Товарное соседство это

Товарное соседство продуктов в магазинах по СанПин: нормы, комментарии


Бесплатная юридическая консультация:

Товарное соседство — это те правила, которые должны быть выполнены при организации перевозки, хранения и продажи различных продовольственных товаров.

Оглавление:

Правила эти отражены в Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Для чего надо придерживаться правил товарного соседства

Для магазинов и иных мест, отвечающих за общественное питание, немаловажную роль играет правильная организация хранения продуктов питания. Неважно, будут это овощи, фрукты, мясо, рыба, полуфабрикаты или крупы. Все товары должны храниться по правилам, установленным законодательством.

Стоит учитывать, что не для всех продовольственных товаров важно соблюдать определённую температуру и влажность воздуха. Но имеются и такие, при хранении которых без определённых условий не обойтись.

Каждый продукт имеет свои особенности, одни могут издавать запах, другие его впитывать, поэтому их необходимо хранить раздельно.


Бесплатная юридическая консультация:

Стоит понимать, что, если не соблюдать простых правил по хранению, продукты могут начать портиться, а это незапланированные траты со стороны хозяина. Поэтому во избежание лишних проблем следует придерживаться установленных санитарных норм и приобрести надёжное холодильное оборудование.

Запрещённые к использованию продукты

В заведениях, которые отвечают за общественное питание, к использованию запрещены некоторые продукты питания.

Список продовольственных товаров, которые нельзя использовать:

  • мясо, которое не имеет клейма и свидетельства от ветеринара;
  • птица непотрошеная;
  • яйца гусей и уток;
  • рыба и раки, у которых нет свидетельства от ветеринара;
  • яйца, у которых грязная скорлупа;
  • несвежие овощи и фрукты;
  • грибы, которые являются несъедобными;
  • сухофрукты, мука и крупы, в которых обнаружены насекомые и иные вредители;
  • консервы, у которых была нарушена целостность упаковки;
  • продукты, изготовленные дома.

Все продукты, которые поступили в пользование организации, занимающейся общественным питанием, должны быть проверены на правила товарного соседства, а также на иные требования, установленные государством. Документы, прилагающиеся к продуктам, являются гарантией качества и безопасности продовольственных товаров.

Основные требования к срокам годности и условиям хранения

Индивидуальные предприниматели и организации, которые занимаются хранением, транспортировкой, реализацией продовольственных товаров, должны следовать всем установленным требованиям и знать, какое должно быть товарное соседство. СанПин чётко регулируют все аспекты хранения, реализации продуктов питания.


Бесплатная юридическая консультация:

Некоторые продукты не требуют определённой температуры и влажности воздуха, при обычных нормах хранения они не портятся. Такие товары считаются не скоропортящимися.

Скоропортящимися считаются те продукты, для хранения которых необходимо поддерживать определённую температуру и иные режимы и правила, без которых товар может принести вред человеческому здоровью.

Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли включают в себя все правила и нормы, которых должны придерживаться организации, отвечающие за общественное питание. Несоблюдение этих требований может привести к ответственности, вплоть до закрытия магазина.

Товарное соседство продуктов питания по СанПин

Для того чтобы магазины работали нормально, необходимо в их помещении установить не менее трёх отдельных кладовых.

Какие кладовые нужны:


Бесплатная юридическая консультация:

  • для продуктов, которые могут быстро испортиться;
  • для фруктов и овощей;
  • для сухих товаров (мука, крупы, сахар).

Обязательным условием для этих помещений является то, что они должны быть чистыми, и в каждом установлена система вентиляции. В кладовых должны быть регулярные показатели необходимой влажности воздуха и температуры.

Для тех продуктов, которые могут быстро испортиться, рекомендуется использовать холодильники.

В организациях, отвечающих за общественное питание, должно быть установлено 4 холодильника, в каждом из них соблюдено товарное соседство продуктов. Что необходимо хранить в холодильной камере:

Если магазин имеет маленькое помещение, то использовать разрешено 2 холодильника, но все они должны быть оснащены отдельными секциями. Все продукты в них должны лежать отдельно. При этом необходимо соблюдать правила товарного соседства.

Товарное соседство в магазине

Товарное соседство продуктов питания по СанПин включает в себя ряд правил, которых необходимо придерживаться при хранении, перевозке и продаже продовольственных товаров.


Бесплатная юридическая консультация:

Нормы, установленные законом:

  • Сырые и готовые продукты должны храниться на разных полках.
  • Салаты и молочные продукты нельзя ставить рядом с мясом и изделиями из него.
  • Овощи и фрукты нужно хранить отдельно.
  • Рыбу и салаты необходимо хранить в разных местах.
  • Очищенный лук в холодильнике хранить запрещено.
  • Яйца нужно хранить только в отдельном контейнере, чтобы у них не было контакта с другими продуктами.
  • На зелень ни в коем случае нельзя ставить тяжёлые предметы.
  • Сыры и копчёные продукты не должны храниться рядом.
  • У колбасных изделий и фруктов должны быть разные полки.
  • Лук и перец надо хранить в разных ёмкостях, так как, если они лежат вместе, вкус может измениться.
  • Бананы хранят исключительно отдельно от других фруктов.
  • Морковь нельзя класть рядом с помидорами и перцем, иначе она может стать горькой.
  • Крупы лежат отдельно от других продуктов, так как могут впитать посторонние запахи.

Что нужно знать о хранении продовольственных товаров

Фрукты не рекомендуется хранить при температуре ниже 0, так как они начинают портиться и становятся непригодными для употребления. Если в помещении большая влажность, то это может привести к образованию плесени и началу гниения продуктов. Соки, сиропы и джемы при неправильном хранении засахариваются.

Картофель должен хранится в мешках, при этом для него нужно постоянное освещение. Рекомендуется следить и за влажностью воздуха, она должна быть не менее 80 %.

Консервы рекомендуется хранить при низких температурах 0–8 °C.

Полуфабрикаты, которые не реализовали в течение 12 часов, хранить в холодильнике нельзя, так как в них могут начать развиваться бактерии.


Бесплатная юридическая консультация:

Принципы размещения товаров

Не только кафе и рестораны должны придерживаться правил хранения продуктов. Специальные организации регулярно проверяют товарное соседство продуктов в магазине.

Поэтому, придя в магазин, вряд ли вы найдете на одной полке товары, которые нельзя хранить вместе.

Принципы размещения продовольственных товаров:

  1. На всём этапе перевозки товаров необходимо обеспечить постоянное соблюдение условий хранения.
  2. Необходимо защищать продукты от всевозможных внешних воздействий.
  3. Нужно следить и фиксировать все данные об условиях и сроках хранения продуктов.
  4. Необходим постоянный контроль за температурой, влажностью воздуха.

Стоит понимать, что разместить продукты для перевозки довольно просто, достаточно только знать особенности товарного соседства продуктов по СанПин.

Как должны быть разложены товары в магазине

Довольно часто можно встретить на прилавках магазина товары, которые не должны стоять вместе. Складывается впечатление, что продавцы не знают элементарных правил и норм товарного соседства.


Бесплатная юридическая консультация:

Самые элементарные правила, которые должен знать каждый продавец, это то, что сырые и готовые продовольственные товары должны лежать отдельно. Но в некоторых случаях и готовые товары не стоит хранить вместе.

Например, если колбасу положить рядом с селёдкой, это приведёт к порче колбасы, так как она впитает в себя запах рыбы и станет непригодной для питания.

Ошибка продавцов, которые не выполняют требования СанПин, касается того, что они могут позволить себе положить пирожные или иной выпеченный товар на картонные коробки. Стоит знать, что печёное можно хранить только на специальных подносах, которые регулярно промываются.

Если не следовать установленным нормам и правилам, это может привести к развитию микробов на товаре и его порче. При незначительном загрязнении продуктов они могут просто изменить вкус, цвет и запах. Но в некоторых случаях, если не соблюдать товарное соседство, человек, купивший некачественный товар, может получить отравление.

Стоит помнить, что овощи и фрукты в магазине должны лежать отдельно от других товаров. А также отдельное место должно быть и для солёной, маринованной и квашеной плодоовощной продукции.

