в паровых калориферах, запитанных от центральной паровой магистрали. Чистый конденсат после вышеуказанных калориферов направляется в котельную. По мере продвижения зерна по вертикальной шахте сушилки к выходу происходит удаление влаги, а на выходе из сушильной зоны зерно охлаждается в охладительных колонках. Охлаждение сопровождается дальнейшим подсушиванием оболочек, и в меньшей мере – ядра, поэтому холодное зерно шелушится легче. Вместе с охлаждением зерна происходит самоиспарение влаги в объёме 1,2‑1,5%. Влажность зерна после высушивания не должна превышать14,5‑15%. Охлаждение просушенного зерна производят до температуры, не превышающей температуру воздуха производственного помещения на 6‑8 0 С. Высушенное зерно ленточным конвейером поз.11 подают далее на переработку в шелушильное отделение.

      Предложенные выше операции гидротермического отделения (увлажнение, отволаживание, подогрев, пропаривание, темперирование, сушка и охлаждение) применимы и для других крупяных культур и отличаются от вышеуказанных только режимами обработки.

      Источник: http://hipzmag.com/tehnologii/pererabotka/gidrotermicheskaya-obrabotka-zerna-risa/