Товарное соседство продуктов питания в общепите

Товарное соседство продуктов питания по СанПин


Бесплатная юридическая консультация:

Безопасность товаров, употребляемых в пищу, зависит не только от соблюдения температурного режима хранения, относительной влажности воздуха и сроков годности.

Оглавление:

Одним из важнейших факторов сохранения продуктов является товарное соседство. Зональное разграничение товаров должно применяться на всех предприятиях торговли при их хранении, транспортировке или реализации.

Внимание! Если у вас возникнут вопросы, можете бесплатно проконсультироваться в чате с юристом внизу экрана или позвонить по телефонам: Москва; Санкт-Петербург; Бесплатный звонок для всей России.

Принцип совместимости основывается на вредном воздействии товаров друг на друга, а также необходимых температурных условий хранения. Например, рыба или специи, так как имеют специфический запах, способный впитываться в соседствующие продукты, по СанПин должны храниться отдельно от всех других товаров, как и сырые молочные изделия, подверженные развитию неблагоприятной микрофлоры, попадающей извне упаковки. Полуфабрикаты глубокой заморозки по СанПин не могут храниться в одной холодильной камере средней температуры с охлажденными продуктами, так как первые растают, а вторые замерзнут.

Нормативная база

Основные документы, регулирующие товарное соседство продуктов питания на предприятиях торговли и общественного питания:


Бесплатная юридическая консультация:

  • СанПиН 2.3.2.«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
  • СП 2.3.6.«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Для отдельных видов товаров нормы хранения определяются техническими условиями и государственными стандартами (ТУ и ГОСТ).

Контролирует соблюдение гигиенических и санитарно-эпидемиологических норм, в том числе правил товарного соседства, Роспотребнадзор.

Что такое СанПиН

СанПиН – это перечень документов, регулирующих санитарные правила и нормы во всех сферах жизнедеятельности граждан РФ. Нормативная документация регламентирует гигиенические требования на производствах, рабочих местах, в образовательных учреждениях, строительных работах, качество питьевой воды, атмосферного воздуха и многого другого.

Размещение и правила хранения продуктов питания по СанПиН

СанПиН 2.3.2.«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» определяет категории продуктов питания и нормы их хранения. Перечисленные ниже группы продуктов должны располагаться в отдельных холодильных камерах или, при отсутствии необходимой площади для большого количества оборудования на предприятии, – в изолированных отсеках.

Таблица совместимости

В таблице ниже указаны категории и подкатегории товаров, которые должны располагаться в отдельных зонах с учетом требований норм хранения по СанПин.


Бесплатная юридическая консультация:

Продукты из разных товарных групп выкладывать и хранить совместно не допускается.

Последствия несоблюдения товарного соседства

Соблюдение правил соседства продуктов питания при хранении по СанПин, транспортировке и продаже минимизирует риски несвоевременной порчи продукции, изменения запаха, развития патогенной флоры, ухудшение внешнего товарного вида. Учитывая индивидуальные свойства определенной группы товаров, их оптимальные условия хранения и совместимость, предприятие уменьшает собственные расходы на испорченные продукты.

Стоит учитывать, что негодный к употреблению товар не всегда видно невооруженным взглядом, и худшее последствие несоблюдения правил товарного соседства по СанПин – потребители, которые могут потерять не только здоровье вследствие отравления испортившимся продуктом, но и жизнь.

Требования к холодильному оборудованию по СанПиН

СанПиН 2.3.2.регламентирует санитарные требования к холодильным установкам на предприятиях. Согласно документу, для контроля за режимом температуры и влажности, все холодильные агрегаты должны быть оснащены термометрами (не ртутными) и психрометрами.

Отдельные холодильники или отсеки должны быть маркированы соответственно категории продукции, которая в них хранится.


Бесплатная юридическая консультация:

Количество продукции, подлежащей хранению, не может быть больше, чем способно в себя вместить работающее холодильное оборудование.

Одновременное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов недопустимо (в замороженном или охлажденном виде).

Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в холодильнике

В домашних условиях невозможно предусмотреть несколько холодильных агрегатов для разных категорий продуктов. Современные производители помогают хозяйкам, оснащая холодильники множеством основных и дополнительных полок, закрывающихся контейнеров.

На дверцах можно хранить соусы, неоткрытые пакеты с пастеризованным молоком, сливочное масло, варенье.

Яйца нужно хранить в отдельных коробках или специальных ячейках, внутри холодильника, не на дверцах, так как постоянное изменение температуры при открывании/закрывании двери пагубно сказывается на сохранности продукта. Если на яйцах присутствует грязь, их необходимо вымыть перед тем, как складывать на хранение.


Бесплатная юридическая консультация:

Молочным изделиям обязательно определить отдельную полку. Важно, чтобы в открытую упаковку был минимальный доступ воздуха.

Любое мясо по СанПин должно храниться отдельно, в герметичном контейнере или завернутое в полиэтилен. Опаснее всего соседство мяса и молочной продукции, яиц или готовых блюд. Рядом с рыбой мясо можно хранить, но стоит отделить друг от друга, например, справа рыба, слева мясо.

Для того, чтобы дольше сохранить свежесть и пищевую ценность продуктов обязательно пользоваться основными правилами товарного соседства и зонально отделять друг от друга следующие продукты:

  • сырую продукцию или полуфабрикаты дальше от готовых блюд и продуктов, не требующих термообработки для употребления в пищу;
  • колбасы и копчености от сыров, свежих овощей и фруктов;
  • хлеб от готовых блюд.

Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в общепите

На предприятиях общественного питания все продукты, полуфабрикаты и готовые блюда по СанПин должны быть промаркированы и располагаться на отдельных полках холодильных установок. Недопустимо оставлять неприкрытыми контейнеры с любыми видами продуктов. В готовых блюдах или заготовках нельзя оставлять ложки и другие столовые приборы.

При приготовлении на одном предприятии блюд разных кухонь по СанПин необходимо придерживаться принципа зонального разделения помещений и холодильного оборудования. Так, если в кафе подается японская кухня, то для ее приготовления требуется соблюдать температуру воздуха в помещении меньше +16°С. Для сырой рыбы должны быть предусмотрены и отдельные холодильные камеры.


Бесплатная юридическая консультация:

Хорошие товары недопустимо хранить вместе с испорченными или просроченными. Продукты, подлежащие списанию, необходимо выкидывать или убирать в отдельные холодильники.

Любые посторонние предметы или личные вещи работников предприятия должны находиться в специализированном помещении. Прием пищи также недопустим в производственных цехах.

В торговле

Классификация товаров по категориям:

  • сухие, как мука, крупы, сахар, макароны;
  • молочные и молочно-жировые;
  • свежие овощи и фрукты;
  • мясные;
  • рыбные;
  • гастрономия;
  • хлеб.

По СанПин рядом могут размещаться продукты с одинаковыми требованиями к условиям хранения и схожими сорбционными свойствами. Для вышеперечисленных категорий товаров предусматриваются отдельные полки, витрины, холодильники или морозильники.

Сроки годности, нормы и условия хранения, указанные производителем на товаре, следует строго соблюдать. Не допускается хранение продуктов со специфическим запахом вблизи продуктов, которые легко такие запахи впитывают.


Бесплатная юридическая консультация:

Холодильники, бонеты и витрины должны оборудоваться съемными стеллажами или быть легкодоступными для регулярного мытья.

В продуктовых магазинах по СанПин товары должны храниться в таре поставщика или перекладываться в чистую, маркированную по виду продукта, тару.

В случае, если необходимо кратковременное хранение разных категорий товаров в одной холодильной установке, нужно соблюдать условия товарного соседства и выкладывать продукты на разных полках, для исключения риска переноса болезнетворных бактерий.

На складе

По СанПин вся продукция должна храниться на складах в специализированной таре, на стеллажах, полках и подтоварниках, расположенных в соответствии со спецификой хранения товара. Обязательны регулярные влажные уборки с использованием безопасных дезинфицирующих средств, периодические дезинсекции.

Охлажденные мясные туши или их части подвешиваются в холодильных комнатах на крюки так, чтобы не задевать друг друга, пол или стены. Мороженое мясо и птица выкладывается на стеллажи.

Бесплатная юридическая консультация:

Для хранения хлебобулочных изделий рекомендуется организовывать отдельную камеру, при этом хлеб пшеничный и ржаной должен храниться раздельно.

Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в холодильнике в школе

К холодильному оборудованию, находящемуся на территориях предприятий питания, обслуживающих учреждения образования, предъявляются повышенные требования.

Согласно СанПиН 2.4.5.«Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» школьные холодильники должны быть:

  • современными;
  • оснащены контрольными термометрами;
  • подвергаться ежегодным проверкам на соответствие паспортным характеристикам;
  • их количество должно быть достаточным для соблюдения правил товарного соседства в необходимом объеме.