Бесплатная юридическая консультация:

Выкладка бытовой химии

Довольно часто в продовольственном магазине можно встретить товары личной гигиены и бытовую химию. Конечно, для многих людей это удобно: приобретать все необходимые товары в одном месте. Но не всегда владелец выбирает правильное расположение для бытовой химии в магазине.

Стоит знать, что средства личной гигиены и бытовой химии не должны находиться рядом с продовольственными продуктами. При этом не важно, где они находятся, ни в торговом помещении, ни на складе, ни при перевозке эти товары не должны находиться рядом.

Санитарно-гигиеническими требованиями установлено, что продажа бытовой химии и средств личной гигиены может происходить только в больших магазинах, где площадь позволяет иметь два отдельных склада.

При этом место, где располагается бытовая химия, должно быть изолированным от остальных товаров и обязательно иметь вентиляцию.

Комментарии и советы для владельцев магазинов и продавцов

Товарное соседство — это довольно несложный вопрос. Главное, помнить простые правила:

  1. Аналогичные товары можно ставить рядом.
  2. Продукты питания, которые являются скоропортящимися, необходимо хранить в холодильнике.
  3. Если нет возможности изучить требования товарного соседства, можно спросить о них у специалистов СЭС.
  4. Чтобы продукты быстро не портились, надо следовать правилам раскладки товара.

Если придерживаться всех установленных норм и требований, можно заниматься продажей продовольственных товаров и избежать лишних расходов.


Бесплатная юридическая консультация:

Источник: http://www.syl.ru/article/318895/tovarnoe-sosedstvo-produktov-v-magazinah-po-sanpin-normyi-kommentarii

Правила товарного соседства продуктов питания

Для того чтобы потребители были уверены в качестве предоставляемой продукции, владельцы магазинов, кафе, ресторанов, супермаркетов и т. д. обязаны соблюдать санитарные нормы, установленные законами Российской Федерации. Важное значение при хранении продуктов питания имеет товарное соседство. Это связано с тем, что совместное размещение некоторых пищевых продуктов может грозить потерей товарного вида, уменьшением сроков годности и иными недостатками.

Что такое соседство товаров?

Соседство товаров – это такой способ хранения, транспортировки и реализации товара, когда каждая категория продукции располагается с теми категориями, которые попадают под требование совместимости пищевых продуктов.

Торговля, которая осуществляется без соблюдения данного норматива, является незаконной.

Основные правила товарного соседства

Существует несколько общих правил, по которым осуществляется соблюдение норм совместного хранения продуктов:


Бесплатная юридическая консультация:

  • нельзя чрезмерного заполнять холодильник. Связано это с тем, что перегрузка холодильника пищевой продукцией ограничивает свободную циркуляцию воздуха;
  • нельзя складировать в холодильнике открытые консервы, которые хранятся в алюминиевых или жестяных емкостях. Лучше всего переложить их в стеклянную или керамическую тарелку/контейнер и плотно закрыть крышкой;
  • если емкость, в которой находится еда, испачкалась, то необходимо вымыть ее и тщательно вытереть, прежде чем поставить ее в холодильник;
  • запрещено хранение в холодильной камере товара, который теплее, чем комнатная температура;
  • лучшая температура для хранения – от пяти до семи градусов Цельсия.

Существуют правила для отдельных категорий товара в зависимости от их расположения в камере холодильника. Например, сливочное масло и сыры следует хранить в дверке холодильника. Связано это с тем, что они должны оставаться мягкими, а дверца является самым теплым местом во всех холодильной камере. Допускается хранение подсолнечного масла.

Несмотря на то, что во многих современных холодильниках в дверце предусмотрены ячейки для яиц, лучше их там не хранить. Оптимальным решением будет вынуть их и поставить на стеллаж камеры. Связано это с тем, что при открытии холодильника яйца постоянно трясутся, что может отрицательно сказаться на сроке годности продукта.

В дверце, помимо масла и сыров, можно хранить соусы и соки в пакетах.

На полках, ближе всего расположенных к морозильной камере, нужно хранить мясо, рыбу и птицу, которым необходимо охлаждение. Хранить такие продукты положено двое-трое суток, не более. На тех же полках можно хранить молочную продукцию.

На тех полках, которые находятся дальше всего от морозилки, нужно хранить колбасные изделия и готовые блюда.


Бесплатная юридическая консультация:

Кстати, важно проблемой поваров является то, что они осуществляют неверное планирование на день. То есть начинают с утра готовить блюда, которые впоследствии никто не приобретает. В результате зачастую несовместимые нереализованные товары стоят в холодильнике и могут на следующий день испортить пищеварение клиентов.

Такие категории продуктов, как овощи, фрукты и зелень необходимо хранить отдельно друг от друга в контейнерах, которые специально для них предусмотрены. Лучше перед помещением их в камеру не мыть. Мытье таких продуктов способствует образованию плесени. При этом зелень и редис рекомендуется ополоснуть и обернуть в пленку при помещении в холодильную камеру.

На самом деле холод требуется таким продуктам, как томаты, перец, капуста, огурцы, морковь, редис, кабачки, зелень и яблоки. Остальным овощам и фруктам холод вовсе не требуется. При этом помидоры лучше всего хранить отдельно от всех иных продуктов, так как выделение веществ из нее способствует порче продуктов-соседей. То же самое относится и к бананам.

Повара ресторанов используют следующий секрет: для сохранения долгой свежести овощей и фруктов необходимо положить в емкость, где они находятся, два-три очищенных зубчиков чеснока.

Если случилось так, что вы нарезали лук, но осталась непригодившаяся луковица, то класть в холодильную камеру его можно только в пакете. Если нарушить это правило, то произойдет создание благоприятной среды для образования бактерий и микробов.


Бесплатная юридическая консультация:

Почему необходимо придерживаться правил товарного соседства и как не допустить подобных проблем?

Соседство товаров необходимо осуществлять правильно, потому что при несоблюдении нормативов возможно нарушение качества продукции и сроков ее хранения, в результате чего может пострадать потребитель.

Избежание таких проблем возможно при тщательном изучении как руководителем общепита, так и сотрудниками, правил транспортировки, хранения и реализации товара, которые предусмотрены СанПиН. Постоянный контроль производства является ключевым фактором успеха в глазах клиентов.

Наиболее распространенные ошибки, допускаемые при размещении продуктов

Зачастую люди, выходя из дома в кафе, сталкиваются тем, что сотрудники общепита не желают соблюдать соседство товаров продукции даже при выкладке на витринах, в результате чего посетителей постигает разочарование.

При хранении в пищеблоке наиболее частой проблемой является помещение обслуживающим персоналом готовой и сырой продукции в один холодильник.

В складской системе часто не соблюдается запрет на размещение рядом овощей, фруктов, сыров, колбас, молочной продукции, рыбы и иных категорий пищевой продукции.


Бесплатная юридическая консультация:

В отдельных случаях допускается хранение продуктов в одной холодильной камере. Это возможно при суточном складировании пищевых категорий. При этом, сотрудники обязаны размещать несовместимые продукты на разных полках.

Основание для сроков хранения

Особым критерием при хранении пищевых товаров является соблюдение сроков годности. Конечно, бывает и так, что по истечении срока годности продукты остаются съедобными. Но стоит задуматься над тем, как употребление такой продукции отразится на пищеварительной системе человека.

К товарам, которые запрещено использовать относятся молочные продукты, все виды мяса и рыбы (сырые, жаренные, вареные и т. д.), колбасные изделия, копчености, соленья.

Не являются опасными для пищеварения хлебобулочные изделия, срок годности которых истек. Но при этом есть риск повредить зубную эмаль.

Также не запрещено употребление шоколада с истекшим сроком годности. Конечно, у этого продукта теряется товарный вид – появляется белый налет, но для желудка он не является опасным.


Бесплатная юридическая консультация:

Важно помнить о том, что при вскрытии товара, который хранился в герметичной упаковке, срок годности, указанный на упаковке, становится недействительным. Действует тот срок, что указан на этикетке, где написана длительность хранения продукта после вскрытия упаковки.