Сырые и готовые продукты в школе по СанПин должны храниться в отдельных холодильниках, отмеченных соответствующими маркировками. Вышедшее из строя холодильное оборудование следует как можно быстрее восстанавливать, а на время, необходимое для ремонта, внести изменения в ежедневное меню так, чтобы в полной мере соблюсти санитарные требования при приготовлении блюд.

Запрет на использование продуктов

На предприятиях торговли и общепита запрещено использование и продажа испорченных и просроченных продуктов, изменивших внешний вид и запах, с отсутствующими ярлыками срока годности.


Бесплатная юридическая консультация:

Во избежание массовых отравлений и распространения инфекций в организациях общественного питания запрещено использование и изготовление:

  • любых мясных и рыбных продуктов при отсутствии ветеринарного свидетельства;
  • яиц водоплавающих птиц, а также загрязненных куриных;
  • мясных голов, обрези, крови;
  • творога из непастеризованного молока;
  • изготовление любых консервов в герметичной упаковке;
  • сушка и вяление рыбы и грибов и др.

Внимание

Для приготовления и продажи полуфабрикатов, копченостей, консервированных овощей, студней и заливных из мяса, птицы и рыбы, квашеных и соленых овощей, а также других опасных с эпидемической точки зрения изделий, необходимо заключение государственной санитарно-эпидемиологической службы Роспотребнадзора.

Соседство бытовой химии по СанПиН

Санитарно-гигиенические требования устанавливают, что хранение, перевозка и реализация бытовой химии и средств личной гигиены рядом с пищевыми продуктами недопустимы. Площадь магазина по СанПин должна быть достаточной для содержания отдельных складов для хранения пищевых продуктов и бытовой химии, а также их размещения в достаточной отдаленности друг от друга в торговом зале.

Ответственность за несоблюдение норм

Статья 55 Федерального закона N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» предусматривает административную, дисциплинарную и уголовную ответственность за несоблюдение санитарного законодательства.


Бесплатная юридическая консультация:

Нарушение правил хранения по СанПин на предприятиях производства и торговли пищевыми продуктами влечет за собой административную ответственность с наложением штрафа, размер которого устанавливается в соответствие с выявленными нарушениями. Ответственными лицами являются руководители предприятий.

Для предприятий общественного питания предусмотрено также наказание в виде административного приостановления деятельности до 90 дней. Роспотребнадзор вправе подать иск в суд с требованием полного прекращения функционирования организации, создающей опасность причинения вреда потребителям.

Нюансы

Чтобы руководству предприятий было легче ориентироваться в правилах товарного соседства, стоит помнить, что все аналогичные продукты могут храниться вместе.

Нормы товарного соседства и хранения продуктов СанПин существуют для того, чтобы потребитель получал качественные продукты, сохранившие всю вкусовую и питательную ценность. Но если на каком-то этапе необходимые требования не были соблюдены, то заметить это весьма сложно.

На всех процессах по транспортировке продуктов питания, их приемке и хранении должны соблюдаться санитарно-эпидемиологические нормы для каждой категории продуктов, так, чтобы колебания условий были максимально кратковременными. При выходе из строя оборудования все пищевые продукты должны быть расставлены в другие холодильные камеры, а если это невозможно, то срок годности и реализации такого товара должен быть уменьшен, либо такие продукты списываются в расходы предприятия.

Недопустимо перевозить в одном транспортном средстве пищевые продукты и бытовую химию. Охлажденное или замороженное мясо транспортируется в специальных машинах, оборудованных холодильными установками, поддерживающими требуемую температуру.


Бесплатная юридическая консультация:

Источник: http://potrebitel-expert.ru/torgovlya/sosedstvo-produktov-po-sanpin/

Товарное соседство продуктов в магазинах по СанПин: нормы, комментарии

Товарное соседство — это те правила, которые должны быть выполнены при организации перевозки, хранения и продажи различных продовольственных товаров. Правила эти отражены в Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Для чего надо придерживаться правил товарного соседства

Для магазинов и иных мест, отвечающих за общественное питание, немаловажную роль играет правильная организация хранения продуктов питания. Неважно, будут это овощи, фрукты, мясо, рыба, полуфабрикаты или крупы. Все товары должны храниться по правилам, установленным законодательством.

Стоит учитывать, что не для всех продовольственных товаров важно соблюдать определённую температуру и влажность воздуха. Но имеются и такие, при хранении которых без определённых условий не обойтись.

Каждый продукт имеет свои особенности, одни могут издавать запах, другие его впитывать, поэтому их необходимо хранить раздельно.


Бесплатная юридическая консультация:

Стоит понимать, что, если не соблюдать простых правил по хранению, продукты могут начать портиться, а это незапланированные траты со стороны хозяина. Поэтому во избежание лишних проблем следует придерживаться установленных санитарных норм и приобрести надёжное холодильное оборудование.

Запрещённые к использованию продукты

В заведениях, которые отвечают за общественное питание, к использованию запрещены некоторые продукты питания.

Список продовольственных товаров, которые нельзя использовать:

  • мясо, которое не имеет клейма и свидетельства от ветеринара;
  • птица непотрошеная;
  • яйца гусей и уток;
  • рыба и раки, у которых нет свидетельства от ветеринара;
  • яйца, у которых грязная скорлупа;
  • несвежие овощи и фрукты;
  • грибы, которые являются несъедобными;
  • сухофрукты, мука и крупы, в которых обнаружены насекомые и иные вредители;
  • консервы, у которых была нарушена целостность упаковки;
  • продукты, изготовленные дома.

Все продукты, которые поступили в пользование организации, занимающейся общественным питанием, должны быть проверены на правила товарного соседства, а также на иные требования, установленные государством. Документы, прилагающиеся к продуктам, являются гарантией качества и безопасности продовольственных товаров.

Основные требования к срокам годности и условиям хранения

Индивидуальные предприниматели и организации, которые занимаются хранением, транспортировкой, реализацией продовольственных товаров, должны следовать всем установленным требованиям и знать, какое должно быть товарное соседство. СанПин чётко регулируют все аспекты хранения, реализации продуктов питания.


Бесплатная юридическая консультация:

Некоторые продукты не требуют определённой температуры и влажности воздуха, при обычных нормах хранения они не портятся. Такие товары считаются не скоропортящимися.

Скоропортящимися считаются те продукты, для хранения которых необходимо поддерживать определённую температуру и иные режимы и правила, без которых товар может принести вред человеческому здоровью.

Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли включают в себя все правила и нормы, которых должны придерживаться организации, отвечающие за общественное питание. Несоблюдение этих требований может привести к ответственности, вплоть до закрытия магазина.

Товарное соседство продуктов питания по СанПин

Для того чтобы магазины работали нормально, необходимо в их помещении установить не менее трёх отдельных кладовых.

Какие кладовые нужны:


Бесплатная юридическая консультация:

  • для продуктов, которые могут быстро испортиться;
  • для фруктов и овощей;
  • для сухих товаров (мука, крупы, сахар).

Обязательным условием для этих помещений является то, что они должны быть чистыми, и в каждом установлена система вентиляции. В кладовых должны быть регулярные показатели необходимой влажности воздуха и температуры.

Для тех продуктов, которые могут быстро испортиться, рекомендуется использовать холодильники.

В организациях, отвечающих за общественное питание, должно быть установлено 4 холодильника, в каждом из них соблюдено товарное соседство продуктов. Что необходимо хранить в холодильной камере:

Если магазин имеет маленькое помещение, то использовать разрешено 2 холодильника, но все они должны быть оснащены отдельными секциями. Все продукты в них должны лежать отдельно. При этом необходимо соблюдать правила товарного соседства.

Товарное соседство в магазине

Товарное соседство продуктов питания по СанПин включает в себя ряд правил, которых необходимо придерживаться при хранении, перевозке и продаже продовольственных товаров.


Бесплатная юридическая консультация:

Нормы, установленные законом:

  • Сырые и готовые продукты должны храниться на разных полках.
  • Салаты и молочные продукты нельзя ставить рядом с мясом и изделиями из него.
  • Овощи и фрукты нужно хранить отдельно.
  • Рыбу и салаты необходимо хранить в разных местах.
  • Очищенный лук в холодильнике хранить запрещено.
  • Яйца нужно хранить только в отдельном контейнере, чтобы у них не было контакта с другими продуктами.
  • На зелень ни в коем случае нельзя ставить тяжёлые предметы.
  • Сыры и копчёные продукты не должны храниться рядом.
  • У колбасных изделий и фруктов должны быть разные полки.
  • Лук и перец надо хранить в разных ёмкостях, так как, если они лежат вместе, вкус может измениться.
  • Бананы хранят исключительно отдельно от других фруктов.
  • Морковь нельзя класть рядом с помидорами и перцем, иначе она может стать горькой.
  • Крупы лежат отдельно от других продуктов, так как могут впитать посторонние запахи.

Что нужно знать о хранении продовольственных товаров

Фрукты не рекомендуется хранить при температуре ниже 0, так как они начинают портиться и становятся непригодными для употребления. Если в помещении большая влажность, то это может привести к образованию плесени и началу гниения продуктов. Соки, сиропы и джемы при неправильном хранении засахариваются.

Картофель должен хранится в мешках, при этом для него нужно постоянное освещение. Рекомендуется следить и за влажностью воздуха, она должна быть не менее 80 %.

Консервы рекомендуется хранить при низких температурах 0–8 °C.

Полуфабрикаты, которые не реализовали в течение 12 часов, хранить в холодильнике нельзя, так как в них могут начать развиваться бактерии.


Бесплатная юридическая консультация:

Принципы размещения товаров

Не только кафе и рестораны должны придерживаться правил хранения продуктов. Специальные организации регулярно проверяют товарное соседство продуктов в магазине.

Поэтому, придя в магазин, вряд ли вы найдете на одной полке товары, которые нельзя хранить вместе.

Принципы размещения продовольственных товаров:

  1. На всём этапе перевозки товаров необходимо обеспечить постоянное соблюдение условий хранения.
  2. Необходимо защищать продукты от всевозможных внешних воздействий.
  3. Нужно следить и фиксировать все данные об условиях и сроках хранения продуктов.
  4. Необходим постоянный контроль за температурой, влажностью воздуха.

Стоит понимать, что разместить продукты для перевозки довольно просто, достаточно только знать особенности товарного соседства продуктов по СанПин.

Как должны быть разложены товары в магазине

Довольно часто можно встретить на прилавках магазина товары, которые не должны стоять вместе. Складывается впечатление, что продавцы не знают элементарных правил и норм товарного соседства.


Бесплатная юридическая консультация:

Самые элементарные правила, которые должен знать каждый продавец, это то, что сырые и готовые продовольственные товары должны лежать отдельно. Но в некоторых случаях и готовые товары не стоит хранить вместе.

Например, если колбасу положить рядом с селёдкой, это приведёт к порче колбасы, так как она впитает в себя запах рыбы и станет непригодной для питания.

Ошибка продавцов, которые не выполняют требования СанПин, касается того, что они могут позволить себе положить пирожные или иной выпеченный товар на картонные коробки. Стоит знать, что печёное можно хранить только на специальных подносах, которые регулярно промываются.

Если не следовать установленным нормам и правилам, это может привести к развитию микробов на товаре и его порче. При незначительном загрязнении продуктов они могут просто изменить вкус, цвет и запах. Но в некоторых случаях, если не соблюдать товарное соседство, человек, купивший некачественный товар, может получить отравление.

Стоит помнить, что овощи и фрукты в магазине должны лежать отдельно от других товаров. А также отдельное место должно быть и для солёной, маринованной и квашеной плодоовощной продукции.


Бесплатная юридическая консультация:

Выкладка бытовой химии

Довольно часто в продовольственном магазине можно встретить товары личной гигиены и бытовую химию. Конечно, для многих людей это удобно: приобретать все необходимые товары в одном месте. Но не всегда владелец выбирает правильное расположение для бытовой химии в магазине.

Стоит знать, что средства личной гигиены и бытовой химии не должны находиться рядом с продовольственными продуктами. При этом не важно, где они находятся, ни в торговом помещении, ни на складе, ни при перевозке эти товары не должны находиться рядом.

Санитарно-гигиеническими требованиями установлено, что продажа бытовой химии и средств личной гигиены может происходить только в больших магазинах, где площадь позволяет иметь два отдельных склада.

При этом место, где располагается бытовая химия, должно быть изолированным от остальных товаров и обязательно иметь вентиляцию.

Комментарии и советы для владельцев магазинов и продавцов

Товарное соседство — это довольно несложный вопрос. Главное, помнить простые правила:


Бесплатная юридическая консультация:

  1. Аналогичные товары можно ставить рядом.
  2. Продукты питания, которые являются скоропортящимися, необходимо хранить в холодильнике.
  3. Если нет возможности изучить требования товарного соседства, можно спросить о них у специалистов СЭС.
  4. Чтобы продукты быстро не портились, надо следовать правилам раскладки товара.

Если придерживаться всех установленных норм и требований, можно заниматься продажей продовольственных товаров и избежать лишних расходов.

Источник: http://www.syl.ru/article/318895/tovarnoe-sosedstvo-produktov-v-magazinah-po-sanpin-normyi-kommentarii

Товарное соседство

Один из самых важных критериев хранения продуктов – товарное соседство. В результате его нарушения товар теряет свой вид, а срок годности уменьшается. Производители и продавцы должны соблюдать правила товарного соседства во время транспортировки, на складе (хранение) и, конечно же, при продаже. Условия можно прочитать в ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Для чего надо придерживаться правил товарного соседства

Принцип, который лежит в основе товарного соседства – совместимость. Это означает, что продукты, хранящиеся поблизости, нужно подбирать в зависимости от их сорбционных свойств (т. е. поглощение и испарение молекул жидкости, а также твердых частиц), оптимальной температуры для хранения и влажности воздуха.

Основные документы – санитарные правила (СП), регулирующие соблюдение товарного соседства:


Бесплатная юридическая консультация:

  • “Санитарные эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов”.
  • СанПиН “Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов”.

При нарушении правил товарного соседства продуктов питания, они приобретают нехарактерные им свойства: одни издают запах, а другие впитывают его. Например, товар пахнет иначе, чем должен, изменяет цвет, структуру и т. д. Если это произошло, подобные позиции нужно, списав с учета, убрать с прилавка.

Компании, занимающиеся производством, транспортировкой и продажей продуктов питания, отвечают за их сохранность. Если эти требования игнорируются, то компания может быть привлечена к административной ответственности.

Размещение и правила хранения продуктов питания по СанПиН

СанПиН – это совокупность правил и нормативов, которые регулируют основы санитарии и нормы во всех областях жизнедеятельности граждан Российской Федерации.

В магазине

Продукция является либо сорбатом, либо сорбентом. Первая отдает запах, а вторая принимает чужой. Распределение товара в магазине должно основываться на понимании и разделении сорбатов от сорбентов.

Нормы, установленные законами СанПин для супермаркетов, продуктовых магазинов и отделов:

  • для яиц всегда выделяется отдельная емкость, чтобы они не контактировали с другими объектами в магазине;
  • очищенный лук не хранится в холодильнике;
  • копченые и сырные изделия нельзя держать рядом;
  • фрукты хранятся отдельно от овощей;
  • нельзя ставить на зелень (петрушка, салат, укроп) тяжелые предметы, чтобы не помять ее и не испортить внешний вид;
  • на разных полках располагаются также фрукты и колбасные изделия;
  • бананы нужно держать в отдельности от других фруктов;
  • крупы очень восприимчивы к другим запахам, поэтому их тоже держат особняком;
  • перец и лук не допускается хранить в одном контейнере, так как может измениться не только запах, но и вкус овощей;
  • морковь не кладут в помидоры или перец, потому что она может стать прогорклой;
  • салаты и морепродукты хранятся в разных местах;
  • молочная продукция и салаты не терпят рядом с собой мясо и мясные изделия;
  • полуфабрикаты и готовые блюда располагаются на разных полках.

ВАЖНО! Одно из самых популярных нарушений в магазине – раскладывание пирожных на картонные основы. Это запрещено. Место кондитерских изделий – подносы, которые своевременно моются и высушиваются.

В холодильнике в быту

В отличие от магазинов, в домашних условиях нет возможности разместить несколько холодильных камер. Производители домашних холодильников помогают хозяйкам, оснащая устройство всевозможными полочками, дверцами, закрытыми контейнерами.

СОВЕТ! Помимо соблюдения товарного соседства в холодильнике, нужно учитывать температуру хранения. Ведь в разных местах в самом холодильнике она отличается. Таким образом, дверцы подходят для соусов, напитков, варенья. На верхних полках хранятся скоропортящиеся продукты (мясо, молочные и кисломолочные продукты и т. д.).

Перед тем как положить яйца в холодильник, их нужно вымыть. Для них подходят закрытые ящики или отдельная полка, но ни в коем случае не дверца, потому что здесь происходят постоянные колебания температуры, а это плохо сказывается на свежести продукта.

Отдельной полки требует также молочная продукция. Очень важно плотно закрывать упаковки, чтобы воздух не попадал внутрь.

Мясные изделия по СанПиН должны быть упакованы в герметичные контейнеры или пленки. Самое опасное соседство – молочка и мясо.

Чтобы дома всегда были свежие продукты, необходимо следовать перечисленным ниже нормам зонального разделения:

  • сырую еду и полуфабрикаты хранить в отдельном месте от готовой еды, не требующей термической обработки перед употреблением в пищу;
  • хлеб хранить отдельно от приготовленной пищей;
  • копченые и колбасные изделия не совместимы с сырными, также овощами и фруктами.