Принципы размещения товаров: соседство продуктов питания по СанПиН

Условно пищевую продукцию можно разделить на сорбаты и сорбенты.

Сорбаты отдают свой аромат, а сорбенты, в свою очередь, впитывают его.

Очевидно, что не следует хранить рядом рыбу и сливочное масло, иначе позже придется употреблять масло с рыбным привкусом.

При перевозке продукции важно знать о том, что сахар активно впитывает в себя запах бензина и иных видов топлива.


Бесплатная юридическая консультация:

Размещение товаров должно осуществляться в соответствии с пониманием этого разделения.

Правила товарного соседства продуктов питания по СанПиН и таблица – все это будет подробно рассмотрено чуть ниже. В таблице представлены условия хранения для некоторых категорий продукции. В соответствии с этими условиями необходимо подбирать помещения под хранение и размещать правильно несовместимые товары:

Источник: http://pravklient.ru/tovary-uslugi/tovarnoe-sosedstvo-produktov.html

Правила и таблица товарного соседства продуктов питания в общепите

Санитарные нормы предписывают соблюдать правила товарного соседства, которые установлены для продуктовых магазинов, супермаркетов, кафе, ресторанов и других организаций, работающих на рынке общественного питания. Следование этим правилам позволяет гарантировать качество предлагаемых продуктов и максимально долго поддерживать их товарный вид и безопасность для потребителей.

К сожалению, в большинстве магазинов мы ежедневно можем наблюдать несоответствия нормам. Зачастую в этом виноват персонал организаций, но в некоторых случаях нарушения вызваны недостаточностью оборудования, при котором невозможно разместить товары согласно правилам. Несмотря на это, любое нестандартное размещение продуктов питания может вызвать серьёзные проблемы у ответственных лиц, поэтому не стоит пренебрегать установленными нормами.


Бесплатная юридическая консультация:

Причины, по которым необходимо соблюдать правила

Принципы товарного соседства учитывают индивидуальные свойства продуктов, их совместимость и оптимальные условия хранения. Например, скоропортящиеся товары важно хранить в холодильнике, а муку, сахар и крупы – в сухом помещении с хорошей вентиляцией. При отступлении от данных принципов продовольственные товары могут испортиться раньше ожидаемого срока, что повлечёт дополнительные расходы для организации.

Товарное соседство продуктов питания рассмотрено в Федеральном законе N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и санитарно-эпидемиологических нормативах (СанПиН 2.3.2.). Правила, установленные в этих нормативных актах, обязательны к исполнению всеми организациями, которые участвуют в производстве, транспортировке, складировании и реализации продуктов питания.

Помимо оптимального размещения товаров, законодательство также обязывает организации поддерживать чистоту помещений и складов, где хранится продукция, а также использовать чистую и подходящую тару с подробной и корректной маркировкой.

За несоблюдение правил соседства на юридическое лицо может быть наложен штраф, размер которого зависит от серьёзности выявленных нарушений, и вызванных ими последствий. СанПиН подконтрольны Роспотребнадзору, поэтому потребителю необходимо обращаться именно туда, если в точке продажи продуктов питания обнаружены товары, хранящиеся неправильно.

Основные правила

Общие правила товарного соседства можно сформулировать следующим образом:


Бесплатная юридическая консультация:

  1. Продовольствие запрещается перевозить, хранить и выставлять на полки в магазине вместе с бытовой химией и другими непродовольственными товарами.
  2. Испорченная продукция (потерявшая товарный вид или с истекшим сроком годности) не должна лежать рядом с качественными продуктами.
  3. Продукцию с выраженным запахом необходимо изолировать от товаров, которые запах впитывают. Например, специи, рыба, солёные, копчёные и маринованные блюда должны быть отделены от творога, яиц, сыпучих веществ и прочего.
  4. Продовольственное сырьё и полуфабрикаты должны быть расположены отделено от готовых блюд.
  5. Недопустимо совместное хранение охлаждённых и замороженных продуктов в холодильной установке с неподходящим температурным режимом.

Группы продуктов, перечисленные в таблице ниже, должны храниться в предназначенных для них холодильниках или изолированных отделениях, если площадь магазина или кафе не позволяет установить отдельное холодильное оборудование для каждого вида товара.

· Охлаждённые полуфабрикаты из мяса и рыбы

· Молоко пастеризованное и сметана

Правила соседства для отдельных товарных групп

Овощи и фрукты желательно хранить в специализированной кладовке или холодильнике. Они должны быть разделены по коробкам или корзинам в зависимости от их вида. Для клубней картофеля разрешены мешки, а для квашеных плодов – банки и бочки.

Для сухих и сыпучих веществ важна постоянная влажность воздуха на уровне 70-75%, а также наличие хорошей вентиляции. Крупы, соль, сахар, мука и макароны могут храниться в мешках, пластиковых или стеклянных банках с герметичными крышками.


Бесплатная юридическая консультация:

В организациях, работающих на рынке общепита, не разрешается использовать:

  1. Мясо, субпродукты, рыбу и ракообразных, если отсутствует ветеринарное свидетельство.
  2. Яйца уток и гусей, а также куриные яйца с загрязнённой скорлупой.
  3. Испорченные фрукты и овощи.
  4. Несъедобные грибы.
  5. Сыпучие вещества, в которых завелись жучки или другие насекомые.
  6. Консервы с повреждённой упаковкой.
  7. Продукцию, изготовленную в домашних условиях.

Складское хранение и перевозка

По нормативам все продовольственные товары могут находиться на складах только в чистой специализированной таре. Расположение стеллажей, подтоварников и поддонов с тарой должно учитывать индивидуальные особенности содержимого (вид продукции, срок хранения и порядок перемещения), а также нормы размещения по СанПиН.

В складских и торговых помещениях должна периодически выполняться влажная уборка с использованием дезинфицирующих веществ и дезинсекция. Кроме того, санитарное нормирование подразумевает систематический контроль качества продуктов на всех этапах их доставки от производителя до потребителя.

В российских климатических условиях перевозка продуктов питания занимает особое место, слабо поддающееся контролю. Если для замороженных товаров предусмотрен специально оборудованный транспорт, который не позволяет допустить непреднамеренное размораживание, то в зимних условиях на прилавки зачастую попадают перемороженные продукты. Испорченные товары, имеющие маркировку о сроках годности, выставляются на продажу, а покупатели редко возвращают такую продукцию обратно в магазины, ориентируясь на надписи на упаковках.

Несмотря на то, что правила товарного соседства и нормы складирования разработаны для того, чтобы продовольствие доходило до потребителей без потери качества и без риска причинения ими вреда здоровью, если на каком-то этапе хранения произошли нарушения, то заметить их довольно сложно.


Бесплатная юридическая консультация:

Потребителям следует помнить, что магазин – это не единственная инстанция, в которой хранится товар. Даже если все видимые нормы хранения соблюдены на витрине, но при вскрытии упаковки вы обнаружили, что продукт непригоден к использованию, следует незамедлительно обратиться в точку продажи, чтобы предотвратить массовое распространение испорченного товара. Это важно, потому что маленькие дети других покупателей могут не заметить порчу продукта и получить серьёзное отравление в результате его употребления.

Обратите внимание! Отсутствие кассового чека не является препятствием к возврату товара.

Смело несите испорченные продукты обратно в магазин и требуйте изъятия с прилавков всей линейки аналогичного товара. Если администрация организации отказывается добровольно удовлетворить ваши требования, следует обратиться в Роспотребнадзор, этот поступок может спасти чью-то жизнь.

Источник: http://zpp.guru/torg/tovarnoe-sosedstvo/

Товарное соседство продуктов питания по СанПиН – таблица

При организации работы предприятий общепита наиважнейшей задачей является обеспечение правильного хранения продуктов питания и полуфабрикатов с учетом товарного соседства. Это позволит сохранить качество и сроки хранения товара.


Бесплатная юридическая консультация:

Что такое товарное соседство?