В общепите

Вся продукция в местах общепита (рестораны, кафе, столовые) нуждаются в маркировке и правильном расположении на кухне. Не допускается оставлять еду неприкрытой, а также держать в ней ложки, вилки и другие столовые приборы.

Еще один важный момент – разделение кухонной зоны на несколько функциональных частей. Например, в зоне приготовления японской кухни температура имеет значение и должна быть

16 градусов. А сырая рыба нуждается в отдельном холодильнике.

Свежие товары не могут размещаться в одном месте. Просрочку складывают в отдельные холодильные камеры, а затем утилизируют.

ВНИМАНИЕ! Все личные принадлежности работника кухни должны находиться в служебном помещении, а ни в коем случае не на кухне. Трапезы на кухне также запрещены.

На складе

Согласно нормам хранения и складирования по СанПиН, все товары обязаны быть упакованы в положенные им емкости, пакеты и размещаться на специализированных стеллажах, полках, подтоварниках. Хранение осуществляется в зависимости от происхождения и рода товара.

На складе не обойтись без регулярных уборок, в том числе влажных с применением противомикробных средств. Время от времени нужно проводить дезинфекцию всего помещения.

Цельные замороженные туши хранятся в холодильных комнатах в подвешенном за крючок состоянии. При этом они не должны соприкасаться друг с другом или со стенами комнаты. Мороженое мясо в разделанном виде размещают на стеллажах.

Таблица совместимости и нормы хранения

В представленной ниже таблице товарного соседства продуктов питания по СанПиН отражаются группы и подгруппы продовольственных товаров, их нормы хранения.

Источник: http://pravopotrebitelya.ru/pravila-torgovli/tovarnoe-sosedstvo

Правила и таблица товарного соседства продуктов питания в общепите

Санитарные нормы предписывают соблюдать правила товарного соседства, которые установлены для продуктовых магазинов, супермаркетов, кафе, ресторанов и других организаций, работающих на рынке общественного питания. Следование этим правилам позволяет гарантировать качество предлагаемых продуктов и максимально долго поддерживать их товарный вид и безопасность для потребителей.

К сожалению, в большинстве магазинов мы ежедневно можем наблюдать несоответствия нормам. Зачастую в этом виноват персонал организаций, но в некоторых случаях нарушения вызваны недостаточностью оборудования, при котором невозможно разместить товары согласно правилам. Несмотря на это, любое нестандартное размещение продуктов питания может вызвать серьёзные проблемы у ответственных лиц, поэтому не стоит пренебрегать установленными нормами.

Причины, по которым необходимо соблюдать правила

Принципы товарного соседства учитывают индивидуальные свойства продуктов, их совместимость и оптимальные условия хранения. Например, скоропортящиеся товары важно хранить в холодильнике, а муку, сахар и крупы – в сухом помещении с хорошей вентиляцией. При отступлении от данных принципов продовольственные товары могут испортиться раньше ожидаемого срока, что повлечёт дополнительные расходы для организации.

Товарное соседство продуктов питания рассмотрено в Федеральном законе N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и санитарно-эпидемиологических нормативах (СанПиН 2.3.2.). Правила, установленные в этих нормативных актах, обязательны к исполнению всеми организациями, которые участвуют в производстве, транспортировке, складировании и реализации продуктов питания.

Помимо оптимального размещения товаров, законодательство также обязывает организации поддерживать чистоту помещений и складов, где хранится продукция, а также использовать чистую и подходящую тару с подробной и корректной маркировкой.

За несоблюдение правил соседства на юридическое лицо может быть наложен штраф, размер которого зависит от серьёзности выявленных нарушений, и вызванных ими последствий. СанПиН подконтрольны Роспотребнадзору, поэтому потребителю необходимо обращаться именно туда, если в точке продажи продуктов питания обнаружены товары, хранящиеся неправильно.

Основные правила

Общие правила товарного соседства можно сформулировать следующим образом:

  1. Продовольствие запрещается перевозить, хранить и выставлять на полки в магазине вместе с бытовой химией и другими непродовольственными товарами.
  2. Испорченная продукция (потерявшая товарный вид или с истекшим сроком годности) не должна лежать рядом с качественными продуктами.
  3. Продукцию с выраженным запахом необходимо изолировать от товаров, которые запах впитывают. Например, специи, рыба, солёные, копчёные и маринованные блюда должны быть отделены от творога, яиц, сыпучих веществ и прочего.
  4. Продовольственное сырьё и полуфабрикаты должны быть расположены отделено от готовых блюд.
  5. Недопустимо совместное хранение охлаждённых и замороженных продуктов в холодильной установке с неподходящим температурным режимом.

Группы продуктов, перечисленные в таблице ниже, должны храниться в предназначенных для них холодильниках или изолированных отделениях, если площадь магазина или кафе не позволяет установить отдельное холодильное оборудование для каждого вида товара.

· Охлаждённые полуфабрикаты из мяса и рыбы

· Молоко пастеризованное и сметана

Правила соседства для отдельных товарных групп

Овощи и фрукты желательно хранить в специализированной кладовке или холодильнике. Они должны быть разделены по коробкам или корзинам в зависимости от их вида. Для клубней картофеля разрешены мешки, а для квашеных плодов – банки и бочки.

Для сухих и сыпучих веществ важна постоянная влажность воздуха на уровне 70-75%, а также наличие хорошей вентиляции. Крупы, соль, сахар, мука и макароны могут храниться в мешках, пластиковых или стеклянных банках с герметичными крышками.

В организациях, работающих на рынке общепита, не разрешается использовать:

  1. Мясо, субпродукты, рыбу и ракообразных, если отсутствует ветеринарное свидетельство.
  2. Яйца уток и гусей, а также куриные яйца с загрязнённой скорлупой.
  3. Испорченные фрукты и овощи.
  4. Несъедобные грибы.
  5. Сыпучие вещества, в которых завелись жучки или другие насекомые.
  6. Консервы с повреждённой упаковкой.
  7. Продукцию, изготовленную в домашних условиях.

Складское хранение и перевозка

По нормативам все продовольственные товары могут находиться на складах только в чистой специализированной таре. Расположение стеллажей, подтоварников и поддонов с тарой должно учитывать индивидуальные особенности содержимого (вид продукции, срок хранения и порядок перемещения), а также нормы размещения по СанПиН.

В складских и торговых помещениях должна периодически выполняться влажная уборка с использованием дезинфицирующих веществ и дезинсекция. Кроме того, санитарное нормирование подразумевает систематический контроль качества продуктов на всех этапах их доставки от производителя до потребителя.

В российских климатических условиях перевозка продуктов питания занимает особое место, слабо поддающееся контролю. Если для замороженных товаров предусмотрен специально оборудованный транспорт, который не позволяет допустить непреднамеренное размораживание, то в зимних условиях на прилавки зачастую попадают перемороженные продукты. Испорченные товары, имеющие маркировку о сроках годности, выставляются на продажу, а покупатели редко возвращают такую продукцию обратно в магазины, ориентируясь на надписи на упаковках.

Несмотря на то, что правила товарного соседства и нормы складирования разработаны для того, чтобы продовольствие доходило до потребителей без потери качества и без риска причинения ими вреда здоровью, если на каком-то этапе хранения произошли нарушения, то заметить их довольно сложно.

Потребителям следует помнить, что магазин – это не единственная инстанция, в которой хранится товар. Даже если все видимые нормы хранения соблюдены на витрине, но при вскрытии упаковки вы обнаружили, что продукт непригоден к использованию, следует незамедлительно обратиться в точку продажи, чтобы предотвратить массовое распространение испорченного товара. Это важно, потому что маленькие дети других покупателей могут не заметить порчу продукта и получить серьёзное отравление в результате его употребления.

Обратите внимание! Отсутствие кассового чека не является препятствием к возврату товара.

Смело несите испорченные продукты обратно в магазин и требуйте изъятия с прилавков всей линейки аналогичного товара. Если администрация организации отказывается добровольно удовлетворить ваши требования, следует обратиться в Роспотребнадзор, этот поступок может спасти чью-то жизнь.

Источник: http://zpp.guru/torg/tovarnoe-sosedstvo/

Товарное соседство продуктов питания по нормам СанПин

Транспортировка, хранение и продажа продуктов должны производиться при соблюдении определенных правил. Это положения СанПина, постановления правительства и иные нормы российского законодательства. Основным из требований, как на предприятиях общепита, так и в магазинах, является соблюдение правил товарного соседства. Товарное соседство представляет собой расположение продуктов питания в процессе их складирования, транспортировки или реализации в порядке и по правилам СанПина в соответствии с группами, на которые разделяются все продукты питания.

Например, хранение в одном помещении в непосредственной близости сахара и овощей с фруктами. Сахар впитает сырость, а овощи и фрукты, отдавая влагу, потеряют товарный вид. Если в один холодильник положить замороженную продукцию и охлажденную, то в итоге изменятся свойства и той и другой. Замороженный продукт растает, а охлажденка замерзнет. Хранение овощей и фруктов по правилам товарного соседства также имеют свои особенности. Для них должны быть созданы специальные условия – температура, вентиляция, подтоварники и т.п. Как и для любых других групп продуктов питания:

  • мясные продукты питания;
  • рыба;
  • консервы;
  • хлебобулочные изделия;
  • сухие продукты питания;
  • молоко и изделия из молока;
  • готовая продукция и т.д.

К тому же нельзя хранить сырое мясо с колбасой или сосисками. Вредные вещества имеют способность «перебираться с одного вида товара, на другой. Нельзя забывать о таре и упаковке. Товарное соседство должно соблюдаться непрерывно. И при перевозке и на прилавках магазина, в том числе. Так же как и условия для хранения продуктов питания. Особенно для скоропортящихся товаров.

Более подробно о товарном соседстве вы можете узнать, прочитав статью на нашем сайте о том, что это такое. Или обратившись к консультантам сайта ПравПотребитель. Получить совет на нашем портале можно совершенно бесплатно.

Общие правила хранения

Для того чтобы предприятия общепита работали стабильно и без нарушений норм и правил СанПина, процесс хранения продукции должен быть организован на высоком уровне:

  • желательно наличие отдельной кладовки для складирования продукции подверженной быстрой порче с холодильниками и прохладной температурой;
  • желательно наличие отдельной кладовки для хранения сухих продуктов и наличие теплого и сухого климата в ней с хорошим кондиционированием;
  • желательно наличие отдельной кладовки для хранения фруктов и овощей со специальными условиями. Наличие стеллажей и специального холодильника только плюс.

В кладовых комнатах необходимо наводить порядок и проветривать их регулярно. Холодильник для рыбы, зелени, мяса и молочной продукции должны быть отдельные. Если предприятие не может позволить себе такую роскошь, имеющиеся холодильники оборудуются отдельными камерами. Основные типы продуктов должны в обязательном порядке храниться отдельно друг от друга. Те же самые правила действуют и на подсобки магазинов, и на их прилавки. Продавать рыбу и мясо из одного контейнера нельзя. Хранить полуфабрикаты и готовые салаты (например) тоже запрещено. За нарушение правил руководство предприятия или магазина наказывают в соответствии с нормами Российского законодательства. А именно, в Москве подобное нарушение карается штрафом в размере 10 минимальных размеров труда. Кроме того, вся продукция, в том числе и в холодильнике, должна храниться в чистой и предназначенной для нее таре. Должна быть проставлена маркировка с наименованием и основными данными о фасовке.

Как правильно хранить продукты

Каждый вид продукции имеет свои особенности. Соответственно, для каждой группы должны быть созданы специальные условия. Это необходимо для того, чтобы сохранить их потребительские свойства в товарном виде и не испортить качественных характеристик продуктов питания.

Правильно храним продукты из группы сухих и сыпучих

Для различных видов круп, макаронных изделий, муки, соли, сахара и т.п. для хранения не подойдут помещения с высокой влажностью. Так как они подвержены порче из-за сырости. Превышение влажности воздуха выше, чем на семьдесят пять градусов уже не допустимо. Помимо этого, склад для сухих продуктов должен хорошо проветриваться. Подвал для таких целей не лучшее место. Для муки и лапши больше подойдет сухая кладовка с хорошей вентиляцией. Тарой для таких продуктов являются мешки, банки (из пластика или стекла), закрытые крышками, которые можно оставить на поддонах или расставить по полочкам.

Необходимо оградить сыпучие товары от посторонних запахов, так как они очень восприимчивы к ним.

Если копчености, кофе, специи и т.п. нет возможности поставить в отдельное помещение – закрывайте сухие продукты герметичной упаковкой.

Овощи и фрукты

Овощи и фрукты могут храниться при различных условиях в зависимости от их вида. В большинстве своем для хранения овощей и фруктов приемлема температура равная нулю градусов по Цельсию. Немного теплее можно, холоднее уже не рекомендуется. Избыток влаги в воздухе приведет к началу гниения. Слишком сухой – к усыханию и потере внешнего вида. Чтобы гниение и плесень не распространялись дальше, периодически продукты необходимо перебирать и избавляться от испорченных плодов. Хорошая вентиляция поможет немного увеличить их срок хранения. Фрукты и овощи хранятся в коробках и корзинках на полу или полках. Картошку разрешено хранить в мешках. Банки и бочки предназначены для хранения квашеной продукции. Идеальная влажность для такой продукции, как фрукты и овощи, составляет восемьдесят – девяносто процентов. Нельзя допускать резких температурных перепадов и повышения температуры до пяти градусов тепла. Идеальное место для хранения овощей и фруктов – это подвал.

Правила хранения масла и сыров

Сливочное масло и сыры различных видов хранятся одинаковое время – пятнадцать суток. Разница лишь в том, что масло можно заморозить, тогда оно пролежит дольше. И в отличии от сыров, масло после разморозки свои качественные характеристики и внешний товарный вид не теряет. Эти продукты питания необходимо хранить в контейнерах или завернув в пакетики. Они очень восприимчивы к посторонним запахам, а значит соседство с зеленью или другими пахучими товарами несовместимо. Плавленые сырки хранятся не больше сорока восьми часов в упаковке от полимеров.

Как хранить консервы

Обычные консервы особого беспокойства при хранении не доставляют. Главное ограничить их от солнечного и теплового воздействия. Но имеются и особые виды. Консервы, основой которых являются фрукты, при высоких температурах меняют свою окрасу и консистенцию. А при слишком низких выделяют много сахара. Консервы, хранение которых происходит в жестяных банках без покрытия лаком, меняют вкус своего содержимого. Идеальной температурой в таком случае считается температура не ниже нуля, но и не выше восьми градусов. После вскрытия упаковки, содержимое консервных банок необходимо перекладывать в стеклянную тару.

Как хранить мясную и рыбную продукцию

Срок хранения мяса и рыбы в холодильнике при температуре в пределах 0-8 градусов составляет 5 дней. Если отправить продукты в заморозку сроки хранения значительно увеличиваются. Главное правило при этом, срок реализации размороженного продукта не должен превышать одних суток. Мясные и рыбные полуфабрикаты нельзя хранить дольше 24 часов. При этом температура хранения варьируется в том же промежутке (но не должна переступать за порог в восемь градусов). Единственный полуфабрикат, которому полезна заморозка – это пельмени. Их рекомендуется продавать в замороженном виде, без предварительного оттаивания.

Правила хранения молочных товаров

Все готовые изделия из молока должны лежать на полках холодильных установок. Срок хранения свежего молока в любой таре (кроме бутылок из пластика) составляет полтора суток. Если молоко вскипятить его можно держать в холодильнике до 72 часов, так же как и сметану. Срок хранения кисло – молочных продуктов составляет 36 часов. Продукты из молока, герметичность упаковки, которых еще не повреждена, хранятся в соответствии с условиями и сроками, указанными на упаковке.

Хранение хлебобулочной готовой продукции

Хранить хлеб необходимо в специальных коробочках (хлебницах) или в посуде, покрытой эмалью и обязательно закрывающейся. Если хранение хлеба планируется на непродолжительное время, его можно класть в целлофановый пакет. Но если хлеб там долго полежит он отсыреет и появится запах плесени. Чтобы этого избежать, в пакете необходимо сделать небольшое отверстие. Также, хлеб можно завернуть в пищевую пленку, но отрезанный край должен быть открытым.

Как хранят соус, специи, пряности и майонез

Только что приготовленные соусы должны быть разлиты по стеклянной или пластиковой таре и плотно закрыты крышками. Нельзя оставлять в таких продуктах железные столовые приборы, из-за них может появиться металлический привкус. Пряности и специи также плотно закрывают, так как они имеют резкий специфический запах. Их желательно хранить в отдельном шкафу и без влажного воздуха, иначе они потеряют свои потребительские свойства.

Вышеперечисленные сроки сохранности указаны для продукции, которую используют в работе заведений общепита. Продукты на лавках магазина, годны в пищу в соответствии с датой на упаковке. Однако, принципы товарного соседства едины для всех.

Источник: http://pravpotrebitel.ru/torgovlya/tovarnoe-sosedstvo-produktov-pitaniya-po-sanpin.html

Санитарные требования и нормы товарного соседства мясо

Продукты, поступающие из магазина, освобождаются от заводской упаковки, перекладываются в тару учреждения и хранятся в предназначенном для них холодильнике. Масло сливочное, творог, творожок, сыр, кисломолочные продукты хранятся в холодильнике с маркировкой «Молочные продукты»; мясо, рыба, куры, филе индейки хранятся в холодильнике с маркировкой «Мясо»; яйцо хранится в отдельном холодильнике, в специально выделенной таре или в холодильнике с маркировкой «Мясо». Специи, сельдь хранят отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи.