Определение «товарное соседство» представляет собой свод правил, которые должны неукоснительно соблюдаться при транспортировке, складировании и продаже различных товаров продовольствия. Данные условия подробно описаны в ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Главным и основополагающим в товарном соседстве является принцип совместимости, подразумевающий тщательный подбор продукции с идентичными сорбционными свойствами (способностью поглощать и отдавать пары, газы и мелкие частички твердых тел) и схожими температурными режимами хранения. Товарное соседство продуктов питания по СанПиН включает в себя несколько основных правил.

  • Нельзя допускать, чтобы на одной полке соседствовали продукты с разными сорбционными характеристиками, это неизбежно приведет перераспределению влаги: одни обязательно усохнут и потеряют товарный вид, а другие, напротив, – увлажнятся и станут уязвимы по отношению к процессам гниения и образования плесени.
  • Запрещается хранить продукты с резким и своеобразным запахом (селедка, копченое мясо, специи и т.д.) рядом с товаром, способным перенимать посторонние ароматы (сливочное масло, сыры, чай и т.д.). К примеру, если положить рядом копченую нерку и творог, то последний приобретет несвойственную ему отдушку – запах рыбы.
  • Нельзя хранить охлажденку с продукцией шоковой заморозки в одной холодильной камере с установленным средним температурным режимом, поскольку в данном случае первый продукт замерзнет, в второй — разморозится.

Важно: при изменении температурного режима должен меняться и срок реализации товара. Однако чаще всего это условие игнорируется.

  • При транспортировке, хранении и продаже нельзя допускать, чтобы сырье, полуфабрикаты и готовые пищевые продукты хранились рядом друг с другом. Также запрещено перевозить продовольственные товары случайным транспортом либо с продукцией, не употребляемой в пищу. Данное требование должно неукоснительно соблюдаться, поскольку готовые пищевые продукты, как правило, не подвергаются тепловой или какой-либо иной обработке перед едой. Несоблюдение товарного соседства в этом случае чревато бактериальным обсеменением пищевой продукции, провоцирующим развитие различных отравлений или желудочно-кишечных заболеваний. Данный процесс также может быть ускорен, если игнорировать рекомендации касаемо температурного режима.
  • Категорически запрещено перевозить и хранить продовольственные товары рядом с токсичными, радиоактивными и другими веществами, представляющими опасность для человеческого организма.

Товарное соседство продуктов питания по СанПиН — таблица

Любой продукт имеет свои особенности, поэтому каждая группа товаров нуждается в специально созданных условиях. Это нужно прежде всего для того, чтобы сохранить потребительские свойства и товарный вид, а также не испортить качественные характеристики пищевых продуктов.

Для чего нужно придерживаться правил товарного соседства?

При нарушении условий товарного соседства продукция может приобрести несвойственный ей вид или запах. Если товар начал источать посторонний аромат, его необходимо списать и убрать с прилавка. В результате несоблюдения правил товарного соседства бизнес может понести существенные убытки в виде качественных и количественных потерь, которые в ряде случаев могут достигать до 1/3 объема взятых под реализацию товаров.

Предприятия, занимающиеся производством, оборотом и продажей продовольственных продуктов, должны ставить для себя главной задачей правильное хранение и перевозку пищевых продуктов, в противном случае они могут быть привлечены к административной ответственности, предусмотренной действующим законодательством. Следование принципам товарного соседства только на руку предпринимателям, ведь кроме того, что оно обеспечивает качество и безопасность продуктов, так еще и создает оптимальные условия для роста прибыли компании.

Покупатели должны четко понимать, что магазин – это отнюдь не единственное место, где хранится товар. Даже если на витрине соблюдены все правила выкладки, температурный режим и т.д., а при вскрытии обнаружилось, что продукт непригоден к употреблению, необходимо тут же обратиться в точку покупки, чтобы исключить дальнейшее распространение подпорченной продукции. Это крайне важно, ведь такой товар может попасть в руки маленькому ребенку, который не заметит порчу и получит серьезное отравление.

Источник: http://passus.ru/raznoe/tovarnoe-sosedstvo-produktov-pitaniya-po-sanpin.html

Принципы товарного соседства в магазине и общепите

Нормы товарного соседства – это не прихоть, а необходимое условия сохранения продуктов питания в общественной столовой, на прилавке магазина или в пути следования. Мало кому понравится кушать сливочное масло с запахом солярки или средства для чистки туалетов. Кроме того, эти правила позволяют целесообразно распределять денежные средства на покупку необходимых бытовых приборов, которые участвуют в процессе хранения продуктов на производственной кухне предприятия.

Для чего нужны правила товарного соседства?

Товарное соседство – это свод правил, которые разработаны для обеспечения сохранности продуктов питания при их перевозке и хранении.

Использование различных рецептур приготовления, которые подразумевают широкое применение специй, технологий обработки, сказываются на специфических свойствах продуктов. Соления, копчёности, маринады способны выделять запахи, приятные человеческому нюху, но пагубно влияющие на другие продукты, находящиеся рядом. Структура разных продуктов, их форма выпуска, а также сроки годности требуют индивидуального подхода к температурному режиму хранения. Камера, в которой поддерживается внутренняя температура 2-4 градуса, не может обеспечить сохранности замороженного мяса, также, как низкотемпературные морозилки способны испортить сыр и овощи.

  • являются основополагающими принципами;
  • создают необходимость в регулировании условий хранения;
  • создают необходимость соблюдения правил товарного соседства.

Кроме сохранности, использование норм товарного соседства продуктов позволяет государственному органу, непосредственно отвечающему за качество предоставляемых магазинами товаров, контролировать исполнение требований СаНПиНа в области сохранения здоровья людей, которые покупают тот или иной продукт.

Требования к условиям хранения и срокам годности продуктов

Существующее законодательство нашей страны регламентирует организацию производства, транспортирования и хранения товаров, посредством разработки санитарных норм (СанПиН). Реализуя нормы, товары продовольственного назначения классифицируются по принципу применения необходимых требований по размещению и хранению.

Согласно «СанПиН 2.3.2.Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»:

  1. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты, не допускается.
  2. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.
  3. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
  4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

В соответствии с вышеперечисленными требованиями магазины розничной торговли, пункты общественного питания, рестораны и кафе должны иметь несколько холодильных камер, погребов и складов, которые будут обеспечивать раздельное хранение всех продуктов, которые используются для реализации или участвуют в приготовлении различных блюд.

Так, для сыпучей продукции необходимо наличие сухого и чистого склада, в котором своевременно должна производиться уборка полов, стеллажей от россыпи и остатков прежних товаров.

Для контроля уборки такого склада у кладовщика должен иметься в наличии журнал учёта каждодневной уборки помещения, с указанием времени и Ф. И. О. лица, производившего уборку. Такая организация складского хозяйства позволяет уберечь продукцию от преждевременной порчи и свести к минимуму возможность появления вредителей, насекомых и грызунов.

Холодильные камеры, в которых хранится охлаждённое мясо, должны выполнять требования санитарных норм в части недопущения развития болезнетворных бактерий. Для этого подвесные устройства, на которых непосредственно производится размещение туш, должны быть изготовлены с применением специальных сплавов металла, обеспечивающего стерильность и повышенную устойчивость к коррозии.

Подвалы для хранения овощей и фруктов должны обеспечивать постоянные показатели температуры и влажности посредством использования приточно-вытяжной вентиляции. Проникновение света, независимо от вида источника (естественный солнечный или свет от ламп), не допускается.

Морозилки, в которых находятся замороженные мясо и рыба, должны иметь несколько отдельных секций. Морозильный отсек необходимо своевременно очищать от намёрзшей излишней влаги на его стенках и от остатков прежних продуктов.

Срок годности продуктов

Согласно «СанПиН 2.3.2.Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»: Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года — для скоропортящихся продуктов; месяца и года — для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.

Порядок определения срока годности определённой пищевой продукции утверждён «СанПиН 2.3.2.Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Это означает, что указанная на этикетке товара или сопроводительном документе к продукту (сертификате соответствия) дата подлежит утверждению согласно законодательству страны. Кроме этого, конечная форма продукции, поступающей в магазин или общепит, не подлежит изменению.