  • Незнание условий хранение хлеба.

Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно на стеллажах и в шкафах; при расстоянии нижней полки от пола не менее 35см. дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции.

Товарное соседство продуктов в магазинах по санпин: нормы, комментарии

V. правила товарного соседства

Также нельзя организовывать совместное хранение охлажденной продукции и продукции глубокой заморозки в холодильном оборудовании со средним температурным режимом, так как первая замерзнет, а вторая – разморозится. Поэтому, например, на предприятиях общественного питания и продовольственной торговли предусмотрены отдельные складские помещения, организованные с учетом допустимого товарного соседства и холодильное оборудование с различными температурными режимами. Количество получаемых скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования. Это является одной из мер профилактики пищевых отравлений, так как предотвращает хранение этой группы продуктов при температурном режиме, не соответствующем нормативной документации и указанном на этикетке продукции.

Товарное соседство продуктов питания по санпин

Запрещается прием яйца без наличия ветеринарного свидетельства (форма 2) на каждую партию яиц о благополучии птицехозяйства по сальмонеллезу и другим зоонозным инфекциям, а также яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные); куриные яйца, бывшие в инкубаторе (миражные), яйца с трещинами («бой»), с нарушением целости оболочки («тек»), загрязненные куриные яйца, а также меланж. 3.7.18. Запрещается реализация яиц совместно с другими нерасфасованными продуктами (масло, творог, сыр, колбаса и др.).

Товарное соседство

Вследствие несоблюдения принципов товарного соседства бизнес может понести качественные потери в результате запрета реализации товаров с посторонними запахами, а также количественные потери из-за несоблюдения режима хранения. Убытки от несоблюдения правил хранения товаров могут достигать до 1/3 закупленных продуктов. За нарушение правил хранения пищевых продуктов предприятия, которые осуществляют деятельность в сфере производства, оборота, торговли пищевыми продуктами, общественного питания, в соответствии с действующим законодательством могут быть привлечены к административной ответственности. Поэтому организация правильного хранения продуктов питания в продовольственном магазине, предприятии общественного питания, при перевозке является серьезной задачей для бизнеса.

Товарное соседство продуктов питания по нормам санпин

Наиболее частые нарушения в организации питания детей в ДОУ

  • Использование разделочных досок и ножей не по назначению.

Для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные ножи и доски из деревьев твёрдых пород, не впитывающие сок мяса, рыбы и овощей, без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются.

Разделочные доски и ножи закрепляются за рабочими местами и маркируют – например «СМ» — сырое мясо, «ВМ» — варёное мясо, «Сельдь» и т.д. Для варёных продуктов и гастрономии доски и ножи находятся в горячем цеху, а для разделки сырых мясных, рыбных продуктов и сырых овощей находятся в мясо-рыбном – заготовочном цеху.

Товарное соседство продуктов питания по санпин – таблица

Как хранить полуфабрикаты и готовую продукцию? Для размещения продуктов, относящихся к этой категории, необходимо обзавестись специальным холодильным оборудованием. Причем полуфабрикаты категорически возбраняется хранить вблизи от готовых блюд. К категории особо скоропортящихся продуктов относятся мясные и рыбные полуфабрикаты, включая фарш. При нарушении условий хранения в них достаточно быстро начинают развиваться микробы. Готовые продукты, которые должны реализовываться в бульонах или в соусах, в обязательном порядке подлежат дополнительному пятнадцатиминутному кипячению. Непроданные блюда хранятся в холодильнике не больше 12 часов. Перед каждой последующей подачей к столу блюдо должно подвергаться тщательному осмотру. Кроме того, повар обязан попробовать эту пищу. Как хранить сыпучие сухие ингредиенты? Прежде всего необходимо определиться, что входит в данную категорию.

Законодательная база российской федерации

  • Неправильное хранение пищевых продуктов в продуктовой кладовой на стеллажах.

При хранении пищевых продуктов обязательно соблюдение правила товарного соседства.

Санитарные требования и нормы товарного соседства мясо

Товарное соседство продуктов

В любом заведении общественного питания, будь то государственная столовая или частный ресторан, должны соблюдаться нормы хранения пищевых продуктов, готовой продукции или полуфабрикатов. Некоторые продукты не требуют особых условий хранения, другие же необходимо хранить при определенной температуре и влажности воздуха, также ряд продуктов хранятся изолированно от других, так как могут впитать или выделять запахи.

Для нормальной работы заведения необходимо иметь как минимум три изолированных кладовых:

  • Охлаждаемая кладовая для продуктов, которые быстро портятся;
  • Кладовая для хранения сухих продуктов;
  • Кладовая для овощей и фруктов.

К кладовым выдвигаются такие требования: они должны быть чистыми, регулярно убираться, не содержать посторонних запахов, обязательна хорошая и постоянная вентиляция, постоянно должна поддерживаться одна температура воздуха и влажность в зависимости от хранимых в ней продуктов.

Скоропортящиеся продукты хранятся в холодильной камере, если вы планируете хранить их долгое время, то лучше их заморозить. Помните, что охлаждение и заморозка не убивает микробы полностью, а лишь замедляет их жизнедеятельность, поэтому после разморозки продукты все еще могут испортиться.

Холодильные камеры должны иметь постоянную влажность, так как при слишком сухом воздухе продукты будут ссыхаться, а при повышенной влажность подгнивать. В больших предприятиях общественного питания необходимо иметь четыре отдельных камеры, в которых будут храниться: мясные продукты, молочные продукты, рыба и зелень. В маленьких заведениях достаточно 1-2 камер, но они должны быть разделены на секции, чтобы все 4 типа продуктов хранить отдельно.

Хранение овощей и фруктов

В зависимости от того, какие овощи и фрукты подвергаются хранению существует множество способов. В основном, они хранятся при температуре близкой к 0 С, но не ниже. Помещение должно хорошо вентилироваться и быть сухим, избыточная влажность будет приводить к гниению и образованию плесени на продуктах. Если предполагается длительное хранение фруктов (например, в зимний период), то необходимо периодически проверять их на наличие испорченных плодов.

Свежие овощи и фрукты хранятся в корзинах или коробках на стеллажах или полу. Картофель можно хранить в мешках. Квашенные овощи хранятся в банках или бочках. Важно не допускать резких перепадов температуры, а также выхода ее за пределы 1-5 С. Лучше всего плоды хранить в подвалах, где имеется искусственное освещение, а также влажность воздуха 80-90%.

Хранение консервов

Для консервов заводского производства особых требований к хранению нет. Важно держать их подальше от приборов нагревания, прямых солнечных лучей, а также в сильно жарких помещениях. Но есть виды консервов, которые требуют особого внимания.

Фруктовые консервы, в том числе сиропы, соки и джемы, не хранятся в теплых помещениях, так это меняет их окраску, но их нельзя хранить и в слишком низких температурах, так как это приведет к избыточному образованию сахара.

Консервы, которые хранятся в жестяных нелакированных банках могут приобретать неприятный жестяной привкус, если их хранить в теплом помещении. Оптимальная температура хранения от 0 до 8 С. После вскрытия мясных и рыбных консервов их необходимо перекладывать в стеклянную посуду.

Хранение мяса и рыбы

В холодильнике при температуре от 0 до 8 градусов по Цельсию мясо и рыба хранится до 5 суток. Рыбу лучше хранить в вакуумных пакетах, так как она может передавать запах соседним продуктам. Хранение мяса и рыбы в морозильной камере существенно продлевает срок хранения, но при разморозке, независимо от условий хранения продукт необходимо реализовать в течение 24 часов.

Все полуфабрикаты из мяса и рыбы хранятся в холодильнике при температуре не выше 8 С и не дольше 72 часов. Они быстрее всего теряют свои вкусовые свойства. Единственным исключением для хранения полуфабрикатов из мяса являются пельмени, которые можно заморозить, но реализовывать их сразу же после извлечения из морозильной камеры. Не желательно их полностью размораживать и подвергать повторной заморозке.

Хранение полуфабрикатов и готовых продуктов

Полуфабрикаты и готова пища должны храниться в специальном холодильном оборудовании. При этом полуфабрикаты хранятся отдельно от готовой пищи. Особо скоропортящимися продуктами считаются полуфабрикаты из мяса и рыбы, особенно мясной фарш. При неправильном хранении в них быстро развиваются микробы и они становятся непригодными для использования. Готовые продукты, которые реализуются в соусах или бульоне, обязательно подвергаются дополнительному кипячению в течение 15 минут, к столу они подаются только в горячем виде. Нереализованную пищу хранят в холодильнике не более 12 часов. Перед повторной подачей на стол пища тщательно осматривается и пробуется поваром, поддается вторичной термической обработке, после чего реализуется в течение часа.