Часто для того, чтобы продлить срок годности продукта и сохранить денежные средства, рестораны и кафе замораживают пищу. Такое деяние может повлечь за собой последствия и ответственность. Заморозка возможна, если продукт является «чистым» (без добавок).

Применение различных пищевых добавок налагает дополнительные требования к условиям хранения и срокам годности, самовольное нарушение которых влечёт за собой ответственность, вплоть до уголовной.

Если была произведена закупка сыра или копчёной колбасы в охлаждённом виде, недопустимо производить их заморозку для увеличения срока годности (к тому же сыр после разморозки потеряет свои качества). Исключение составляют охлаждённая рыба, мясо и некоторые фрукты и овощи.

Порядок размещения товаров

Товарное соседство продуктов питания по СанПиНу предполагает особые требования размещения разных типов пищи на полках и стеллажах.

Для того чтобы правильно расположить все имеющиеся продукты питания, нужно знать специфические свойства каждого товара:

  • крупы, макароны, мука и сахар обладают свойством хорошо впитывать влагу, поэтому данную продукцию нужно располагать отдельно от овощей и фруктов;
  • молочная продукция (масло, сыр), а также сахар, кофе и чай способны впитывать посторонние запахи. Поэтому размещение их с пряными, копчёными продуктами (особенно теми, в которых имеются приправы и специи), а также с луком и перцем недопустимо. Кроме этого, при перевозке данных продуктов предъявляются особые требования к грузовому помещению и упаковке товаров в части герметичности. Выделяемые в пути следования выхлопные газы от транспортных средств также способны впитываться ими;
  • особое внимание уделяется к размещению готовых товаров, прошедших специальную обработку, и свежих продуктов (мясо и рыба). Недопустимо их совместное расположение из-за возможности переноса бактерий, активно размножающихся на необработанной пище.

Совместное расположение продуктов, имеющих схожие условия хранения относительно температуры и влажности в одной холодильной камере, возможно при учёте их совместимости (перечислено выше). Кроме того, использование герметичной упаковки, которая не пропускает запах и влагу, позволяет хранить в одном помещении широкую номенклатуру товаров.

Товарное соседство в общепите

Кафе и столовые при предприятиях и офисах предлагают разнообразное меню. Но так как такой пункт приёма пищи является расходной статьёй для фирмы (не является основным видом деятельности или не приносит прибыли), то оборудование подбирается туда исходя из расчёта удовлетворения минимально допустимых условий, оговорённых законом, относительно требований СанПиНа и технического оборудования. Простыми словами, никакой руководитель не будет покупать туда 4 холодильника.

Если ваша столовая закупает свежее охлаждённое мясо и рыбу, то придётся обзавестись отдельным холодильником для хранения исключительно этих видов пищевой продукции. Совместное расположение данного товара с готовой продукцией категорически недопустимо.

В связи с этим необходимо максимально использовать холодильное пространство, используемое для хранения продуктов. Для этого нужно пользоваться сведениями, которые приводятся в таблицах на товарное соседство продуктов питания по СанПиНу. В общих чертах данные таблицы содержат условия хранения и категории особо скоропортящейся и скоропортящейся продукции, а также остальных товаров, к которым применяются не столь жёсткие условия хранения.

Товарное соседство продуктов питания в общепите, таблица которого приведена в санитарных нормах, подразумевает возможность хранения товаров в одной холодильной камере, при соблюдении некоторых нюансов:

  1. Куриные яйца необходимо тщательно промыть под проточной водой, а также размещать в специальных лотках, отделённых от основного холодильного пространства.
  2. Сыры и сливочное масло, при наличии заводской упаковки, можно смело укладывать в общий отсек. Перед хранением продуктов с уже вскрытой упаковкой нужно предварительно обернуть их пищевой плёнкой.
  3. Вскрытые упаковки копчёной колбасы также необходимо обернуть пищевой плёнкой и уложить в холодильник, по возможности максимально далеко от масла и сыра.
  4. Копчёную и солёную рыбу, оставшуюся после обеда, нужно уложить в закрывающиеся контейнеры, которые должны обеспечивать герметичность. В холодильной камере их необходимо располагать отдельно от колбас и молочной продукции.
  5. Свежие овощи и фрукты можно уложить в общую холодильную камеру, в которой есть отсек, позволяющий отгородить их от общей массы продуктов.

При соблюдении этих советов можно обойтись одной холодильной установкой.

Советы для владельцев магазинов

  1. Для контроля сохранности продуктов, а также увеличения срока службы холодильного оборудования стоит производить ежедневный учёт температуры внутрикамерного пространства посредством записи показаний в журнал.
  2. При изменении срока годности продукции, указываемого поставщиком, в сторону увеличения, запросите у последнего документы, подтверждающие прохождение данным видом продукта необходимой процедуры, которая предусматривает контроль на государственном уровне за установлением сроков годности.
  3. При наличии на складе или в холодильнике товаров разных сроков поставок, контролируйте равномерную выкладку продукции, чтобы не допустить их порчу.
  4. Потратьте время на изучение норм и законов, регламентирующих ведение торговой и производственной деятельности. Контролируйте грамотность и своевременность заполнения всех отчётных и учётных документов.

Конечно, невозможно учесть все нюансы при хранении разных видов продуктов питания, да и не всегда контролирующий инспектор приходит на ваше предприятие в прекрасном расположении духа. Но это не значит, что вы не обязаны относиться с максимальной долей ответственности к своему оборудованию, товару, а главное, к благополучию доверивших вам своё здоровье людей.

Источник: http://potrebitely.com/tovary/tovarnoe-sosedstvo.html

Санитарные требования и нормы товарного соседства мясо

Продукты, поступающие из магазина, освобождаются от заводской упаковки, перекладываются в тару учреждения и хранятся в предназначенном для них холодильнике. Масло сливочное, творог, творожок, сыр, кисломолочные продукты хранятся в холодильнике с маркировкой «Молочные продукты»; мясо, рыба, куры, филе индейки хранятся в холодильнике с маркировкой «Мясо»; яйцо хранится в отдельном холодильнике, в специально выделенной таре или в холодильнике с маркировкой «Мясо». Специи, сельдь хранят отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи.

  • Незнание условий хранение хлеба.

Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно на стеллажах и в шкафах; при расстоянии нижней полки от пола не менее 35см. дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции.

Товарное соседство продуктов в магазинах по санпин: нормы, комментарии

V. правила товарного соседства

Также нельзя организовывать совместное хранение охлажденной продукции и продукции глубокой заморозки в холодильном оборудовании со средним температурным режимом, так как первая замерзнет, а вторая – разморозится. Поэтому, например, на предприятиях общественного питания и продовольственной торговли предусмотрены отдельные складские помещения, организованные с учетом допустимого товарного соседства и холодильное оборудование с различными температурными режимами. Количество получаемых скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования. Это является одной из мер профилактики пищевых отравлений, так как предотвращает хранение этой группы продуктов при температурном режиме, не соответствующем нормативной документации и указанном на этикетке продукции.

Товарное соседство продуктов питания по санпин

Запрещается прием яйца без наличия ветеринарного свидетельства (форма 2) на каждую партию яиц о благополучии птицехозяйства по сальмонеллезу и другим зоонозным инфекциям, а также яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные); куриные яйца, бывшие в инкубаторе (миражные), яйца с трещинами («бой»), с нарушением целости оболочки («тек»), загрязненные куриные яйца, а также меланж. 3.7.18. Запрещается реализация яиц совместно с другими нерасфасованными продуктами (масло, творог, сыр, колбаса и др.).

Товарное соседство

Вследствие несоблюдения принципов товарного соседства бизнес может понести качественные потери в результате запрета реализации товаров с посторонними запахами, а также количественные потери из-за несоблюдения режима хранения. Убытки от несоблюдения правил хранения товаров могут достигать до 1/3 закупленных продуктов. За нарушение правил хранения пищевых продуктов предприятия, которые осуществляют деятельность в сфере производства, оборота, торговли пищевыми продуктами, общественного питания, в соответствии с действующим законодательством могут быть привлечены к административной ответственности. Поэтому организация правильного хранения продуктов питания в продовольственном магазине, предприятии общественного питания, при перевозке является серьезной задачей для бизнеса.