Хранение сухих сыпучих продуктов

Сухие сыпучие продукты, такие как макаронные изделия, мука, сахар, крупы и проч. хранятся в хорошо проветриваемых помещениях, с низкой влажностью до 75%. Повышение относительной влажности хотя бы на 5 % приводит к отсырению и порче продуктов. Нельзя хранить в подвальных помещениях, плохо вентилируемых и сырых комнатах.

Хранятся сыпучие продукты в пакетах, мешках или стеклянных и пластиковых банках с крышками. Можно хранить как на поддонах, так и на полках. При выборе места обязательно необходимо учитывать тот факт, что сыпучие продукты хорошо впитывают в себя посторонние запахи и плохо от них выветриваются. Поэтому их нельзя хранить возле мяса, рыбы, чаев или кофе. Если отдельного помещения нет, то необходимо насыпать их в герметично закрывающиеся банки.

Хранение молочной продукции и яиц

Вся молочная продукция хранится в холодильнике. Свежее молоко хранится в любой таре, кроме пластиковых бутылок, не более 36 часов, кипяченое можно хранить до 3-х суток, обязательно пробовать перед подачей на стол. Молочнокислые продукты можно хранить не более полутора суток, сметана хранится в холодильнике не более 3-х суток. Закрытая гермитично продукция может сохраняться в холодильнике до 10 суток. Все сроки хранения обычно указаны на упаковках продуктов.

Хранение сырок и сливочного масла

Сыры хранятся в холодильнике до 15 суток. Замораживать их не рекомендуется, так как при разморозке они могут терять свой внешний вид. Масло хранится до 15 суток, для увеличения срока хранения допускается замораживание продукта. Так как они впитывают посторонние запахи, то лучше их не хранить рядом с зеленью, мясом или рыбой. Лучше заворачивать в пакеты или класть в контейнеры. Сладкие сливочные сыры хранятся в полимерной упаковке, срок хранения до 2-х суток.

Хлеб и хлебобулочные изделия

Для хранения хлеба и хлебобулочных изделий используются хлебницы или эмалированная закрытая посуда. При непродолжительном времени хлеб можно хранить в пакетах, он тогда меньше высыхает, но тогда появляются сторонние запахи и он сыреет. Поэтому лучше приоставлять небольшое отверстие для того, чтоб он «дышал». При длительном времени можно оборачивать отрезанный край хлеба в полиэтилен, остальную часть оставлять на воздухе. Ржаной и пшеничный хлеба хранятся отдельно.

Как хранить майонез и соусы

Готовые соусы хранятся в специальной оригинальной таре. Если соусы готовились поваром, то их необходимо хранить в стеклянной или пластиковой таре с хорошо закрытой крышкой. После приготовления пищи в соусах и майонезе не оставляется ложки, так как они оставляют привкус железа.

Пряности хранятся в отдельных тарах, которые хорошо закрываются. Лучше всего хранить в сухих помещениях, подальше от сыпучих продуктов, чая и кофе. Предпочтительно отведение специального места, шкафа или полки, которая будет хорошо закрываться и не пропускать запахи. Обязательно следить за влажностью воздуха, так как пряности могут сыреть.

Площадь для хранения продуктов рассчитывается от конкретных потребностей заведения, чем больше само заведение и количество посетителей, тем больше должны быть и склады. Некоторые заведения сочетают складские помещения с кухнями, в целях экономии пространства. Важно грамотно все расставить в соответствии со всеми требованиями, предъявляемыми к хранению продуктов питания. Каждый повар должен помнить, что от этого зависит не только внешний вид и вкусовые качества продукции, но и здоровье посетителей.

Правила хранения продукции. Товарное соседство

При организации работы магазина одной из важных задач стоящих перед товароведом или руководителем это организовать правильно хранение товаров с соблюдением товарного соседства.

Основные принципы хранения товаров в продуктовом магазине, согласно законодательства, это:

— Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости — перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

— Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

— Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). Основной причиной такого разделения является возможность переноса болезнетворных организмов с сырья на готовую продукцию (Например, сальмонелла может спокойно «перекочевать» с фарша на колбасу).

— При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

— Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.

— Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости — подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.

— Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

— Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

— Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.

— Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

— Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

— Масло сливоч ое хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое — в таре производителя.

— Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера.

Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

— Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

— Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж — при температуре не выше минус 6°С.

— Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

— Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

— Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

— Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

— Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.

— Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.

— Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

— Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

— При размещении товар подбирается с одинаковыми режимами хранения и сорбционными свойствами (впитывание-поглощение влаги, запахов), воздухообменом. Такие товары как кофе, чай, масло хорошо впитывают запахи рыбы, косметических средств. Запрещается хранить на одних и тех же полках бытовую химию и продовольственные товары.

— Не рекомендуется хранить рядом такие продукты как сухие овощи, крупы, макароны, сахар с одной стороны и свежие овощи с другой (из-за поглощения влаги продукты начинают быстро терять товарный вид).

— Не разрешается хранить совместно с другими продуктами мороженое, мясо охлажденное, колбасные изделия и мясокопчености, сыры всех видов, фрукты и овощи, хлебопекарные дрожжи. К совместному хранению в одной камере холодильников, например, допускаются только продукты, входящие в одну из перечисленных ниже групп. Продукты, входящие в разные группы, хранить совместно запрещается.

Документы, которыми регламентируется правила хранения продукции в Украине:

Статьи по схожей тематике:

Товарное соседство продуктов питания по санпин таблица на пищеблоке

Для уменьшения потерь витаминов кратковременное хранение лиственных (зелени) и других свежих овощей нужно производить в холодильнике при температуре 0…+3С. МУ «Организация питания в ДОУ», 2007 год – п.9.9.2.,9.9.3.

  • Незнание температуры подачи горячих блюд и т.д., используемых в питании детей.

Для всех горячих блюд, кулинарных изделий и горячих напитков, используемых в питании детей и подростков дошкольного возраста, температура подачи составляет + 45…+ 50 С. Готовые горячие блюда и кулинарные изделия следует использовать в пищу в течение 2 часов с момента окончания технологического процесса (при условии хранения в изометрической таре или на мармите). По возможности, рекомендуется использовать кулинарную продукцию в пищу немедленно после приготовления (после охлаждения до указанной температуры подачи). МУ «Организация питания в ДОУ», 2007 год – п.9.10.

Правила и таблица товарного соседства продуктов питания в общепите

Наиболее частые нарушения в организации питания детей в ДОУ

  • Использование разделочных досок и ножей не по назначению.

Для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные ножи и доски из деревьев твёрдых пород, не впитывающие сок мяса, рыбы и овощей, без щелей и зазоров, гладко выструганные.

Товарное соседство продуктов питания по нормам санпин

При этом не следует забывать о том, что ни охлаждение, ни заморозка не способны полностью уничтожить микробы.

Одним из грубейших примеров того, как нарушается товарное соседство, можно считать хранение на одной полке мяса и фарша, приводящее к переносу болезнетворной микрофлоры с необработанного ингредиента на готовый продукт.

Наиболее частые нарушения в организации питания детей в доу

Несоблюдение этих требований может привести к ответственности, вплоть до закрытия магазина. Товарное соседство продуктов питания по СанПин Для того чтобы магазины работали нормально, необходимо в их помещении установить не менее трёх отдельных кладовых.

Какие кладовые нужны:

  • для продуктов, которые могут быстро испортиться;
  • для фруктов и овощей;
  • для сухих товаров (мука, крупы, сахар).

Обязательным условием для этих помещений является то, что они должны быть чистыми, и в каждом установлена система вентиляции.

В кладовых должны быть регулярные показатели необходимой влажности воздуха и температуры.

Для тех продуктов, которые могут быстро испортиться, рекомендуется использовать холодильники. В организациях, отвечающих за общественное питание, должно быть установлено 4 холодильника, в каждом из них соблюдено товарное соседство продуктов.

Товарное соседство продуктов питания по санпин

  • Нарушение сроков и условий хранения овощей и фруктов.

Очень важно соблюдать требования к срокам и условиям хранения овощей и фруктов.

Так, картофель при нормальном хранении уже через 3 месяца теряет треть витамина С.

В не переработанных листовых овощах витамин С разрушается уже через 2-3 дня. Разрушению подвержены и витамины группы В, особенно фолиевая кислота.

Картофель и овощи хранят в сухом тёмном, хорошо проветриваемом помещении в закромах слоем не более 1,5м, в ларях или на стеллажах, отстоящих от пола на 15см, свежие плоды – в затаренном виде на подтоварниках.

Плоды и овощи хранят в зависимости от их вида при температуре от +3 до +12С и относительной влажности воздуха от 70 до 95%.

Хранить овощи в ДОУ следует не более 2-5 дней. Завозить плодоовощную продукцию целесообразно небольшими партиями, чтобы избежать порчи при длительном хранении.