Товарное соседство продуктов питания по нормам санпин

Наиболее частые нарушения в организации питания детей в ДОУ

  • Использование разделочных досок и ножей не по назначению.

Для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные ножи и доски из деревьев твёрдых пород, не впитывающие сок мяса, рыбы и овощей, без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются.

Разделочные доски и ножи закрепляются за рабочими местами и маркируют – например «СМ» — сырое мясо, «ВМ» — варёное мясо, «Сельдь» и т.д. Для варёных продуктов и гастрономии доски и ножи находятся в горячем цеху, а для разделки сырых мясных, рыбных продуктов и сырых овощей находятся в мясо-рыбном – заготовочном цеху.

Товарное соседство продуктов питания по санпин – таблица

Как хранить полуфабрикаты и готовую продукцию? Для размещения продуктов, относящихся к этой категории, необходимо обзавестись специальным холодильным оборудованием. Причем полуфабрикаты категорически возбраняется хранить вблизи от готовых блюд. К категории особо скоропортящихся продуктов относятся мясные и рыбные полуфабрикаты, включая фарш. При нарушении условий хранения в них достаточно быстро начинают развиваться микробы. Готовые продукты, которые должны реализовываться в бульонах или в соусах, в обязательном порядке подлежат дополнительному пятнадцатиминутному кипячению. Непроданные блюда хранятся в холодильнике не больше 12 часов. Перед каждой последующей подачей к столу блюдо должно подвергаться тщательному осмотру. Кроме того, повар обязан попробовать эту пищу. Как хранить сыпучие сухие ингредиенты? Прежде всего необходимо определиться, что входит в данную категорию.

Законодательная база российской федерации

  • Неправильное хранение пищевых продуктов в продуктовой кладовой на стеллажах.

При хранении пищевых продуктов обязательно соблюдение правила товарного соседства.

Санитарные требования и нормы товарного соседства мясо

Товарное соседство продуктов

В любом заведении общественного питания, будь то государственная столовая или частный ресторан, должны соблюдаться нормы хранения пищевых продуктов, готовой продукции или полуфабрикатов. Некоторые продукты не требуют особых условий хранения, другие же необходимо хранить при определенной температуре и влажности воздуха, также ряд продуктов хранятся изолированно от других, так как могут впитать или выделять запахи.

Для нормальной работы заведения необходимо иметь как минимум три изолированных кладовых:

  • Охлаждаемая кладовая для продуктов, которые быстро портятся;
  • Кладовая для хранения сухих продуктов;
  • Кладовая для овощей и фруктов.

К кладовым выдвигаются такие требования: они должны быть чистыми, регулярно убираться, не содержать посторонних запахов, обязательна хорошая и постоянная вентиляция, постоянно должна поддерживаться одна температура воздуха и влажность в зависимости от хранимых в ней продуктов.

Скоропортящиеся продукты хранятся в холодильной камере, если вы планируете хранить их долгое время, то лучше их заморозить. Помните, что охлаждение и заморозка не убивает микробы полностью, а лишь замедляет их жизнедеятельность, поэтому после разморозки продукты все еще могут испортиться.

Холодильные камеры должны иметь постоянную влажность, так как при слишком сухом воздухе продукты будут ссыхаться, а при повышенной влажность подгнивать. В больших предприятиях общественного питания необходимо иметь четыре отдельных камеры, в которых будут храниться: мясные продукты, молочные продукты, рыба и зелень. В маленьких заведениях достаточно 1-2 камер, но они должны быть разделены на секции, чтобы все 4 типа продуктов хранить отдельно.

Хранение овощей и фруктов

В зависимости от того, какие овощи и фрукты подвергаются хранению существует множество способов. В основном, они хранятся при температуре близкой к 0 С, но не ниже. Помещение должно хорошо вентилироваться и быть сухим, избыточная влажность будет приводить к гниению и образованию плесени на продуктах. Если предполагается длительное хранение фруктов (например, в зимний период), то необходимо периодически проверять их на наличие испорченных плодов.

Свежие овощи и фрукты хранятся в корзинах или коробках на стеллажах или полу. Картофель можно хранить в мешках. Квашенные овощи хранятся в банках или бочках. Важно не допускать резких перепадов температуры, а также выхода ее за пределы 1-5 С. Лучше всего плоды хранить в подвалах, где имеется искусственное освещение, а также влажность воздуха 80-90%.

Хранение консервов

Для консервов заводского производства особых требований к хранению нет. Важно держать их подальше от приборов нагревания, прямых солнечных лучей, а также в сильно жарких помещениях. Но есть виды консервов, которые требуют особого внимания.

Фруктовые консервы, в том числе сиропы, соки и джемы, не хранятся в теплых помещениях, так это меняет их окраску, но их нельзя хранить и в слишком низких температурах, так как это приведет к избыточному образованию сахара.

Консервы, которые хранятся в жестяных нелакированных банках могут приобретать неприятный жестяной привкус, если их хранить в теплом помещении. Оптимальная температура хранения от 0 до 8 С. После вскрытия мясных и рыбных консервов их необходимо перекладывать в стеклянную посуду.

Хранение мяса и рыбы

В холодильнике при температуре от 0 до 8 градусов по Цельсию мясо и рыба хранится до 5 суток. Рыбу лучше хранить в вакуумных пакетах, так как она может передавать запах соседним продуктам. Хранение мяса и рыбы в морозильной камере существенно продлевает срок хранения, но при разморозке, независимо от условий хранения продукт необходимо реализовать в течение 24 часов.

Все полуфабрикаты из мяса и рыбы хранятся в холодильнике при температуре не выше 8 С и не дольше 72 часов. Они быстрее всего теряют свои вкусовые свойства. Единственным исключением для хранения полуфабрикатов из мяса являются пельмени, которые можно заморозить, но реализовывать их сразу же после извлечения из морозильной камеры. Не желательно их полностью размораживать и подвергать повторной заморозке.

Хранение полуфабрикатов и готовых продуктов

Полуфабрикаты и готова пища должны храниться в специальном холодильном оборудовании. При этом полуфабрикаты хранятся отдельно от готовой пищи. Особо скоропортящимися продуктами считаются полуфабрикаты из мяса и рыбы, особенно мясной фарш. При неправильном хранении в них быстро развиваются микробы и они становятся непригодными для использования. Готовые продукты, которые реализуются в соусах или бульоне, обязательно подвергаются дополнительному кипячению в течение 15 минут, к столу они подаются только в горячем виде. Нереализованную пищу хранят в холодильнике не более 12 часов. Перед повторной подачей на стол пища тщательно осматривается и пробуется поваром, поддается вторичной термической обработке, после чего реализуется в течение часа.

Хранение сухих сыпучих продуктов

Сухие сыпучие продукты, такие как макаронные изделия, мука, сахар, крупы и проч. хранятся в хорошо проветриваемых помещениях, с низкой влажностью до 75%. Повышение относительной влажности хотя бы на 5 % приводит к отсырению и порче продуктов. Нельзя хранить в подвальных помещениях, плохо вентилируемых и сырых комнатах.

Хранятся сыпучие продукты в пакетах, мешках или стеклянных и пластиковых банках с крышками. Можно хранить как на поддонах, так и на полках. При выборе места обязательно необходимо учитывать тот факт, что сыпучие продукты хорошо впитывают в себя посторонние запахи и плохо от них выветриваются. Поэтому их нельзя хранить возле мяса, рыбы, чаев или кофе. Если отдельного помещения нет, то необходимо насыпать их в герметично закрывающиеся банки.

Хранение молочной продукции и яиц

Вся молочная продукция хранится в холодильнике. Свежее молоко хранится в любой таре, кроме пластиковых бутылок, не более 36 часов, кипяченое можно хранить до 3-х суток, обязательно пробовать перед подачей на стол. Молочнокислые продукты можно хранить не более полутора суток, сметана хранится в холодильнике не более 3-х суток. Закрытая гермитично продукция может сохраняться в холодильнике до 10 суток. Все сроки хранения обычно указаны на упаковках продуктов.

Хранение сырок и сливочного масла

Сыры хранятся в холодильнике до 15 суток. Замораживать их не рекомендуется, так как при разморозке они могут терять свой внешний вид. Масло хранится до 15 суток, для увеличения срока хранения допускается замораживание продукта. Так как они впитывают посторонние запахи, то лучше их не хранить рядом с зеленью, мясом или рыбой. Лучше заворачивать в пакеты или класть в контейнеры. Сладкие сливочные сыры хранятся в полимерной упаковке, срок хранения до 2-х суток.

Хлеб и хлебобулочные изделия

Для хранения хлеба и хлебобулочных изделий используются хлебницы или эмалированная закрытая посуда. При непродолжительном времени хлеб можно хранить в пакетах, он тогда меньше высыхает, но тогда появляются сторонние запахи и он сыреет. Поэтому лучше приоставлять небольшое отверстие для того, чтоб он «дышал». При длительном времени можно оборачивать отрезанный край хлеба в полиэтилен, остальную часть оставлять на воздухе. Ржаной и пшеничный хлеба хранятся отдельно.

Как хранить майонез и соусы

Готовые соусы хранятся в специальной оригинальной таре. Если соусы готовились поваром, то их необходимо хранить в стеклянной или пластиковой таре с хорошо закрытой крышкой. После приготовления пищи в соусах и майонезе не оставляется ложки, так как они оставляют привкус железа.

Пряности хранятся в отдельных тарах, которые хорошо закрываются. Лучше всего хранить в сухих помещениях, подальше от сыпучих продуктов, чая и кофе. Предпочтительно отведение специального места, шкафа или полки, которая будет хорошо закрываться и не пропускать запахи. Обязательно следить за влажностью воздуха, так как пряности могут сыреть.

Площадь для хранения продуктов рассчитывается от конкретных потребностей заведения, чем больше само заведение и количество посетителей, тем больше должны быть и склады. Некоторые заведения сочетают складские помещения с кухнями, в целях экономии пространства. Важно грамотно все расставить в соответствии со всеми требованиями, предъявляемыми к хранению продуктов питания. Каждый повар должен помнить, что от этого зависит не только внешний вид и вкусовые качества продукции, но и здоровье посетителей.

Правила хранения продукции. Товарное соседство

При организации работы магазина одной из важных задач стоящих перед товароведом или руководителем это организовать правильно хранение товаров с соблюдением товарного соседства.

Основные принципы хранения товаров в продуктовом магазине, согласно законодательства, это:

— Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости — перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

— Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

— Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). Основной причиной такого разделения является возможность переноса болезнетворных организмов с сырья на готовую продукцию (Например, сальмонелла может спокойно «перекочевать» с фарша на колбасу).

— При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

— Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.

— Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости — подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.

— Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

— Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

— Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.

— Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

— Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

— Масло сливоч ое хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое — в таре производителя.

— Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера.

Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

— Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

— Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж — при температуре не выше минус 6°С.

— Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

— Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

— Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

— Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

— Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.

— Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.

— Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

— Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

— При размещении товар подбирается с одинаковыми режимами хранения и сорбционными свойствами (впитывание-поглощение влаги, запахов), воздухообменом. Такие товары как кофе, чай, масло хорошо впитывают запахи рыбы, косметических средств. Запрещается хранить на одних и тех же полках бытовую химию и продовольственные товары.

— Не рекомендуется хранить рядом такие продукты как сухие овощи, крупы, макароны, сахар с одной стороны и свежие овощи с другой (из-за поглощения влаги продукты начинают быстро терять товарный вид).

— Не разрешается хранить совместно с другими продуктами мороженое, мясо охлажденное, колбасные изделия и мясокопчености, сыры всех видов, фрукты и овощи, хлебопекарные дрожжи. К совместному хранению в одной камере холодильников, например, допускаются только продукты, входящие в одну из перечисленных ниже групп. Продукты, входящие в разные группы, хранить совместно запрещается.

Документы, которыми регламентируется правила хранения продукции в Украине:

Статьи по схожей тематике:

Товарное соседство продуктов питания по санпин таблица на пищеблоке

Для уменьшения потерь витаминов кратковременное хранение лиственных (зелени) и других свежих овощей нужно производить в холодильнике при температуре 0…+3С. МУ «Организация питания в ДОУ», 2007 год – п.9.9.2.,9.9.3.

  • Незнание температуры подачи горячих блюд и т.д., используемых в питании детей.

Для всех горячих блюд, кулинарных изделий и горячих напитков, используемых в питании детей и подростков дошкольного возраста, температура подачи составляет + 45…+ 50 С. Готовые горячие блюда и кулинарные изделия следует использовать в пищу в течение 2 часов с момента окончания технологического процесса (при условии хранения в изометрической таре или на мармите). По возможности, рекомендуется использовать кулинарную продукцию в пищу немедленно после приготовления (после охлаждения до указанной температуры подачи). МУ «Организация питания в ДОУ», 2007 год – п.9.10.

Правила и таблица товарного соседства продуктов питания в общепите

Наиболее частые нарушения в организации питания детей в ДОУ

  • Использование разделочных досок и ножей не по назначению.

Для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные ножи и доски из деревьев твёрдых пород, не впитывающие сок мяса, рыбы и овощей, без щелей и зазоров, гладко выструганные.

Товарное соседство продуктов питания по нормам санпин

При этом не следует забывать о том, что ни охлаждение, ни заморозка не способны полностью уничтожить микробы.

Одним из грубейших примеров того, как нарушается товарное соседство, можно считать хранение на одной полке мяса и фарша, приводящее к переносу болезнетворной микрофлоры с необработанного ингредиента на готовый продукт.

Наиболее частые нарушения в организации питания детей в доу

Несоблюдение этих требований может привести к ответственности, вплоть до закрытия магазина. Товарное соседство продуктов питания по СанПин Для того чтобы магазины работали нормально, необходимо в их помещении установить не менее трёх отдельных кладовых.

Какие кладовые нужны:

  • для продуктов, которые могут быстро испортиться;
  • для фруктов и овощей;
  • для сухих товаров (мука, крупы, сахар).

Обязательным условием для этих помещений является то, что они должны быть чистыми, и в каждом установлена система вентиляции.

В кладовых должны быть регулярные показатели необходимой влажности воздуха и температуры.

Для тех продуктов, которые могут быстро испортиться, рекомендуется использовать холодильники. В организациях, отвечающих за общественное питание, должно быть установлено 4 холодильника, в каждом из них соблюдено товарное соседство продуктов.

Товарное соседство продуктов питания по санпин

  • Нарушение сроков и условий хранения овощей и фруктов.

Очень важно соблюдать требования к срокам и условиям хранения овощей и фруктов.

Так, картофель при нормальном хранении уже через 3 месяца теряет треть витамина С.

В не переработанных листовых овощах витамин С разрушается уже через 2-3 дня. Разрушению подвержены и витамины группы В, особенно фолиевая кислота.

Картофель и овощи хранят в сухом тёмном, хорошо проветриваемом помещении в закромах слоем не более 1,5м, в ларях или на стеллажах, отстоящих от пола на 15см, свежие плоды – в затаренном виде на подтоварниках.

Плоды и овощи хранят в зависимости от их вида при температуре от +3 до +12С и относительной влажности воздуха от 70 до 95%.

Хранить овощи в ДОУ следует не более 2-5 дней. Завозить плодоовощную продукцию целесообразно небольшими партиями, чтобы избежать порчи при длительном хранении.

Товарное соседство продуктов в магазинах по санпин: нормы, комментарии

  • 1 Что такое соседство товаров?
  • 2 Основные правила товарного соседства
  • 3 Почему необходимо придерживаться правил товарного соседства и как не допустить подобных проблем?
  • 4 Наиболее распространенные ошибки, допускаемые при размещении продуктов
  • 5 Основание для сроков хранения
  • 6 Принципы размещения товаров: соседство продуктов питания по СанПиН
  • 7 Как должны быть разложены товары в магазине, примеры

Для того чтобы потребители были уверены в качестве предоставляемой продукции, владельцы магазинов, кафе, ресторанов, супермаркетов и т.