Товарное соседство продуктов в магазинах по санпин: нормы, комментарии

  • 1 Что такое соседство товаров?
  • 2 Основные правила товарного соседства
  • 3 Почему необходимо придерживаться правил товарного соседства и как не допустить подобных проблем?
  • 4 Наиболее распространенные ошибки, допускаемые при размещении продуктов
  • 5 Основание для сроков хранения
  • 6 Принципы размещения товаров: соседство продуктов питания по СанПиН
  • 7 Как должны быть разложены товары в магазине, примеры

Для того чтобы потребители были уверены в качестве предоставляемой продукции, владельцы магазинов, кафе, ресторанов, супермаркетов и т.

д. обязаны соблюдать санитарные нормы, установленные законами Российской Федерации. Важное значение при хранении продуктов питания имеет товарное соседство.

Товарное соседство

С до -30°С Циркуляция воздуха, без доступа света, постоянная температура Рыба Овощи и фрукты Мороженое Сливочное масло и животные жиры Консервы Мясные, рыбные, овощные от 0°С до +20°С Варенье и джемы Кондитерские изделия длительного хранения Сухие Мука и крупы от +12°С до +18°С Без колебаний температуры Соль, крахмал Сахар Сухие специи и пряности до +20°С Чай Кофе Охлажденные Мясо от -1°С до -4°С Вентиляция Рыба Яйца от 0°С до +4°С Молочная продукция Сливочное масло и пищевые жиры от -2°С до -5°С Соленая и копченая рыба Колбасные изделия Торты и пирожные от 0°Сдо+6°С Некоторые виды овощей и фруктов от-1°Сдо+1°С Последствия несоблюдения товарного соседства Соблюдение правил соседства продуктов питания при хранении по СанПин, транспортировке и продаже минимизирует риски несвоевременной порчи продукции, изменения запаха, развития патогенной флоры, ухудшение внешнего товарного вида.

V. правила товарного соседства

Избежание таких проблем возможно при тщательном изучении как руководителем общепита, так и сотрудниками, правил транспортировки, хранения и реализации товара, которые предусмотрены СанПиН.

Постоянный контроль производства является ключевым фактором успеха в глазах клиентов.

Наиболее распространенные ошибки, допускаемые при размещении продуктов Зачастую люди, выходя из дома в кафе, сталкиваются тем, что сотрудники общепита не желают соблюдать соседство товаров продукции даже при выкладке на витринах, в результате чего посетителей постигает разочарование.

При хранении в пищеблоке наиболее частой проблемой является помещение обслуживающим персоналом готовой и сырой продукции в один холодильник.

В складской системе часто не соблюдается запрет на размещение рядом овощей, фруктов, сыров, колбас, молочной продукции, рыбы и иных категорий пищевой продукции.

Правила товарного соседства продуктов питания

Но в некоторых случаях, если не соблюдать товарное соседство, человек, купивший некачественный товар, может получить отравление. Стоит помнить, что овощи и фрукты в магазине должны лежать отдельно от других товаров. А также отдельное место должно быть и для солёной, маринованной и квашеной плодоовощной продукции.

Выкладка бытовой химии Довольно часто в продовольственном магазине можно встретить товары личной гигиены и бытовую химию.

Конечно, для многих людей это удобно: приобретать все необходимые товары в одном месте. Но не всегда владелец выбирает правильное расположение для бытовой химии в магазине. Стоит знать, что средства личной гигиены и бытовой химии не должны находиться рядом с продовольственными продуктами.

При этом не важно, где они находятся, ни в торговом помещении, ни на складе, ни при перевозке эти товары не должны находиться рядом.

Товарное соседство продуктов питания по санпин – таблица

Как должны быть разложены товары в магазине, примеры Владельцы магазинов должны понимать то, что неверная раскладка товара грозит снижению имиджа организации. Посетители магазинов с ужасом могут обнаружить постановку рядом совершенно несовместимых товаров. В результате предприниматель получит отток клиентуры. Самое основное правило – раздельное хранение сырой и готовой продукции.

В современной практике это является довольно редким нарушением.

Зачастую можно встретить совмещение рыбы и колбасных изделий. На самом деле колбаса впитывает рыбный запах, в результате чего становится непригодной к употреблению. Частым нарушением является раскладка пирожных на картонную основу. Владельцы кондитерских знают о том, что размещение такой продукции возможно только на предусмотренных для этого подносах, которые должны регулярно омываться и тщательно вытираться. К примеру, если положить рядом копченую нерку и творог, то последний приобретет несвойственную ему отдушку – запах рыбы.

  • Нельзя хранить охлажденку с продукцией шоковой заморозки в одной холодильной камере с установленным средним температурным режимом, поскольку в данном случае первый продукт замерзнет, в второй — разморозится.

Важно: при изменении температурного режима должен меняться и срок реализации товара. Однако чаще всего это условие игнорируется.

  • При транспортировке, хранении и продаже нельзя допускать, чтобы сырье, полуфабрикаты и готовые пищевые продукты хранились рядом друг с другом. Также запрещено перевозить продовольственные товары случайным транспортом либо с продукцией, не употребляемой в пищу.

Самые элементарные правила, которые должен знать каждый продавец, это то, что сырые и готовые продовольственные товары должны лежать отдельно. Но в некоторых случаях и готовые товары не стоит хранить вместе. Например, если колбасу положить рядом с селёдкой, это приведёт к порче колбасы, так как она впитает в себя запах рыбы и станет непригодной для питания. Ошибка продавцов, которые не выполняют требования СанПин, касается того, что они могут позволить себе положить пирожные или иной выпеченный товар на картонные коробки.

Стоит знать, что печёное можно хранить только на специальных подносах, которые регулярно промываются.

Если не следовать установленным нормам и правилам, это может привести к развитию микробов на товаре и его порче. При незначительном загрязнении продуктов они могут просто изменить вкус, цвет и запах.

Требования санитарных правил для предприятий общественного питания

Арбитражная практика показывает, что предприятия общественного питания регулярно привлекаются к административной ответственности за нарушение санитарных правил. Рассмотрим основные положения санитарно-эпидемиологических требований, предъявляемых к заведениям питания.

Требования к размещению.

Водоснабжение и канализация

Производственные цеха оборудуются раковинами с горячей и холодной водой со смесителями, исключающими загрязнение рук после мытья. При отсутствии горячей или холодной воды работу заведения необходимо приостановить. Производственные и хозяйственно-бытовые сточные воды отводятся с соблюдением соответствующих санитарных правил в централизованную канализационную систему, а при ее отсутствии — в систему локальных очистных сооружений канализации. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все стационарные заведения должны быть оборудованы туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Временные предприятия быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами. Совмещать туалет для персонала и посетителей нельзя. В тамбуре туалета для персонала должен быть отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, и сливной трап с уклоном к нему.

При этом нагревательные приборы необходимо регулярно очищать от пыли и грязи и не располагать их рядом с холодильным оборудованием. Во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях естественное и искусственное освещение должно соответствовать установленным требованиям а также требованиям данных правил. При этом максимально используется естественное освещение. Устройство и содержание помещенийНабор и площади помещений должны соответствовать мощности заведения питания и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм (гл. V Санитарных правил). Технологическое оборудование должно быть размещено таким образом, чтобы был обеспечен свободный доступ к нему и соблюдались правила техники безопасности.

Оборудование, инвентарь, посуда и тара

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) механически очищают, моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей проточной водой. Хранят его в специально отведенном месте.Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами. Ежедневно по окончании работы она зачищается ножом, посыпается солью, а по мере необходимости — ее спиливают и обстругивают. Посуду для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Нельзя использовать посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью.

Ручным способом столовая посуда моется следующим образом: удаляются остатки пищи, моется в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны, затем во второй ванне в воде с температурой не ниже 40° C и с моющими средствами в количестве, вполовину меньшем, чем в первой ванне. Далее посуда ополаскивается в третьей секции горячей проточной водой с температурой не ниже 65° C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на решетчатых полках, стеллажах. В конце рабочего дня вся столовая посуда и приборы дезинфицируются.Мойка кухонной посуды в двухсекционной ванне от мойки в трехсекционной ванне отличается вторым этапом и тем, что она моется щетками. Столовые приборы ручным способом моются с применением моющих средств, ополаскиваются в проточной воде и прокаливаются в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45° C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Транспортировка, прием и хранение сырья, пищевых продуктов.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, кулинарные и кондитерские изделия перевозят в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре. При этом тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции. Сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом. Реализация продукции вне заведения питания в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов Поступающее сырье и продукты также должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

Соблюдение санитарных правил

Источник: http://ekimenko-lawyer.ru/vozvrat-tovara/sanitarnye-trebovanija-i-normy-tovarnogo-sosedstva-mjaso.html