д. обязаны соблюдать санитарные нормы, установленные законами Российской Федерации. Важное значение при хранении продуктов питания имеет товарное соседство.

Товарное соседство

С до -30°С Циркуляция воздуха, без доступа света, постоянная температура Рыба Овощи и фрукты Мороженое Сливочное масло и животные жиры Консервы Мясные, рыбные, овощные от 0°С до +20°С Варенье и джемы Кондитерские изделия длительного хранения Сухие Мука и крупы от +12°С до +18°С Без колебаний температуры Соль, крахмал Сахар Сухие специи и пряности до +20°С Чай Кофе Охлажденные Мясо от -1°С до -4°С Вентиляция Рыба Яйца от 0°С до +4°С Молочная продукция Сливочное масло и пищевые жиры от -2°С до -5°С Соленая и копченая рыба Колбасные изделия Торты и пирожные от 0°Сдо+6°С Некоторые виды овощей и фруктов от-1°Сдо+1°С Последствия несоблюдения товарного соседства Соблюдение правил соседства продуктов питания при хранении по СанПин, транспортировке и продаже минимизирует риски несвоевременной порчи продукции, изменения запаха, развития патогенной флоры, ухудшение внешнего товарного вида.

V. правила товарного соседства

Избежание таких проблем возможно при тщательном изучении как руководителем общепита, так и сотрудниками, правил транспортировки, хранения и реализации товара, которые предусмотрены СанПиН.

Постоянный контроль производства является ключевым фактором успеха в глазах клиентов.

Наиболее распространенные ошибки, допускаемые при размещении продуктов Зачастую люди, выходя из дома в кафе, сталкиваются тем, что сотрудники общепита не желают соблюдать соседство товаров продукции даже при выкладке на витринах, в результате чего посетителей постигает разочарование.

При хранении в пищеблоке наиболее частой проблемой является помещение обслуживающим персоналом готовой и сырой продукции в один холодильник.

В складской системе часто не соблюдается запрет на размещение рядом овощей, фруктов, сыров, колбас, молочной продукции, рыбы и иных категорий пищевой продукции.

Правила товарного соседства продуктов питания

Но в некоторых случаях, если не соблюдать товарное соседство, человек, купивший некачественный товар, может получить отравление. Стоит помнить, что овощи и фрукты в магазине должны лежать отдельно от других товаров. А также отдельное место должно быть и для солёной, маринованной и квашеной плодоовощной продукции.

Выкладка бытовой химии Довольно часто в продовольственном магазине можно встретить товары личной гигиены и бытовую химию.

Конечно, для многих людей это удобно: приобретать все необходимые товары в одном месте. Но не всегда владелец выбирает правильное расположение для бытовой химии в магазине. Стоит знать, что средства личной гигиены и бытовой химии не должны находиться рядом с продовольственными продуктами.

При этом не важно, где они находятся, ни в торговом помещении, ни на складе, ни при перевозке эти товары не должны находиться рядом.

Товарное соседство продуктов питания по санпин – таблица

Как должны быть разложены товары в магазине, примеры Владельцы магазинов должны понимать то, что неверная раскладка товара грозит снижению имиджа организации. Посетители магазинов с ужасом могут обнаружить постановку рядом совершенно несовместимых товаров. В результате предприниматель получит отток клиентуры. Самое основное правило – раздельное хранение сырой и готовой продукции.

В современной практике это является довольно редким нарушением.

Зачастую можно встретить совмещение рыбы и колбасных изделий. На самом деле колбаса впитывает рыбный запах, в результате чего становится непригодной к употреблению. Частым нарушением является раскладка пирожных на картонную основу. Владельцы кондитерских знают о том, что размещение такой продукции возможно только на предусмотренных для этого подносах, которые должны регулярно омываться и тщательно вытираться. К примеру, если положить рядом копченую нерку и творог, то последний приобретет несвойственную ему отдушку – запах рыбы.

  • Нельзя хранить охлажденку с продукцией шоковой заморозки в одной холодильной камере с установленным средним температурным режимом, поскольку в данном случае первый продукт замерзнет, в второй — разморозится.

Важно: при изменении температурного режима должен меняться и срок реализации товара. Однако чаще всего это условие игнорируется.

  • При транспортировке, хранении и продаже нельзя допускать, чтобы сырье, полуфабрикаты и готовые пищевые продукты хранились рядом друг с другом. Также запрещено перевозить продовольственные товары случайным транспортом либо с продукцией, не употребляемой в пищу.

Самые элементарные правила, которые должен знать каждый продавец, это то, что сырые и готовые продовольственные товары должны лежать отдельно. Но в некоторых случаях и готовые товары не стоит хранить вместе. Например, если колбасу положить рядом с селёдкой, это приведёт к порче колбасы, так как она впитает в себя запах рыбы и станет непригодной для питания. Ошибка продавцов, которые не выполняют требования СанПин, касается того, что они могут позволить себе положить пирожные или иной выпеченный товар на картонные коробки.

Стоит знать, что печёное можно хранить только на специальных подносах, которые регулярно промываются.

Если не следовать установленным нормам и правилам, это может привести к развитию микробов на товаре и его порче. При незначительном загрязнении продуктов они могут просто изменить вкус, цвет и запах.

Требования санитарных правил для предприятий общественного питания

Арбитражная практика показывает, что предприятия общественного питания регулярно привлекаются к административной ответственности за нарушение санитарных правил. Рассмотрим основные положения санитарно-эпидемиологических требований, предъявляемых к заведениям питания.

Требования к размещению.

Водоснабжение и канализация

Производственные цеха оборудуются раковинами с горячей и холодной водой со смесителями, исключающими загрязнение рук после мытья. При отсутствии горячей или холодной воды работу заведения необходимо приостановить. Производственные и хозяйственно-бытовые сточные воды отводятся с соблюдением соответствующих санитарных правил в централизованную канализационную систему, а при ее отсутствии — в систему локальных очистных сооружений канализации. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все стационарные заведения должны быть оборудованы туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Временные предприятия быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами. Совмещать туалет для персонала и посетителей нельзя. В тамбуре туалета для персонала должен быть отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, и сливной трап с уклоном к нему.

При этом нагревательные приборы необходимо регулярно очищать от пыли и грязи и не располагать их рядом с холодильным оборудованием. Во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях естественное и искусственное освещение должно соответствовать установленным требованиям а также требованиям данных правил. При этом максимально используется естественное освещение. Устройство и содержание помещенийНабор и площади помещений должны соответствовать мощности заведения питания и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм (гл. V Санитарных правил). Технологическое оборудование должно быть размещено таким образом, чтобы был обеспечен свободный доступ к нему и соблюдались правила техники безопасности.

Оборудование, инвентарь, посуда и тара

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) механически очищают, моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей проточной водой. Хранят его в специально отведенном месте.Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами. Ежедневно по окончании работы она зачищается ножом, посыпается солью, а по мере необходимости — ее спиливают и обстругивают. Посуду для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Нельзя использовать посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью.

Ручным способом столовая посуда моется следующим образом: удаляются остатки пищи, моется в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны, затем во второй ванне в воде с температурой не ниже 40° C и с моющими средствами в количестве, вполовину меньшем, чем в первой ванне. Далее посуда ополаскивается в третьей секции горячей проточной водой с температурой не ниже 65° C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на решетчатых полках, стеллажах. В конце рабочего дня вся столовая посуда и приборы дезинфицируются.Мойка кухонной посуды в двухсекционной ванне от мойки в трехсекционной ванне отличается вторым этапом и тем, что она моется щетками. Столовые приборы ручным способом моются с применением моющих средств, ополаскиваются в проточной воде и прокаливаются в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45° C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Транспортировка, прием и хранение сырья, пищевых продуктов.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, кулинарные и кондитерские изделия перевозят в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре. При этом тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции. Сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом. Реализация продукции вне заведения питания в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов Поступающее сырье и продукты также должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

Соблюдение санитарных правил

Источник: http://ekimenko-lawyer.ru/vozvrat-tovara/sanitarnye-trebovanija-i-normy-tovarnogo-sosedstva-mjaso.html